Asparago


Sistematica dell'asparago (Asparagus officinalis L.) sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Dominium/Dominio: Eucaryota
Regnum/Regno: Plantae
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Piante con fiori)
Classis/Classe: Liliopsida Brongn., 1843 (Monotyledons/Monocotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Liliidae J.H. Schaffn., 1911
Superordo/Superordine: Lilianae Takht., 1967
Ordo/Ordine: Asparagales Bromhead, 1838
Familia/Famiglia: Asparagaceae Juss., 1789
Subfamilia/Sottofamiglia: Asparagoideae Kostel., 1831
Tribus/Tribù: Asparageae Dumort., 1827
Subribus/Sottotribù: Asparaginae Benth., 1878
Genus/Genere: Asparagus L. (1753)
Species/Specie: Asparagus officinalis L. (1753)

Sistematica dell'asparago (Asparagus officinalis L.) sec. il sistema APG II
Clade: Eucaryota
Regnum/Regno: Plantae
Clade: Angiospermae
Clade: Monocots
Clade: Unassigned monocots
Ordo: Asparagales Bromhead, 1838
Familia: Asparagaceae Juss. (1789)
Subfamilia: Asparagoideae Kostel. , 1831
Tribus: Asparageae Dumort. , 1827
Subribus/Sottotribù: Asparaginae Benth., 1878
Genus/Genere: Asparagus L. (1753)
Species/Specie: Asparagus officinalis L. (1753)



Diffusione dell’asparago L’asparago è una specie la cui coltivazione fino ad un decennio fa veniva effettuata su modeste superfici; oggi assistiamo ad un progressivo aumento delle aree investite, principalmente in pieno campo e anche in tunnel per la produzione dell’asparago verde.
Si conoscono circa 200 specie d’asparago. Nel mondo, la coltivazione dell’asparago è diffusa in Asia, America, Europa, Oceania, Africa, con una superficie totale di 231.500 ha (tabella 1). Al’interno dell'Unione Europea la produzione di asparagi si concentra in cinque paesi: Spagna, Francia, Germania, Italia e Grecia (tabella 2). In tutti i paesi menzionati oltre il 90% della produzione nazionale è composta da asparagi di tipo bianco, con la sola eccezione dell’Italia, in cui prevale la produzione di asparagi verdi.
Si registra un calo delle superfici e della produzione in tutti i paesi ad eccezione della Germania che incrementa e l’Italia che mantiene il dato invariato.
In ambito nazionale, nell’anno 2007, la coltivazione dell’asparago è ben rappresentata con 6.588 ha, con una produzione di 45.000 tonnellate. La produzione ottenuta da coltivazioni precoci in serra riguarda oltre 5.200 t d’asparagi raccolti dal mese di febbraio. Nei nostri ambienti vengono utilizzati in cucina altre specie di asparago che crescono spontaneamente: Asparagus acutifolius L. detto “asparago nero", Asparagus aphyllus L, Asparagus albus L. detto “asparago bianco”; le prime due forniscono turioni verde-scuro con intense sfumature antocianiche; mentre quelli della terza specie sono di colore verde chiaro.
Anche per questa specie orticola si può parlare di globalizzazione della produzione. Le aree dove viene coltivato principalmente l’asparago a livello nazionale sono: il Veneto 1.300 ha e l’Emilia Romagna 1.200 ha, ma in questi ultimi anni la coltura si è meridionalizzata, con circa 1.000 ha in Puglia, Campania 900 ha, e, a seguire, le altre regioni; la Sicilia con 45 ha. La coltivazione dell’asparago verde in alcune realtà regionali e locali è stata avviata ormai da parecchi anni su piccoli appezzamenti in genere a conduzione familiare in diversi aerali e non può essere considerata una coltura totalmente nuova. L’entità delle superfici investite in passato e delle relative produzioni ottenute si è sempre attestata su valori tanto marginali da non essere suscettibili di rilevazioni statistiche. Tra i motivi che possono spiegare il fenomeno sono da evidenziare la modesta entità dei consumi regionali, indirizzati tradizionalmente verso il prodotto selvatico, la più elevata redditività di altre ortive da pieno campo e in serra e soprattutto per l’asparago, la ridotta rispondenza delle varietà tradizionali alle caratteristiche climatiche della regione. Negli ultimi anni, tuttavia, le importazioni da paesi europei ed extraeuropei per circa 5.000 t, la forte richiesta di novità da parte dei consumatori, soprattutto nel campo delle produzioni extrastagionali e le necessità di diversificare maggiormente il novero delle produzioni ortive, hanno aperto nuove prospettive di diffusione per questa liliacea, la cui coltivazione può fattivamente contribuire ad ampliare il calendario delle produzioni nazionali.
I primi asparagi italiani che arrivano sui mercati del Nord sono quelli provenienti dall’area del napoletano, coltivati in tunnel; la Sicilia riesce ad entrare in produzione alla stessa epoca, ma in pieno campo. Certamente, utilizzando il tunnel nei nostri ambienti, anticipiamo di 20-30 giorni la produzione, collocando il prodotto a prezzi certamente più remunerativi, accorciando il ciclo di raccolta e abbattendo il costo stesso della raccolta.
L’asparago è una specie poliennale con una durata economica media di 10-12 anni e una produzione nei nostri ambienti di 80-100 q. e più. La precocità e la qualità sono due parametri a cui si attribuisce, oggi, maggiore importanza sui mercati. Anticipare anche di poche settimane l’inizio della raccolta, rispetto all’avvio della piena produzione delle altre regioni asparagicole, offre la possibilità di aumentare il profitto.

Tabella 1 - Superfici e produzioni di asparago a livello mondiale (Euroasper – Olanda, 2008).
Continente Superficie
(Ha)
Produzione
(t)
Produzione unitaria
(t/Ha)
Asia
America
Europa
Oceania
Africa
Totale
93.500
65.000
65.000
4.750
3.250
231.500
235.000
315.000
230.000
10.545
4.810
795.355
2,51
4,85
3,54
2,22
1,48
3,44


Tabella 2 - Superfici e produzioni di asparago in Europa (Euroasper – Olanda, 2008).
Nazione europea Superficie
(Ha)
Produzione
(t)
Produzione unitaria
(t/Ha)
Germania
Spagna
Italia
Francia
Grecia
Olanda
Totale
21.693
9.500
6.588
5.544
4.127
1.957
49.409
94.000
36.000
45.000
19.000
17.000
14.500
225.500
4,33
3,79
6,83
3,43
4,12
7,41
4,56



CENNI STORICI
L'asparago è presente un pò dovunque, anche perché è facile la sua disseminazione naturale. Il termine deriva dalla parola greca aspharagos che significa "germoglio". Nell' antichità veniva coltivato in Egitto, nel Medio Oriente ed in Grecia.
Pare che sia stato introdotto in Europa durante l' epoca della conquista romana dove veniva considerato un piatto privilegiato e rinomato, anche se effettivamente non si ha testimonianza certa della sua coltivazione prima del XV secolo.
In origine si conosceva solo l'asparago verde, ma all' incirca nel 1500, si è scoperto anche quello bianco grazie ad un monaco, il quale dovette raccoglierlo estraendolo dal terreno e scoprendo così la sua prelibatezza.
Da allora ad oggi alcuni aspetti della cultura dell' asparago non hanno subito mutazioni, mentre sono cambiati tantissimo i materiali e i metodi di coltivazione impiegati in questa coltura.
In Italia è coltivato prevalentemente in Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania.
In Veneto la produzione dell' asparago è concentrata verso quello bianco, la cui coltivazione è superiore a quello verde.
La presenza di questa coltura in meridione e nelle isole è scarsa o nulla (nelle seconde), perchè non era in atto nessuna tecnica di produzione, quindi gli asparagi consumati erano quelli selvatici.

CARATTERISTICHE DELLA PIANTA
Particolari della pianta: è una pianta erbacea perenne, con un breve rizoma. Il rizoma è costituito da un corpo orizzontale, strisciante, fibroso e breve che funge come le radici da serbatoio delle sostanze nutritive (proteine e idrati carbonici), necessarie alla crescita e al mantenimento della pianta.
Dal rizoma (che un fusto sotterraneo) prendono origine le gemme le quali sono piccole, quasi sferiche e sono ben evidenti al centro del rizoma.
Sempre dal rizoma, in aprile ed in maggio, si sviluppano dei turioni, ossia dei germogli di sapore gradevole e delicato, rivestiti nella parte apicale, di foglie simili a squame. I turioni Si formano l'anno precedente la raccolta, a fine inverno e sono dei germogli che, con la loro crescita, inibiscono lo sviluppo di nuove gemme, il cui sviluppo riprende solamente dopo la raccolta degli stessi turioni.
Dopo lo sviluppo si forma un caule eretto alto anche 1 m, molto ramoso con rami gracili e lunghi, con ramoscelli terminali setacei, simili a foglie di pino, ma più molli e verdi, che svolgono anche la funzione delle foglie.
Le foglie vere e proprie sono ridotte a squamette lisce, cilindriche riunite in piccoli gruppi, e sono caduche.
I fiori in parte ermafroditi, in parte separati i maschili dai femminili, sono portati da peduncoli, sono campanulati, con tepali bianchi rigati di verde.
Il frutto è una baca globosa contenente da 1 a 4 semi neri, coriacei, piccolissimi.
La fioritura inizia verso la fine di giugno, quando la raccolta è ormai terminata, e dura circa due settimane.
Il frutto è costituito da una bacca rotonda verde che poi diventa rossa e deriva dalla trasformazione dell'ovario, dopo l'impollinazione.
I semi sono contenuti nei frutti in numero di circa 506 per bacca. Si presentano con una forma triangolare riuniti a spicchio, piuttosto duri. Solitamente vengono ricavati dalle piante che si ritengono migliori.
L'asparago cresce spontaneamente dal piano costiero a quello submontano, sia nell' Italia peninsulare che insulare.
Descrizione botanica e fisiologica:l’asparago è una monocotiledone poliannuale appartenente alla famiglia delle Liliacee.
La specie è dioica e perciò si distinguono piante con fiori maschili e con fiori femminili.
La pianta maschile è più vigorosa, precoce e produttiva rispetto a quella femminile, ma produce turioni più sottili.
Una pianta di asparago consiste in un rizoma sotterraneo da cui si differenziano le radici e le gemme; tutto questo insieme tecnicamente viene definito "zampa" (figura 1).

Figura 1 - Radici (zampa) di una pianta di asparago.


Più vecchia è la pianta e più il rizoma si allarga attraverso i suoi poli vegetativi; la parte centrale diventa fibrosa e perde ogni capacità di differenziazione.
Il ciclo della pianta si può dividere nelle seguenti fasi: Durante il periodo produttivo, le radici di riserva utilizzano metà dei carboidrati accumulati per la produzione di turioni, mentre l' altra metà è utilizzata per l' attività respiratoria, il metabolismo, l'allungamento della radice e la differenziazione delle gemme.
Il periodo vegetativo si caratterizza per la sintesi delle sostanze di riserva ed il loro accumulo nelle radici di riserva.
Questo accumulo è influenzato da: In autunno avanzato la vegetazione estiva, che può arrivare fino a tre metri, arresta la sua attività e muore.

Il turione: il turione è un germoglio carnoso. I turioni iniziano ad accrescersi ed a svilupparsi alla fine dell' inverno, quando la temperatura è in aumento, cioè quando si arriva a circa 10°C, perché in queste condizioni comincia ad esserci una forte migrazione di sostanze nutritive che vanno dalle radici alle gemme (i turioni).
Fuoriuscito dal terreno il turione si presenta con una forma allungata, più o meno spessa, e con la presenza di alcune foglioline caratterizzate dalla forma a scaglie.
Quando il turione non è ancora spuntato dal terreno esso è bianco, tozzo, con l'apice tondeggiante, mentre quando esce dalla terra diventa sempre più rosato fino a diventare violaceo e poi verde per effetto della fotosintesi.

Specie di asparago presenti in Italia Alcune di queste specie sono ampiamente utilizzate nei programmi di miglioramento genetico dell'asparago.

Esigenze ambientali
L'asparago è una pianta rustica, capace di adattarsi ad ogni tipo di clima, purché sia presente una gran quantità di luminosità, lontano quindi da alberature che la ombreggiano.
Il seme germina intorno ai 20-22°C; la temperatura minima di germinazione è di 10-12°C e quella massima di 34-35 °C.
Quando la temperatura del suolo a livello del rizoma raggiunge i 10-12 °C, la pianta inizia ad emettere i turioni.
In inverno le zampe (rizoma, radice e gemme) ben coperte dal terreno resistono a temperature dell'aria fino a 25 °C soprattutto nelle terre sabbiose ed asciutte.
L'asparago è una pianta eliofila che vive e si sviluppa in piena luce solare. Il processo di fotosintesi ha inizio solo due mesi dopo l'entrata in attività del sistema radicale. A questo proposito c'è da sottolineare il fatto che l'apparato fogliare si sviluppa con la ramificazione dei turioni, i quali però vengono raccolti prima che essi possano ramificare cosi che il ciclo della fotosintesi viene ridotto notevolmente se non addirittura ritardato. È bene quindi non prolungare eccessivamente la raccolta (massimo due mesi) per consentire, così soprattutto nelle asparagine giovani un buon equilibrio vegetativo.
La pianta dell'asparago è resistente tanto ai freddi più rigidi quanto ai più grandi caldi,ma per una sua resa ottimale e massima, il clima deve essere temperato (ideale è un caldo primaverile).
La produzione dell'asparagina è influenzata dalla temperatura e ne segue fedelmente le variazioni.
Per la scelta del terreno si devono tenere presenti le sue caratteristiche fisiche e chimiche. I terreni che si prestano maggiormente alla coltivazione dell'asparago sono quelli sabbiosi; è consigliabile infatti che il contenuto in sabbia sia circa del 75%. L'assenza di ghiaia è indispensabile, il sottosuolo deve essere permeabile e la falda freatica al di sotto di 60cm, in caso contrario si può provvedere con il drenaggio. È, infatti, importante evitare i terreni freddi, compatti e asfittici con ristagno d'acqua, perché provocano un aumento della fibrosità del turione con un sapore amarognolo, (a volte rende immangiabile il turione) e possono provocare, in certi casi, la morte delle zampe. Gli elementi fini, argilla e limo non devono mai superare il 25%. La maggior parte dei terreni destinati alla coltivazione dell'asparago vengono facilmente dilavati, quindi non è consigliato effettuare grosse concimazioni in una sola volta. Il pH del terreno deve essere compreso tra 6,5 e 7,5. Sono esclusi dalla DOP "Asparago bianco del Friuli Venezia Giulia" i suoli aventi le seguenti caratteristiche: All'asparago è consigliabile avvicendare i cereali, non è consigliabile l'avvicendamento con patate, barbabietola, carote, erba medica, fagioli perché queste colture possono venir colpite dalla rizottoniosi la quale può essere trasmessa all'asparago e rimanere attiva per 15-20 anni.

Coltivazione: la coltura dell'asparago dura più anni e richiede tecniche di impianto particolari che possono essere indirzzate verso la semina diretta o indiretta.
Molto importante nel nostro Paese è la coltivazione di pieno campo, possibile in quanto la pianta resiste al freddo, ma è anche possibile la coltura forzata con o senza riscaldamento.

Coltura ordinaria di pieno campo: per quanto riguarda la semina indiretta l’impianto si realizza in tre fasi:
Produzione delle zampe: la semina si esegue a marzo, raramente in giugno, in un terreno sciolto e sabbioso dove è possibile una maggiore raccolta di zampe. I semi vengono impiegati in regioni 6-700 grammi per 100 metri quadrati di semenzaio (un grammo di semente contiene 50 semi). Si spargono in solchetti tracciati ala distanza di 30-35 centimetri e profondi 3-4 centimetri, che dopo la semina si coprono in maniera da formare una "costa" esposta al sole; questo facilita il riscaldamento del terreno, stimolando la germinazione. Il seme viene sottoposto alla disinfezione, ed alla pre-germinazione, affidandolo poi al terreno appena appare l' apice del germinello. Se il semenzaio è ben curato, prima con una buona preparazione del terreno, poi con annaffiature, le zampe saranno pronte per l' impianto già nell' autunno.

Preparazione del terreno:
A) Lavorazione:
la lavorazione del terreno deve consistere in uno scasso alla profondità di 60-70 cm, da farsi in piena estate. Con questa lavorazione viene incorporata anche la concimazione di fondo a base di sostanza organica e fertilizzanti. Successivamente si provvede ad erpicare e pareggiare la superficie del suolo, quando si attua l' impianto vengono aperte fosse parallele profonde 20-30 cm e larghe 50-70 cm. Le lavorazioni devono essere effettuate quando il terreno è nel giusto grado di bagnatura e cioè fondamentale per assicurare che la coltura, nei 10 anni di produzione abbia uno sviluppo tale da rendere economicamente conveniente la coltivazione. Se si lavora invece un terreno non in tempera, si ha il rischio di formare suole di lavorazione con presenza di elevata umidità, comportando quindi un rischio per la coltivazione. Se necessario si provvede inoltre alla disinfezione dell'asparagiaia.

B) Esigenze nutritive:
le esigenze nutritive dell' asparagiaia non sono trascurabili, soprattutto per quanto riguarda l'N ed il K. Trattandosi di coltura poliennale, risultano molto importanti sia gli apporti nutritivi di inizio coltura, sia quelli annuali per il sostentamento della produzione. Con l' impianto viene previsto l' interramento di letame, o di pollina.
La concimazione annuale va effettuata per metà prima della ripresa vegetativa, e per metà al termine della raccolta dei turioni, dove sono previsti apporti differenziati a seconda dello sviluppo delle piante.
Apporti nutritivi per ettaro nei primi anni di coltivazione:
1° anno:
500 q letame
95-105 kg di fosforo (P2O5)
180 kg di potassio (K2O)
100 kg di zolfo
30-70 kg di azoto

2° anno:
90-100 kg di fosforo (P2O5)
180 kg di potassio (K2O)
90-100 kg di azoto (N)

3° anno:
70-80 kg di fosforo (P2O5)
180-200 kg di potassio (K2O)
120-200 kg di azoto

C) Sistemazione del terreno:
seguendo i sistemi tradizionali (classico, a trincea, a cavalletto), dopo lo scasso, si scavano fosse a sezione rettangolare, larghe 60cm e profonde 20cm, con una distanza tra file di 130 cm. Il terreno asportato si posiziona nello spazio presente tra le file, in modo da formare un cumulo ben compatto (il cumulo avrà una sezione trapezoidale, in modo che delle parti di cumulo non ricadano nelle fosse. Ormai quest' operazione viene eseguita con macchinari adeguati.

Messa a dimora
Le zampe possono essere messe a dimora sia in autunno, che all' inizio della primavera (marzo). Per la messa a dimora si deve creare sul fondo delle fosse, un cuscinetto di letame, a sua volta coperto da un sottile strato di terra fine (2-3 cm), su cui si appoggeranno le zampe (figura 2). Le zampe vanno disposte con le radici verso l'alto (figura 3). Successivamente vanno coperte con uno strato di terra fine (3-4 cm), prelevata dal cumulo presente tra le file.

Impianto con semina diretta: l'impianto con semina, effettuato completamente in modo meccanizzato, diretta consente un considerevole risparmio di manodopera. La semina si fa in solchi profondi 15-20 cm, distanziati tra loro di 140-150 cm, con il terreno precedentemente rimosso fino ad una profondità di 45-50 cm. Di norma, i semi sono posti ad una distanza di 25-30 cm, se invece sono seminati a fila doppia (file abbinate), vanno posti a 30-35 cm.
I semi utilizzati devono garantire una germinabilità totale, oppure, per non correre rischi, possono essere pre-germogliati; in ogni caso la semina viene eseguita con una seminatrice di precisione. Tutte le operazioni che seguiranno fino alla raccolta sono automatizzate.

Figura 2 - Trincea nella quale vengono disposte le zampe di asparago per l'impianto dell'asparagiaia. Figura 3 - Le zampe vengono disposte nel solco con le radici disposte verso l'alto.
Per l’impianto di un’asparagiaia possono essere utilizzate le piantine di asparago che si ottengono in vivaio partendo dalla semina. Vantaggi con le piantine sono i seguenti: Nella figura 4 è riportato un plateaux di polistirolo con piantine pronte per il trapianto provenienti da seme selezionato.

Figura 4 - Piantine di asparago pronte per il trapianto in pieno campo.

Conduzione della asparagiaia: una volta attuata la piantagione bisogna avere molta cura che le piante attuino una vigorosa vegetazione, intervenendo,se necessario, col bloccare le erbe infestanti, insetti, ed eventuali malattie delle piante con mezzi manuali, meccanici o chimici (a seconda della grandezza dell' impianto e della fitopatia registrata). Il diserbo chimico si esegue con modalità e con formulati diversi a seconda del materiale utilizzato per l' impianto e della fase in cui si trova l' asparagiaia. Se la stagione in cui ci si trova è asciutta, sia per la scarsità di piogge, sia perché l' impianto è stato fatto su di un terreno sciolto, sarà ben "visto" un intervento di irrigazione, questo in genere si attua nel periodo estivo, quando la raccolta è in via di completamento.
Al momento della levata delle piantine, sarà utile intervenire con concimazioni azotate o azoto-potassiche, sempre che non ne siano già stati somministrati in precedenza.
In caso di attacchi da parte di insetti, si deve intervenire tempestivamente con insetticidi adeguati.
Nel periodo autunno-inverno, si attua il taglio dei fusti disseccati, lasciandone un piccolo pezzo, che servirà da segnale di riconoscimento per capire dove è posta la fila di zampe, per non danneggiarle con le successive lavorazioni, che saranno indispensabili, oltre per l' eliminazione delle malerbe, anche per evitare fenomeni di abbassamento di temperatura del suolo, o di accumuli di umidità. I fusti in precedenza tagliati vanno bruciati, onde evitare il rigenerarsi di ulteriori malattie. In contemporaneo vengono distribuiti i concimi nelle quantità programmate, poi coperti con uno strato di terra di 4-5cm, provenienti dal cumulo interfilare per un primo rincalzo delle zampe.
Durante il secondo anno vengono ripetute le stesse operazioni, e le piante vengono lasciate sviluppare liberamente senza essere sfruttate. Alla fine del secondo ed inizio del terzo anno, le fosse vengono colmate, finché il terreno si presenta in piano.
Al secondo anno, a volte al terzo anno, comincia lo sfruttamento dell'asparagiaia mediante le operazioni di raccolta.

Raccolta
La raccolta inizia generalmente al secondo anno d’impianto e nella fase di piena produzione si protrae per un periodo di 60-80 giorni a seconda dell’andamento climatico, della varietà e soprattutto del vigore vegetativo dell’asparagiaia nell’anno precedente. Vi sono varietà che hanno una precoce emissione dei turioni ma contemporaneamente una scalarità che porta a dover raccogliere per un lungo periodo; altre invece concentrano la produzione in un periodo ristretto. Normalmente il parametro preso in esame per decidere la data di fine raccolta è l’assottigliamento dei turioni e la minor frequenza con cui spuntano dal terreno.
Se l' impianto è destinato alla produzione dell'asparago bianco, le file vengono rincalzate in modo da favorire l' imbiancamento, e così facendo il campo presenta una forma a baulature. Nel caso dell' asparago verde il terreno viene lasciato in pari.
La prima raccolta dei turioni può essere effettuata nei mesi di marzo e aprile, e nel primo anno si puo raggiungere una sessantina di giorni di produzione (a seconda di come e quanto crescono i turioni). Durante il periodo di raccolta si può rendere necessaria una fresatura leggera, perchè può essersi formata una sottile "suola" di terreno, dovuta ad intense pioggie stagionali, mentre per evitare l' inerbimento si può agire con degli antigerminello, o con dei disseccanti (in questo caso l' intervento dovrà essere eseguito prime della raccolta dei turioni).
Finito il periodo di raccolta, il quale provoca l' esaurimento delle riserve nutritive accumulate nelle radici, va iniziata una serie di cure colturali, che spazieranno dal diserbo (chimico o meccanico) alle irrigazioni e concimazioni azotate (ripartite in tutto il periodo estivo).
Grazie a queste azioni viene a stimolarsi la ripresa vegetativa, l' allungamento del rizoma, la formazione di nuovi gruppi di gemme apicali, e di un nuovo fascio di radici ricche di sostanze di riserva capaci, nella prossima stagione produttiva di una abbondante produzione di turioni. Durante l'autunno-inverno si tagliano i fusti aerei ormai secchi, e si procede fresando leggermente il terreno, facendo in modo di disfare le prode ed interrando allo stesso tempo anche il concime.
Negli anni successivi le operazioni andranno ripetute con le stesse frequenze e modalità.
Prima dell' inizio della raccolta, si ripristinano le prode (se è previsto dalla coltura in atto), si irrora e si interra il diserbante (antigerminello).
Queste azioni si effettueranno per i restanti anni della durata coltura (circa 10-12), tenendo ben presente che il rizoma, il quale rinnova anno per anno il suo apparato radici-gemme, si innalza, fino ad arrivare in superficie.
È molto importante non eccedere nelle raccolte perché questo potrebbe portare ad un eccessivo sfruttamento della zampa, a una riduzione del numero di gemme, che determina un contenuto sviluppo di steli in fase vegetativa, e, infine, a uno scarso accumulo di sostanze di riserva, con conseguente riduzione di produzione nell’anno successivo. Una raccolta troppo prolungata può determinare anche situazioni di stress alla coltura, con maggiori rischi di problemi fitosanitari. La raccolta dell’asparago verde è oggi effettuata per la maggior parte con l’ausilio di attrezzature agevolatrici semoventi ed anche funzionanti elettricamente, che consentono all’operatore di avanzare nel campo e raccogliere i turioni stando seduto (figura 5). Queste attrezzature, oltre a rendere meno disagevole la raccolta, portano anche un incremento delle rese di raccolta pari al 100-150%. Alcune agevolatrici sono state adattate anche alla raccolta dell’asparago bianco, ma in questo caso l’incremento nelle rese di raccolta è minore perché durante ogni raccolta occorre spostare il film nero che ricopre i cumuli e il taglio dei turioni completamente sotto terra richiede più tempo che non per l’asparago verde.

Figura 5 - In alto: si tratta di una macchina che entra ed esce dalle file in modo totalmente autonomo, in grado di selezionare l'altezza dell'asparago da raccogliere, riconoscerne il punto di uscita dal terreno, tagliare e raccogliere il turione selezionato, selezionare e incassettare in tre differenti diametri. Inoltre, la macchina carica e scarica autonomamente le casse a fine fila, escludendo completamente la presenza di un operatore in campo. La macchina raccoglie e seleziona un asparago ogni 7-12 secondi per 24 ore.
Una macchina agricola elettrica agevolatrice per la raccolta dell'asparago e di altri tipi di ortaggi (meloni, fragole).


Coltura forzata
La coltura forzata viene eseguita per la produzione di particolari asparagi, i quali possiedono delle sfumature di colore (ne sono un esempio gli asparagi di Albenga che hanno una sfumatura violacea sul colore bianco dell' asparago). Per attuare questa coltura viene impiegata una pacciamatura di cascame di cotone che, bagnato con acqua, fermenta sviluppando del calore, il quale è necessario per privocare il risveglio della zampa e l' emissione dei turioni.

Procedimento per la forzatura
Sull'asparagiaia di due anni, preparata con impianto molto denso e con irrigazioni e concimazioni abbondanti, viene posto uno strato di cascami organici. Lo strato di cascame si dovrà presentare con un' altezza di circa 25-30 cm, poi adeguatamente bagnato e pressato, a seconda della temperatura che si desidera raggiungere (la temperatura sarà maggiore quanto maggiore sarà la pressatura), la quale incide sia sulla rallentazione o l'accelerazione della produzione che sull'epoca di produzione. Nel periodo più freddo e piovoso si può montare una serra mobile sopra l'asparagiaia precedentemente preparata. Si inizia la bagnatura del cascame, affinchè venga attuata la fermentazione, si aumenta o si diminuisce la sua pressatura in modo da raggiungere una temperatura di 18-20 °C. La raccolta viene effettuata appena i turioni spuntano in superficie, così si presentano di colore completamente bianco, oppure bianchi con sfumature di viola all'apice.
Oggi è stato messo in atto un altro tipo di forzatura, il terreno viene riscaldato grazie a dei tubi di materiale plastico, posti in profondità euguale alle zampe, e all' interno viene fatta circolare dell'acqua a 30-40 °C, ed inoltre viene praticata la copertura con tunnel.
Una delle più importanti tecniche di forzatura è la pacciamatura con film plastici, che riscaldano gli strati superficiali del terreno favorendo così un' anticipata produzione.
La pacciamatura con film nero è utile anche per l'imbiancamento dei turioni.
I vantaggi della pacciamatura del terreno consistono principalmente nel controllo degli infestanti sulla fila senza l'uso di prodotti chimici. Inoltre, altri vantaggi non sono meno importanti e consistono:
Varietà più coltivate
I produttori hanno a disposizione tre nuovi ibridi di asparago per la produzione di turioni bianchi e verdi, che hanno dimostrato di raggiungere standard quanti-qualitativi di sicuro affidamento, e sono:
Figura 6 - Turioni di asparago delle seguenti varietà: "Atlas", "Marte", "Zeno", "Asparago verde di Altedo", "Ercole", "Eros", “Violetto d’Albenga” pronto per la commercializzazione (a sinistra) ed emergenti dal suolo (a destra), "Asparago bianco di Bassano del Grappa".


Vengono riportati alcuni dati relativi ai confronti varietali, riferiti al biennio 2006-2007:
L’eredità genetica del sesso
In Asparagus officinalis l’eredità genetica del sesso è simile a quella dei mammiferi. Le piante posseggono cromosomi sessuali i quali, a differenza di quelli dei mammiferi dove abbiamo il cromosoma X a forma di X ed il cromosoma Y a forma di Y, non sono distinguibili.
I cromosomi maschili delle piante e, nel caso specifico dell'asparago, hanno dimensioni molto variabili, sono condensati ed eterocromatici.
Molte specie agronomicamente importanti hanno fiori unisessuali come mais, cocomero, spinacio, asparago, canapa. Molte specie dioiche hanno cromosomi sessuali morfologicamente distinti, in cui il sesso eterogametico è quello maschile.
Il meccanismo più comune è quello in cui il cromosoma Y è attivo, anche in specie in cui i cromosomi sessuali non sono distinguibili, come il caso dell’asparago, in cui vi sono 10 paia di cromosomi identici, di cui solo 1 paio è funzionalmente quello dei cromosomi sessuali.
In questo sistema basta la presenza di un solo cromosoma Y per avere il sesso maschile, in quanto su questo cromosoma sono presenti i geni che determinano la differenza tra sessi.
Pertanto, nel caso dell'asparago, avremo: L’asparago presenta altre due peculiari caratteristiche: L’autofecondazione e l’androgenesi in vitro hanno permesso di ottenere cloni maschili omozigoti al locus (YY) responsabile dell’eredità del sesso e perciò in grado di dare origine a progenie F1 (quindi ibridi) interamente costituite da piante maschili XY. Poiché le piante maschili sono notoriamente più produttive e longeve rispetto a quelle femminili, la coltivazione di ibridi “maschili” può (ma non sempre) rappresentare un vantaggio per l'asparagocultore.
In definitiva, tenendo presente il tipo genetico dei parentali, attualmente sono disponibili i 5 tipi di ibridi riportati in tabella 3, che si differenziano per la variabilità genetica (quindi fenotipica) delle piante e per l’espressione del sesso.
Un ibrido con ridotta o addirittura assente (come nei gemelli) variabilità genetica, (con un coefficiente d'inincrocio che è nell'intorno del 100%), presenta il vantaggio di fornire un prodotto più omogeneo, anche se l’ambiente di coltivazione può modificare l’espressione di alcuni caratteri.


Tabella 3 – Tipi di ibridi di asparago.
Tipo di ibrido Parentali Grado di parentela Rapporto tra sessi
femminile maschile femminile maschile
Doppio
Semplice
Semplice maschile
A due vie
A tre vie
2 eterozigoti
1 eterozigote
1 eterozigote
1 diploaploide
1 eterozigote
2 eterozigoti
1 eterozigote
1 YY eterozigoti
1 diploaploide
1 diploaploide
25,00
50,00
50,00
100,00
50,00
1
1
0
0
0
1
1
1
1
1


Per ogni ibrido non è possibile conoscere a quale delle 5 categorie appartiene; pertanto al riguardo è necessario consultare il responsabile del mantenimento in purezza. Inoltre circa un terzo degli ibridi non sono più disponibili e verranno cancellati allo scadere del 10° anno di iscrizione (o reiscrizione).
Le varietà a libera impollinazione invece sono tutte disponibili (tabella 4).
I principali obiettivi raggiunti attraverso l’impiego degli ibridi riguardano: Il coltivatore deve però sapere che ogni ibrido è carente per una o più delle caratteristiche sopra riportate; perciò ha bisogno di conoscere i pregi e i difetti dell’ibrido scelto, allo scopo di esaltare i primi e limitare i secondi, attraverso un’appropriata tecnica colturale.
La coltivazione dell’asparago in Italia avviene in ambienti con clima piuttosto diverso: Pianura Padana, zone litoranee lungo l’Adriatico e il Tirreno, zone più o meno interne del Centro-Sud, Sardegna e Sicilia.
In molte circostanze, sia nel nostro Paese che all’estero, il deperimento della coltura dopo pochi anni dal trapianto, è stato indicato come conseguenza diretta dell’attacco dei funghi tellurici Fusarium oxysporum e Fusarium moniliforme responsabili di diffusi marciumi dell’apparato ipogeo della pianta.
La suscettibilità della pianta e la patogenicità del fungo sono però da mettere in relazione agli stress biotici e abiotici cui la pianta è sottoposta, anche temporaneamente, durante il decennale ciclo colturale. Uno di questi stress è il risultato della negativa interazione tra il genoma della pianta e l’ambiente di coltivazione. In particolare è stato dimostrato che in alcuni ibridi la temperatura e la durata giornaliera di luce influiscono in modo diverso sulla capacità di fotosintesi e traslocazione nelle radici delle sostanze di riserva, indispensabili per la produzione dei turioni nell’anno successivo. Inoltre gli ibridi appaiono più o meno sensibili al gelo invernale in funzione del livello meno o più elevato di dormienza.

Tabella 4 - Ibridi (Hy) e varietà a libera impollinazione (OP = open pollination) iscritti nei registri europei.
Nome della varietà Paesi e Codici degli Enti Tipo varietale
Andreas
Aneto
Ariane
Argenteuil
Argenteuil hative
Argo
Atlas
Backlim
Blanco de Navarra
Boonlim
Cipres
Cito
Darbonne Numero 2
Darbonne Numero 3
Darbonne Numero 4
Dargreen
Dariana
Darstar
Dartagnan
Desto
Diane
Diego
Eposs
Ercole
Eros
Fantasy
Filéas
Franklim
Gijnlim
Gladio
Grande
Grolim
Hannibal
Horlim
Huchels
Huchels Leistungsauslese
Huchels Schneewittchen
Italo
Jacq Ma 2001
Jacq Ma 2002
Jacq Ma 2004
Junion
Larac
Marte
Mary Washington
Orane
Orus
Praverd
Prébelle
Prelim
Rally
Ramada
Rambo
Ramos
Ranger
Rapsody
Ravel
Schneekopf
Schwetzinger Meisterschusse
Sirio
Spaganiva
Steineo
Steiniva
Steline
Sunviblanc
Thielim
UC157
Valprima
Venlim
Viridas
Zeno
Francia (X)
Spagna (2082), Francia (9504)
Germania (3328)
Spagna (2123)
Francia (X)
Italia (14)
Francia (1586)
Olanda (68)
Spagna (274)
Olanda (68)
Spagna (161), Francia (12645)
Spagna (2082), Francia (9504)
Spagna (2121)
Spagna (2121)
Spagna (2121)
Francia (12645)
Francia (12645)
Francia (12645)
Francia (12645)
Spagna (2082), Francia (9504)
Spagna (2082)
Italia (14)
Germania (265)
Italia (14)
Italia (14)
Danimarca (8)
Francia (8067)
Olanda (68)
Olanda (68)
Italia (14)
Francia (1586)
Olanda (68)
Germania (3328)
Olanda (68)
Germania (3328)
Germania (3328)
Germania (3328)
Italia (14)
Francia (8354)
Francia (8354)
Francia (8354)
Spagna (2082)
Spagna (2082), Francia (9504)
Italia (14)
Spagna (X), Italia (X)
Francia (8067)
Francia (8235)
Spagna (161)
Francia (1549)
Olanda (68)
Germania (265)
Germania (265)
Germania (265)
Germania (265)
Germania (265)
Germania (265)
Germania (265)
Germania (265)
Germania (265)
Italia (14)
Germania (4692)
Germania (2436)
Germania (2436)
Spagna (2082), Francia (9504)
Spagna (161)
Olanda (68)
Spagna (5006), Francia (12645)
Spagna (161)
Olanda (68)
Germania (3328)
Italia (14)
Hy
Hy
Hy
Hy
OP
OP
Hy
Hy
Hy
OP
Hy
Hy
Hy
Hy
OP
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
OP
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
OP
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
OP
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
OP
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
Hy
OP
Hy
Hy


Le avversità atmosferiche
Molto pericolose sono le basse temperature e le piogge, che possono ritardare o bloccare la raccolta, con la perdita del prodotto. È molto importante, inoltre, mantenere la temperatura minima ottimale per la crescita dei turioni durante il periodo di raccolta; le grandinate non danno gravi problemi in primavera in quanto sono rare, mentre in estate possono provocare danni sulla produzione dell' anno successivo.
Un altro fattore è il vento, il quale può provocare soprattutto nei terreni sabbiosi danni ai turioni in quanto può esservi il trasporto delle particelle di sabbia che provocano abrasioni.

Le principali malattie dell'asparago
L'asparago, come tante altre piante, può essere colpito da agenti fungini, danneggiato dagli insetti e da virosi.
Un’efficace difesa della coltura da patogeni e parassiti è particolarmente importante perché limita non solo i danni diretti, ma anche le conseguenze negative sia sulla resa produttiva sia sulla qualità dei turioni (più sottili) nell’anno successivo. Inoltre, ripetuti attacchi portano la pianta a precoce invecchiamento ed a maggiore suscettibilità verso i marciumi delle radici e del rizoma.
L’osservazione delle condizioni fitosanitarie della coltura, la quantificazione dei patogeni e dei parassiti e la conoscenza del loro ciclo biologico, sono indispensabili per impostare un programma di lotta integrata economico, efficace e rispettoso sia dell’ambiente sia del consumatore (tabella 4).

Agenti fungini:
Bisogna distinguerli in parassiti dell' apparato radicale e parassiti della parte aerea.

Parassiti radicali: Sono quelli che si insediano sulle radici della pianta, e sono:
- A) Fusariosi, causata da Fusarium oxysporum (Schlecht) Snyd. & Hans. f. sp. asparagi S.I. Cohen, (1946), sinonimo Fusarium asparagi Briard, (1890);
- B) Mal vinato causato da Rhizoctonia violacea L.R. Tulasne & C. Tulasne, 1851.

A) FUSARIOSI: é la malattia più temuta dagli asparagicoltori perché è la principale causa della perdita di vigore e precoce invecchiamento delle piante (figura 7). Le spore di Fusarium oxysporum asparagi possono trovarsi sull’epidermide del seme che può quindi trasmettere la malattia alle zampe prodotte nel vivaio. L’infezione causa il marciume delle radichette di nutrizione, che presentano una colorazione rosso porpora, e può estendersi al tessuto vascolare delle radici di riserva o all’interno del rizoma (figura 7 e figura 8).

Micelio di <i>Fusarium oxysporum</i> f. sp. <i>asparagi</i> ottenuto su rametti di asparago in camera umida allestita in capsula Petri (sopra) e microconidi, macroconidi e clamidospore dello stesso fungo osservati al microscopio (sotto).
Figura 7 - Zampe di asparago con la tipica colorazione rosso-porpora causata dall’attacco di Fusarium oxysporum asparagi. Figura 8 - Micelio di Fusarium oxysporum f. sp. asparagi ottenuto su rametti di asparago in camera umida allestita in capsula Petri (sopra) e microconidi, macroconidi e clamidospore dello stesso fungo osservati al microscopio (sotto).


Fusarium moniliforme J. Sheldon, 1904 produce un’aggressiva e penetrante infezione del rizoma e risulta la specie più frequente e virulenta in Italia. Tale micete è il responsabile dell’accumulo della tossina fumonisina B1 (FB1) e fumonisina B2 (FB2)
Fusarium culmorum è responsabile delle lesioni provocate sugli steli estivi a livello del terreno dove l’epidermide evidenzia lesioni rossastre, mentre la rimanente parte dello stelo ingiallisce lentamente e muore.
Fusarium oxysporum asparagi in camera umida forma un micelio bianco costituito da ife e rami conidiofori con conidi settati, fusiformi (figura 4). Può conservarsi sotto forma di clamidospore per diversi anni nel terreno dove si diffonde molto lentamente; Fusarium moniliforme produce spore aeree sugli steli infetti favorendo quindi una rapida infezione della coltura; la specie può anche sopravvivere sui residui di precedenti colture e dar luogo a severa infezione in impianti di asparago in successione.
Tale complesso di iFusaria causa nell’asparago uno sviluppo stentato della pianta colpita, con giallumi diffusi ed avvizzimenti e un numero ridotto di turioni con qualità pessime. In altri casi, invece, si evidenziano grossi marciumi, con arrossamenti superficiali alla base dei fusti o nelle radici. I sintomi sono ben evidenziati nelle radici e nei fusti, che assumono una colorazione bruno-rossastra e, talvolta, alla base dei fusti compaiono delle spaccature. Le infezioni si verificano a partire dalle radichette e da qualsiasi ferita degli organi sotterranei, comprese quelle prodotte dalla raccolta dei turioni. Questi funghi sono favoriti da umidità alta, da terreni prevalentemente acidi e da innalzamenti di temperatura.
La pianta di asparago può essere in grado di tollerare le due specie telluriche di Fusarium (Fusarium oxysporum asparagi e Fusarium moniliforme) senza manifestare sintomi, fino a quando uno o più fattori agronomici avversi, inducendo stress, favoriscono l’insediamento e lo sviluppo del micelio fungino all’interno dei tessuti. A questo punto il fungo diventa aggressivo ed anche se vengono ristabilite le condizioni ottimali, la malattia progredisce portando la pianta ad un lento, inarrestabile declino. Gli stress che finora si sono mostrati concausa degli attacchi dei Fusaria sono: siccità, ristagno idrico, periodi di raccolta più lunghi delle reali potenzialità produttive, ripetuti attacchi da parte di patogeni fogliari quali ruggine e stemfiliosi, ritorno in tempi ravvicinati della coltura sullo stesso terreno, elevata infestazione di erbe, reazione acida del terreno. Contro le fusariosi da Fusaria, per i nuovi impianti, si può effettuare la concia delle zampe con prodotti registrati.
A questo punto è molto importante ricordare il concetto di stanchezza del terreno, conseguenza principale della riduzione della biodiversità nel suolo.
La specializzazione produttiva, l'utilizzo intensivo dei mezzi di produzione e le tecniche colturali più spinte che caratterizzano l'agricoltura dei nostri tempi comportano fenomeni di declino biologico del suolo.
La produttività di un agroecosistema è strettamente legata alla capacità del terreno di sostenere una coltura agraria in ogni fase del suo ciclo, grazie ad una fertilità chimica, fisica e biologica. Quando le condizioni di vivibilità per le piante coltivate diminuiscono, si può cominciare a parlare di degrado della fertilità, con la difficoltà a reiterare nel tempo una data coltura (o colture botanicamente affini) sullo stesso appezzamento: più propriamente si dice che il terreno è “stanco”. Con il termine “stanchezza del terreno” si indica un quadro sintomatico non ben definito, che riguarda uno squilibrio nei diversi effettori (cioè fattori e condizioni) nel sistema suolo-pianta e che porta ad un lento declino dello sviluppo e della produzione vegetale.
Il fenomeno, di natura completamente differente rispetto alle più probabili anomalie o disordini della sfera radicale, è stato studiato su diverse specie, soprattutto in caso di ristoppio: pensiamo alle arboree (pesco, melo, vite, ciliegio), che purtroppo per molte ragioni di natura tecnico-economica spesso si reimpiantano sugli stessi terreni. Da qui il fatto che la stanchezza è detta anche malattia da reimpianto.
Numerose sono le teorie che hanno tentano di spiegarne l’origine, ma i fattori che determinano la stanchezza del terreno si possono individuare principalmente in:
In definitiva, la semplificazione degli ecosistemi attraverso la riduzione della biodiversità (sia in termini di specie vegetali coltivate che di biocenosi) rappresenta la principale origine dei fenomeni di stanchezza del terreno. Tecniche agricole quali la rotazione colturale, impiegando possibilmente specie botanicamente lontane, contribuiscono a ripristinare un minimo di biodiversità nei terreni coltivati.
Gli apporti di sostanza organica tramite letamazioni, sovesci con biofumigazioni, addizione di compost, sebbene, talora, problematici in fatto di applicabilità, risultano spesso necessari perché introducono antagonisti naturali, migliorano la struttura del suolo e in generale le condizioni di ospitalità delle piante.
L'impiego di microrganismi antagonisti come Trichoderma spp., l'apporto di terreno alloctono, dove possibile, oppure l’utilizzo di portinnesti resistenti sono pratiche che danno effetti positivi solo in determinati rari casi, e comunque non risolvono il problema se non nel breve periodo.

B) MAL VINATO: è causato dal basidiomicete Helicobasidium brebissonii, forma perfetta di Rhizoctonia violacea agente di marciume radicale e del colletto di oltre 170 specie. E’ un fungo presente nel terreno, che è capace di infettare gli organi sotterranei delle piante. Si manifesta a chiazze ben definite. In più sulle radici, sui rizomi e sulla base dei turioni con il micelio ben visibile di colorazione rosso vinato. Nelle fasi finali dell' infezione si può notare la disorganizzazione dell’apparato radicale. In seguito dell' infezione, le parti aeree deperiscono e si avvizziscono. Nell’anno successivo le piante colpite producono turioni piccoli, bruni e di scarsa qualità. Questa malattia comincia il suo ciclo in primavera, per arrivare alla fase acuta in autunno, dove si ritrova a favore l'umidità elevata, e gli apporti nutritivi di sostanza organica distribuita nella coltura. L’infezione si manifesta sulle radici come filamenti violacei che formano dei piccoli sclerozi denominati “corpi miliari” dai quali il fungo penetra all’interno dei tessuti radicali. La pianta attaccata deperisce lentamente e muore, trasmettendo la malattia alle piante più vicine. La zona infetta si allarga di circa un metro per anno, ma la distanza aumenta in caso di contemporaneo attacco di Fusarium.
Gli interventi contro questa malattia sono di tipo agronomico:
In via eccezionale e di assoluta necessità, si potrebbe intervenire chimicamente con Tolclofos-metile al massimo con un solo trattamento per ciclo colturale, indipendentemente dall’avversità.

Parassiti dell'apparato aereo: sono quelli che si insediano sul fusto e sulla chioma, cioè in tutte le parti aeree della pianta.
A) Ruggine causata da Puccinia asparagi DC., (1805), nota con tanti altri sinonimi: Aecidium asparagi Lasch, (1848); Dicaeoma asparagi (DC.) Kuntze, (1898); Persooniella asparagi (DC.) Syd., (1922); Puccinia discoidearum var. asparagi (DC.) Wallr., (1833); Uredo asparagi Lasch, (1848)
B) Cercospora, causata da Cercospora asparagi Sacc., (1877);
C) Stemfiliosi, causato da Stemphylium vesicarium (anamorfo di Pleospora herbarum [Pers. et Fr.] Rabh).

A) RUGGINE: l’agente causale Puccinia asparagi svolge l’intero ciclo biologico sull’asparago producendo in successione: basidiospore, picnidiospore ed ecidiospore in primavera; uredospore in estate e teleutospore in autunno (forma svernante). Ai fini della difesa integrata è molto importante conoscere le condizioni che predispongono la pianta all’infezione (figura 9 e figura 10). Quando la vegetazione è asciutta le uredospore non germinano; mentre in presenza di acqua (anche sotto forma di rugiada) la germinazione avviene tra i 2 ed i 30°C; per i valori più bassi occorrono 24 ore, mentre già a 15°C sono sufficienti solo 3 ore. Le condizioni favorevoli all’attacco si verificano in estate dopo un intervento irriguo a pioggia o dopo un temporale. Macchie ovali, allungate, giallastre che compaiono in primavera. In estate sulle foglie e sui rami si ritrovano i sintomi più comuni, e cioè delle pustole con masse polverulente, rossastre (figura 5 e figura 6). Le infezioni di ruggine possono produrre danni molto gravi che consistono nel disseccamento parziale o totale delle parti aeree della pianta, con diminuzione della vegetazione e con perdita di vitalità delle zampe. Si verifica con temperature che variano dai 20 ai 25 °C, con umidità prossima al 100%.
Il controllo di questa malattia può essere effettuato ricorrendo a varietà tolleranti o resistenti (figura 10). La varietà “Violetto d’Albenga” è particolarmente sensibile a questa malattia fungina e subisce quasi tutti gli anni attacchi più o meno precoci durante l’estate. Le varietà italiane “Marte” e “Grande” hanno manifestato nelle prove sperimentali caratteristiche di resistenza.

Uredosori immaturi e deiscenti su rametti di asparago (in alto) ed uredospore di <i>Puccinia asparagi</i> (in basso) osservati allo stereo ed al microscopio Teleutosori su rametti di asparago (in alto) ed una teleutospora di <i>Puccinia asparagi</i> (in basso) vista al microscopio ottico Confronto di varietà di asparago  aventi un comportamento differenziato verso la ruggine, la tracheofusariosi ed il mal vinato
Figura 9 - Uredosori immaturi e deiscenti su rametti di asparago (in alto) ed uredospore di Puccinia asparagi (in basso) osservati allo stereo ed al microscopio. Figura 10 - Teleutosori su rametti di asparago (in alto) ed una teleutospora di Puccinia asparagi (in basso) vista al microscopio ottico. Figura 11 - Confronto di varietà di asparago con comportamento differenziato verso la ruggine, la tracheofusariosi ed il mal vinato.


B) CERCOSPOROSI: questa malattia è causata dal fungo ascomicete Cercospora asparagi e si riscontra in zone molto umide. Possono essere colpiti tutti gli organi verdi della pianta In genere i primi sintomi compaiono verso metà giugno. Sui fusti e sui rami compaiono piccole macchie tondeggianti prima decolorate, successivamente leggermente imbrunite e poi rossastre con un’area centrale più chiara e diametro di 2-3 mm. In questa fase, l’alone violetto attorno ad un’area più chiara sono caratteristici per l’identificazione delle infezioni da Cercospora asparagi. Se le condizioni ambientali sono favorevoli, queste macchie possono confluire, portando la pianta al disseccamento.
All'osservazione microscopica, Cercospora asparagi presenta conidiofori tozzi, geniculati, brunastri nella parte basale e ialini in cima. In genere misurano 10-100 μm x 3-5,5 μm. Tali conidiofori, impiantati su stromi sottostomatici, producono conidi ialini, lungi 70-120 μm e larghi 3-4 μm, dotati di base rastremata e apice acuminato. Il numero dei setti dei conidi varia da 8 a 15. Le ife sono settate, con diametro di 2-4 μm.
Le tecniche preventive sono molto importanti nel controllo di questa malattia dell’asparago, in particolare per quanto riguarda la scelta varietale. Pertanto, bisogna ricorrere a tecniche agronomiche e tra le principali metodiche si ricordano:
C) STEMIFILIOSI: l’agente causale di questa malattia è il fungo patogeno Stemphylium vesicarium (anamorfo di Pleospora herbarum [Pers. et Fr.] Rabh). Sugli steli estivi e sui cladofilli le spore germinano in condizioni di elevatissima umidità relativa (95-100%) per almeno 24 ore, penetrando solo attraverso gli stomi aperti. Sui cladofilli i sintomi si manifestano come tacche necrotiche puntiformi con alone giallo; mentre sugli steli le tacche ellittiche sono larghe 1-2 mm e lunghe 4-10 mm con margine violaceo. I cladofilli colpiti cadono dopo circa 7 giorni dall’infezione.

Insetti:
Gli attacchi di insetti non sono molto sentiti in questa coltura, ma quelli più importanti e quindi da tenere sotto controllo sono:
A) Afidi Brachycorynella asparagi (Mordvilko, 1929);
B) Mosca dell' asparago (Platyparea poeciloptera Schrank, 1776);
C) Cosside (Hypopta caestrum Hübner, 1808).

A) AFIDI: l’afide principale che interessa, per il danno che può arrecare alle coltivazioni di asparago è rappresentato da Brachycorynella asparagi. È un afide che svolge un olociclo monoico sull’asparago e sverna come uovo deposto sugli steli a livello del suolo. Ad inizio primavera nasce una fondatrice partenogenetica di colore verde, lunga 1 mm, molto feconda che genera nuove femmine partenogenetiche, vivipare, inizialmente attere, poi alate. Queste femmine formano colonie numerosissime sui rametti e sui cladofilli. Gli steli, infestati durante l’accrescimento anche da pochi individui, assumono una forma nana e densa di cladofilli, condizione negativa per la fotosintesi e positiva per l’ulteriore diffondersi del fitofago. Quindi, l'attacco che porta quest'insetto comporta una malformazione strutturale della pianta con internodi corti ed aspetto cespuglioso.
Per limitare i danni causati da questo afide si può ricorrere all’impiego di piretrine naturali, ammesse solo su impianti in fase di allevamento, tenendo presente che il periodo di sicurezza è abbastanza contenuto (2 giorni).

B) MOSCA DELL'ASPARAGO (Platyparea poeciloptera). Gli adulti di questo Diptera, Tephritidae sono di colore bruno scuro lucente con il capo giallo rosso, sfarfallano da aprile a giugno ed ogni femmina depone circa 150 uova all’apice dei turioni; le larve scavano gallerie ed arrivano sul rizoma dove si impupano.
E’ un' insetto presente alla fine di aprile fino a giugno, depone le uova tra i tessuti alla base delle squame dei turioni. Le larve che nascono scavano delle gallerie nel fusto, fino a che non si mutano in pupe. Svernano all' interno del fusto fino alla primavera successiva. I turioni infestati arrestano lo sviluppo, ed appaiono deformi e secchi. Durante la raccolta generalmente i turioni non sono visibilmente danneggiati, in quanto l’uovo dell’insetto non ha il tempo sufficiente per dischiudersi; a fine raccolta invece i turioni colpiti danno origine a steli deformati e perciò quasi inutili ai fini dell’attività fotosintetica.
Dopo la fine della raccolta, solo quando con una trappola cromoattrativa ogni 1000 m2 si catturano più di 5 esemplari in una settimana è consigliabile effettuare un trattamento con Dimetoato.

C) COSSIDE (Hypopta caestrum): in alcune regioni come la Liguria è l’insetto più frequente e dannoso alle coltivazioni di asparago. Gli adulti sfarfallano in giugno e le femmine, provviste di un lungo ovopositore di sostituzione, depongono le uova nel terreno vicino alle piante in gruppi di 10-50 unità (complessivamente 300-400). Dopo una incubazione di 25-30 giorni nascono le larve che penetrano nelle gemme sotterranee e nelle radici svuotandole; raggiunta la maturità in settembre-ottobre, le larve penetrano nel terreno fino a 30-40 cm ed entro una celletta tessono un bozzolo ovale appiattito, da cui usciranno nella successiva primavera a fine aprile-primi di maggio per risalire fino a 1-2 cm sotto la superficie del suolo, dove costruiscono un bozzolo cilindrico di seta misto a particelle di terra ove incrisalidano. La ninfosi dura circa un mese.
Per il controllo di questo lepidottero cosside sono consigliabili gli intereventi agronomici, in particolare, per attacchi su aree limitate bisogna raccogliere e distruggere i bozzoli delle crisalidi che fuoriescono dal terreno da giugno a metà di luglio.

CRIOCERE (Crioceris asparagi L. e Crioceris duodecimpunctata L.). Entrambe le specie appartengono all’ordine dei coleotteri; gli adulti (lunghi circa 6 mm) si distinguono per la diversa colorazione delle ali: scure, con 6 puntini chiari e rosse, con 12 puntini neri rispettivamente. Le criocere svernano nel terreno; compaiono in aprile per deporre le uova in maggio-giugno sui turioni o sui giovani steli dove schiudono dopo 3-8 giorni. Le larve vivono a spese della pianta, raggiungono la maturità in 15-20 giorni, scendono nel terreno e si impupano entro una celletta. In luglio-agosto sfarfallano gli adulti che danno origine alla seconda generazione. Questi due fitofagi compaiono tutti gli anni, ma raramente l’infestazione è tale da richiedere il controllo attraverso un trattamento chimico. Qualora ce ne fosse la necessità si può impiegare Spinosad, massimo 2 interventi per anno.

Virosi:
In Italia le virosi non sono molto espanse su questa coltura, ma comunque sono stati effettuati degli studi appropriati, riuscendo ad isolarli. La presenza di una qualche virosi si può notare dal ridotto vigore della pianta, dal poco peso e sviluppo della pianta, dal numero esiguo di turioni prodotti, e dalla loro scarsa qualità. I più presenti nel nostro Paese sono:

Si riporta, di seguito, la tabella 4 che indica le Avversità più importanti della coltura dell’asparago e gli interventi consigliati per il loro controllo.

Tabella 4 - Avversità più importanti della coltura dell’asparago ed interventi consigliati per il controllo.
Avversità Tipo d’intervento Principio attivo
Agronomico Chimico
Ruggine
(Puccinia asparagi)
In autunno, asportare dal campo la parte aerea onde diminuire il potenziale d’inoculo. I prodotti rameici svolgono azione preventiva; i trattamenti iniziano 30-40 giorni dopo l’ultima raccolta dei turioni e ripetuti ogni 15 giorni fino a fine settembre.
Ciproconazolo ed azoxystrobin hanno azione curativa; i trattamenti vanno iniziati alla comparsa delle prime infezioni estive e ripetuti ogni 20 giorni.
Ossicloruro di rame
Poltiglia bordolese
Idrossido di rame
Ciproconazolo
Azoxystrobin (1)
Stemfiliosi
(Stemphylium vesicarium)
Asportare dal campo in autunno la parte aerea al fine di ridurre il potenziale d’inoculo. I trattamenti iniziano quando le condizioni climatiche sono favorevoli al patogeno (umidità elevata e temperatura inferiore a 25°C); i prodotti rameici svolgono azione preventiva e vanno distribuiti ogni 15 giorni.
Difenoconazolo ed azoxystrobin hanno azione curativa ed un’efficacia di circa 20 giorni, perciò il trattamento va ripetuto al massimo dopo 3 settimane.
Ossicloruro di rame
Poltiglia bordolese
Idrossido di rame
Ciproconazolo
Azoxystrobin (1)
Fusariosi
(Fusarium oxysporum f. sp. asparagi;
Fusarium roseum;
Fusarium moniliforme)
Impiegare zampe sane e disinfettate prodotte solo su terreni scelti e controllati durante tutte le fasi colturali; riportare la coltura sullo stesso terreno almeno 3 anni dopo la precedente; attendere almeno 3 anni prima di reimpiantare l’asparago sullo stesso terreno. Benomil (2)
Carbendazim (2)
Mal vinato
(Rhizoctonia violacea)
Avvicendare la coltura con altre poco suscettibili.
Impiegare zampe sane.
In presenza di focolai di malattia, estirpare e distruggere tempestivamente sia le piante malate che quelle vicine.
Virus
(AV1 E AV2)
Per le virosi dell'asparago (virus 1 dell'asparago AV1 e virus 2 dell'asparago AV2 è importante utilizzare materiale ottenuto da micropropagazione in vitro da "piante madri" virus-esenti.
Cosside dell’asparago
(Hypopta caestrum)
Raccolta o distruzione dei bozzoli attraverso lavorazione superficiale del terreno.
Cattura degli adulti mediante trappole feromoniche.
Prosecuzione della raccolta dei turioni per almeno 20 giorni oltre il normale termine delle raccolte al fine di ostacolare le ovideposizioni del lepidottero al colletto delle piante
1 solo trattamento 10-15 giorni dopo la fine della raccolta (sfarfallamento adulti). Phosphamidon
Mosca dell’asparago
(Platyparea poeciloptera)
Asportazione della vegetazione in autunno. Dopo la fine della raccolta, solo quando con una trappola cromotofora ogni 1000 m2 si catturano più di 5 esemplari in una settimana. Dimetoato
Afide dell’asparago
(Brachycorynella asparagi)
Asportazione della vegetazione in autunno. Alla comparsa delle prime femmine partenogenetriche. Piretrine
Criocere
(Crioceris asparagi,
Crioceris duodecimpunctata)
Solo in caso di forte infestazione larvale sulla vegetazione. Carbaryl,
Fenitrothion,
Spinosad
(1) Principi attivi efficaci sia per ruggine che per stemfiliosi; per evitare l’insorgenza di resistenze nel patogeno, è opportuno alternare i principi attivi.
(2) Ammessi ed utili solo per trattamento ai semi od alle zampe prima del trapianto.


Raccolta e confezionamento del prodotto
La raccolta dei turioni è a scalare (giornalmente o a giorni alterni) nella coltura ordinaria, si esegue a mano, con l' uso di un coltello a sgorbia, appena il turione è emerso per 10-12 cm, o nel caso dell' asparago bianco, appena spunta dalla baulatura. La raccolta meccanica può essere effettuata con macchinari agevolatori, che hanno i raccoglitori in apposite postazioni, in modo da permettere a loro di lavorare restando seduti. Queste macchine possono operare anche una selezione se munite di particolari meccanismi. Pertanto esistono anche macchine a "lavoro integrale", cioè che tagliano il turione ad una certa profondità, sollevandolo e convogliandolo su dei nastri trasportatori, che a loro volta portano i turioni in appositi contenitori. Il prodotto raccolto con questi macchinari si addice all' industria conserviera, perché i turioni non si presentano con una forma ottimale. Dopo la raccolta, i turioni vengono selezionati, dividendoli in scarto, e commerciabili.
Quelli commerciabili a sua volta vengono suddivisi in classi, in funzione della lunghezza, del calibro, della presentazione. Una volta selezionati vengono legati in mazzi cilindrici uniformi, del peso di 1-2 kg, e di 20 cm di lunghezza. Nella grande produzione la selezione viene effettuata con degli appositi macchinari selezionatori. Successiva alla legatura c'è il lavaggio, fase essenziale per non ritrovare sporcizie nel prodotto, e per conservare l' integrità del prodotto per alcune ore. I mazzi una volta lavati o vengono spediti al mercato in appositi contenitori, o vengono venduti al minuto (produttori locali). Nel caso si dovessero conservare i prodotti per alcune settimane, la conservazione va eseguita con accuratezza, con una prerefrigerazione sotto vuoto, e successivamente posizionati in celle frigo ad atmosfera controllata (11% di ossigeno, 12% di anidride carbonica), ad una temperatura di 3-4°C.

Commercializzazione dell' asparago La commercializzazione è una fase delicata della filiera dell' asparago, quindi per avere dei buoni risultati bisogna che il prodotto in questione si possa riconoscere, e bisogna che abbia una buona immagine. Per cominciare bisogna che gli asparagi "viaggino" con una carta di riconoscimento, e cioè con un' etichetta contenente la descrizione del produttore, dell' imballatore o confezionatore. Sempre nell' etichetta ci va la descrizione del tipo di prodotto che abbiamo nella confezione (asparago bianco, verde, etc.), sempre che il prodotto non si riesca a vedere. Un'altra indicazione è senza ombra di dubbio, la zona di produzione (comune, provincia o nazione). Dopo tutto questo va indicata la categoria merceologica di appartenenza del prodotto confezionato (extra, prima, etc.). Un ulteriore indicazione sarà il calibro del prodotto, nel caso si tratti di categorie extra o prima, oppure più in generale, il diametro minimo o massimo. L' asparago, quindi per essere commercializzato, deve disporre di alcune norme qualitative, che si dispongono in due gruppi:
A) Norme relative alle etichette;
B) Calibrazione e omogeneità dei calibri
All’interno di questi due gruppi ci sono per l' appunto delle specifiche, che devono essere attuate rigorosamente perché il prodotto possa entrare nel mercato in modo energico, ed essere quindi commercializzato, e sono:

A) NORME RELATIVE ALLE ETICHETTE:
- la ragione sociale dell' imballatore o del produttore;
- il termine "asparagi" deve essere seguito dalla distinzione: verdi, bianchi, violetti, violetti-verdi, se il prodotto non è visibile dall' esterno;
- origine del prodotto;
- categoria (extra, prima, seconda, terza);
- calibro;
- numero dei mazzi;
- numero registro operatori e centro di condizionamento;

B) CALIBRAZIONE ED OMOGENEITA' DEI CALIBRI:
1)Calibrazione secondo lunghezza:
- superiore a17cm per asparagi lunghi;
- compresa tra12 e 17cm per asparagi corti;
- compresa tra 12 e 22cm per categoria seconda, con disposizione in strati;
- inferiore a 12cm per le punte di asparagi.
I turioni dell' asparago bianco o viola, può avere una lunghezza massima di 22 cm e 27 cm.

2)Calibrazione secondo il diametro:

Industria dell'asparago
Dai consumatori l'asparago è considerato un prodotto di alta qualità apprezzato per le sue caratteristiche di gusto e culinarie. L'asparago risulta essere inoltre un ortaggio con un prezzo relativamente elevato rispetto ad altri ortaggi. L' introduzione della tecnologia del freddo ha favorito lo sviluppo di nuove lavorazioni e nuovi prodotti trasformati. L' asparago si presenta bene infatti alla surgelazione, all' inscatolamento e dall' essicazione.

Caratteristiche specifiche dell'asparago per l' industria
L' asparago da destinare l' industria deve avere delle specifiche caratteristiche e rispondere perciò alle richieste dell' azienda di trasformazione. Il turione deve infatti essere:
- tutto verde e commestibile. Una raccolta infatti condotta in modo improprio ossia in modo ritardato, porta la base dei turioni a diventare legnosa;
- il diametro dei turioni deve essere compreso tra 10 e 20mm .Mescolare infatti asparigina al prodotto specifico richiesto dall' industria, comporta solamente complicazioni nella catena di lavorazione per cui vi è una penalizzazione sul prezzo del prodotto;
lunghezza dei turioni deve essere compresa tra i 16-22cm. Ogni industria in base alla sua destinazione commerciale taglia in stabilimento a lunghezze variabili tra i 13-18cm. In queste condizioni l' asparago tende a sfiorire, se per il mercato fresco questa caratteristica porta a particolari deprezzamenti del prodotto, per l' industria comporta complicazioni di processo;
- il turione deve presentare l' apice non sfiorito;
- l'asparago deve essere rigorosamente fresco.

La qualità
La qualità è diventata importante per quasi tutti i prodotti soprattutto per quelli tipici come l' asparago. Per qualità si intende il soddisfacimento di tutti i requisiti trinsechi ed intrinsechi che hanno i vari consumatori, e per fare questo sono nate delle regole da seguire per produrre i vari prodotti. Oltre al regolamento da seguire per ovviare a dei requisiti che successivamente vengono richiesti dai vari acquirenti, esistono dei disciplinari da seguire per avere dei prodotti con la garanzia della tipicità.
Osservando tutti i regolamenti troviamo quello specifico per gli asparagi, e cioè il regolamento n°454/92/CEE che prevede una calibratura dell'ortaggio per ottenere una misura standard, Ciò prevede la calibratura dell’ortaggio:
A) Lunghezza:
- < a 12cm = punta di asparago
- da 12 a17cm = asparagi corti
- da 17 a 22cm = asparagi verdi lunghi
- da 17 a 27cm = asparagi bianchi lunghi

B) Larghezza:
- asparago bianco con diametro > a 8 mm
- asparago verde con diametro > a 6 mm

Qualità merceologica
Il commercio, per stabilire il concetto di qualità, attribuisce uguale importanza al prodotto ed ai servizi. Altri fattori che vengono tenuti in considerazione sono l' entità e la costanza dell' offerta.
A) Selezione: la suddivisione delle merci in categorie omogenee costituisce una delle regole principali della commercializzazione.
I vantaggi di questo sistema sono duplici:
- protezione del compratore nel momento dell' acquisto, senza bisogno d' ispezionarlo;
- si verifica un miglioramento generale della qualità, non venendo ammesse le merci che non rispondono alle condizioni minime.

B) Difetti: per difetto si intende una mancanza che il prodotto ha per ottenere la perfezione.
Per prevenire i difetti , è necessario conoscere le cause anche se a volte non è possibile evitarli o non è economico farlo.
Nell’asparago quelli più comuni sono:
- Ossidazione dei turioni chiamata anche falsa ruggine . L' alterazione si manifesta in forma di striature longitudinali più o meno profonde di colore rugginoso che interessano i turioni.
- Prefioritura: questo termine viene utilizzato in modo improprio per indicare l' apertura delle squame dell' apice del turione.
- Lesioni meccaniche: soprattutto nell' asparago bianco può capitare di raccogliere turioni incurvati o deformati. La causa va individuata in ferite inferte al giovane turione in accrescimento, nel tentativo di tagliarne altri a lui vicino.
- Lesioni da parassiti animali: diversi insetti esempio la mosca grigia, possono provocare danni ai turioni. Poiché la loro presenza è occasionale ed i metodi di lotta variano a seconda del parassita, di volta in volta bisognerà individuare quello più opportuno.
- Marciumi: essi sono di origine batterica o fungina e possono manifestarsi nel corso della conservazione anche in questo caso è necessario identificare il microrganismo responsabile delle alterazioni

C) Confezionamento: la presentazione del prodotto è legata all' imballaggio. Questo in origine costituiva una protezione agli urti e alle contaminazioni durante il trasporto al deposito. Oggi i contenitori sono in grado di assolvere a nuove funzioni. Possono creare un microambiente più idoneo alla conservazione. L' imballaggio è diventato utile anche per il consumatore perchè è in grado di influenzarne le scelte; esso infatti può fornire informazioni sulla provenienza, sulle caratteristiche e sulle modalità di utilizzo del prodotto. L' asparago è stato il primo ortaggio a venire confezionato in modo appropriato; invece di essere venduto sciolto ed incartato per la consegna esso veniva portato sul mercato raccolto in mazzi. Questi venivano legati all' inizio con salice, poi con rafia o con un elastico.

D) Conservabilità: consiste nella possibilità di mantenere inalterate le caratteristiche originarie di un prodotto, in altre parole mantenerne la freschezza. Nel caso dell' asparago non è facile mantenere stabile le qualità organolettiche, perché gli organi da cui è costituito sono biologicamente molto attivi, inoltre il turione non possiede nessuna struttura in grado di contenere le perdite di acqua.

Qualità intesa dal consumatore
Il consumatore, l'ultimo anello della filiera, a lui spetta il giudizio finale, e quindi il più importante, sulla qualità dei prodotti. Sebbene sia un giudizio parziale, basato solo sull' aspetto del prodotto, e debba ricorrere solo alla propria esperienza, il giudizio finale sarà sempre, o quasi,all' altezza dell' acquisto. I metodi che vengono usati dal consumatore per recepire se il prodotto sia o meno di qualità sono:
- Metodo sensoriale: è l' insieme dei sensi ce ha l' uomo per natura, e cioè vista, tatto, olfatto, gusto. Da questo metodo il consumatore ne ricava delle prime risposte sull' aspetto, sul colore, sul sapore e sull' odore, consistenza.
- Metodo nutritivo: da questo metodo se ne ricava una qualità nell' ambito della nutrizionalità che possiede un determinato prodotto.
- Igiene-sanità: il consumatore è sempre portato ad individuare i requisiti sulla sicurezza del prodotto, consistente nel trovare l' assenza di contaminazioni che gli possano nuocere.
Infine, ma non per ultimo, bisogna stimolare la crescita dei consumi facendo conoscere anche gli aspetti salutistici e nutraceutici del prodotto asparago. Medici e igienisti di tutti i tempi hanno riconosciuto all’asparago importanti virtù salutistiche, tanto che il botanico Linneo attribuì alla specie più comune il nome di “officinalis” L’asparago è un ortaggio ipocalorico composto per il 90% di acqua (100 gr di prodotto danno 25-30 Kcal) ed è eccellente per i seguenti motivi:
Recenti studi hanno dimostrato che il turioni di asparago possiedono diverse attività biologiche: antifungine, antimutagene, antitumorali, e antivirali. In turioni di asparago sono state identificate due saponine con attività inibitrice nei confronti di linee cellulari cancerogene, antiossidanti solubili in lipidi (tocoferoli) o in acqua (quercitina); flavonoidi con spiccata azione antiradicali liberi. La valorizzazione dell’ asparago siciliano passa attraverso una strategia globale che interessa sia la parte produttiva in senso stretto che le azioni di marketing e valorizzazione a supporto dei livelli di consumo.

L'asparago in cucina... qualche ricetta
Risotto e asparagi:
In un tegame di medie dimensioni, si prepara un soffritto con olio, burro e cipolla. Sucessivamente si aggiungono le punte di asparago e si fa cuocere il tutto per circa cinque minuti. Si aggiunge poi lentamente il riso, e si fa miscelare per due, tre minuti, aggiungendo pepe e sale quanto basta. Si fa cuocere il tutto lentamente aggiungendo del vino bianco e del brodo di carne. In fine servire il tutto caldo.
Uova e Asparagi:
Si prendono delle uova e si fanno bollire per circa dieci minuti finché diventano sode. Gli asparagi vengono immersi nell' acqua e fatti cucinare per circa venti minuti. Per la degustazione, bisogna sbucciare l' uovo, sminuzzarlo e condirlo con sale, pepe, aceto, e olio q.b. L'asparago viene "inzuppato" nel condimento preparato e poi degustato.
Asparagi al burro:
Si irrorano gli asparagi caldissimi (cotti precedentemente) di burro dorato, con grandi scaglie di parmigiano facendo scivolare sulle punte un uovo al burro. Aggiungere poi sale e pepe q.b.
Zuppa di Asparagi:
Ingredienti: asparagi, burro, cipolle, carote, prezzemolo, basilico, sale, e pepe. Pulire gli asparagi, poi tagliare la parte tenera a dadini, unirli a 50 g di burro, una cipolla, una carota ed il prezzemolo tagliati e mezzo litro di brodo. Salare e pepare. Cuocere a fiamma bassa per circa un'ora.

Altri modi di utilizzo dell'asparago
Oltre che degustarlo, l'asparago può essere utilizzato in altri modi anche curativi, grazie alla presenza di sali potassio nella radice. Ad esempio può essere utilizzata la radice per aumentare la diuresi con due tre tazze al giorno di acqua e 4 grammi di asparagi.
In oltre può essere utilizzato come diuretico e aperitivo.
Il famoso sciroppo diuretico delle 5 radici utilizzato soprattutto un tempo aveva questa composizione:
100 g di radici di asparago;
100 g di radici di finocchio;
100 g di radici di prezzemolo;
100 g di radici di sedano selvatico;
100 g di radici di rusco;
3000 g di acqua distillata bollente;
2000 g di zucchero.
Mettere nella metà dell' acqua bollente le radici contuse e pestate, e lasciarle in fusione a caldo agitando ogni tanto. Passare per tela e aggiungere lo zucchero al liquido limpido, a caldo. Bollire per alcuni minuti, e conservare, dopo una filtrazione per tela, al fresco.
Le radici di asparago giovano in oltre ai malati di cuore per eliminare l' acqua che ristagna nei tessuti per mancanza di un vigoroso circolo cardiaco.
Le preparazioni a base di asparago sono tuttavia sconsigliabili a chi soffre di infiammazioni renali.

Turione di asparago emergente dal terreno (in alto a sinistra); asparago di Altedo (in alto a destra); asparago violetto (in basso a sinistra), asparago di Bassano (in basso a destra). Turioni di asparago di elevatissima qualità pronti per essere adeguatamente preparati in cucina.
Turione di asparago emergente dal terreno (in alto a sinistra); asparago di Altedo (in alto a destra); asparago violetto (in basso a sinistra), asparago di Bassano (in basso a destra). Turioni di asparago di elevatissima qualità pronti per essere adeguatamente preparati in cucina.


Una simpatica e gustosa composizione culinaria a base di asparagi (in alto); uova con asparagi bianchi (in basso a sinistra; risotto agli asparagi (in basso a destra). Un pranzo a base di asparagi: primi piatti in alto (tagliatelle agli asparagi, mele e noci; ravioli con asparagi e rape rosse); secondi piatti al centro (lombatina di agnello con panur alle erbette e charlotte al bianco turione; composta di manzetta bassanina con punte di asparago); dessert in basso (semifreddo all'amaretto con salsa ai frutti di bosco; gelato agli asparagi con pistacchio
Una simpatica e gustosa composizione culinaria a base di asparagi (in alto); uova con asparagi bianchi (in basso a sinistra); risotto agli asparagi (in basso a destra). Un pranzo a base di asparagi: primi piatti in alto (tagliatelle agli asparagi, mele e noci; ravioli con asparagi e rape rosse); secondi piatti al centro (lombatina di agnello con panur alle erbette e charlotte al bianco turione; composta di manzetta bassanina con punte di asparago); dessert in basso (semifreddo all'amaretto con salsa ai frutti di bosco; gelato agli asparagi con pistacchio). Alcuni links che permettono una migliore e rapida conoscenza di alcune novità, soprattutto varietali, riguardanti l'asparago.



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