Carciofo



Sistematica del Carciofo
Superdominium/Superdominio: Biota
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subkingdom/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Takht. & Zimmerm. ex Reveal, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1996
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788
Subclass/sottoclasse: Asteridae Takht., 1967
SuperOrdo/Superordine: Asteranae Takht., 1967
Ordo/Ordine: Asterales Lindl., 1833
Familia/Famiglia: Asteraceae Dumort., 1822
Subfamilia/Sottofamiglia: Cynaroideae (Durande) Chevall., 1828 o Carduoideae (Sweet) Cass., 1826
Tribus/Tribù: Cynareae Lam. & DC., 1806 o Cardueae Cass., 1819
Subtribus/Sottotribù: Carduinae (Cass.) Dumort., 1827.
Genus/Genere: Cynara L. (1753)
Specie: Cynara scolymus L. (1753)



Sistematica del Cardo (Cynara cardunculus L. (1753)) sec. il sistema APG II
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Clade: Asteridi
Clade: Euasteridi II
Ordo/Ordine: Asterales Lindl., 1833
Familia/Famiglia: Asteraceae Dumort., 1822
Genus/Genere: Cynara L. (1753)
Specie: Cynara scolimus L. (1753)



Origine e dati economici e statistici
I sinonimi di Cynara scolymus L. (1753)sono: Cynara cardunculus L. (1753) var. sativa Moretti, Cynara cardunculus L. var. scolymus L. (1753).
I nomi comuni nel mondo sono di seguito riportati:

Nel mondo, il carciofo occupa una superficie di 133.432 ha dalla quale si ottiene una quantità di produzione di 1.494.262 t ed una resa di 11,20 t/ha. I dettagli di valori totali sono rappresentati nella tabella 1.

Tabella 1 – Superficie espressa in ettari (ha), quantità della produzione espressa in tonnellate (t), valore della produzione espressa in migliaia di dollari ($1000), resa per unità di superficie, espressa in tonnellate per ettaro (t/ha), per i principali Paesi del mondo (dati FAO, 2009).
Paese Superficie (ha) Produzione Resa (t/ha)
Quantità (t) Valore ($1000)
Italia
Spagna
Cina
Francia
Egitto
Perù
Cile
Argentina
Marocco
Stati Uniti d’America
Turchia
Algeria
Tunisia
Grecia
Iran
Siria
Israele
Romania
Malta
Cipro
Uzbekistan
50.700         
16.500         
10.000         
10.000         
8.000         
7.779         
4.996         
4.700         
4.130         
3.480         
2.900         
2.724         
2.300         
1.800         
800         
525         
400         
200         
140         
130         
100         
486.600         
198.900         
67.000         
45.000         
180.000         
134.244         
38.000         
90.000         
60.190         
50.710         
34.859         
39.535         
18.000         
21.300         
10.000         
6.183         
3.229         
2.200         
1.169         
2.710         
1.700         
246.490         
103.935         
33.642         
22.547         
89.903         
68.429         
19.370         
45.876         
30.681         
26.450         
18.513         
17.478         
9.175         
10.857         
5.097         
3.603         
1.645         
1.121         
596         
1.360         
866         
9,60           
12,05           
6,70           
4,50           
22,50           
17,26           
7,61           
19,15           
14,57           
14,57           
12,02           
14,51           
7,83           
11,83           
12,50           
11,78           
8,07           
11,00           
8,35           
20,85           
17,00           


Il carciofo è stato considerato, fin dai tempi antichi, una pianta di origine divina: basti pensare che la mitologia attribuisce a Giove la creazione del carciofo. Il capostipite degli dei ellenici, infatti, si era innamorato di una fanciulla dai capelli color cenere di nome Cynara cui donò l'immortalità trasformandola in pianta.
Il collegamento con la mitologia greca non è casuale se si considera che questa pianta è ritenuta originaria dei Paesi del Bacino del Mediterraneo orientale, comprese le isole Egee, Cipro e l'Africa settentrionale compresa l'Etiopia dove, tuttora, si trovano spontanee altre specie del genere Cynara.
L'origine medio-orientale sarebbe dimostrata dall'etimo arabo - spagnolo "harsciof" o "al - kharshuf" che significa pianta spinosa, selvatica. Negli orti dei Greci e dei Romani del carciofo erano, in genere, coltivate solo poche piante. Anche se viene nominato da alcuni scrittori greci, latini ed ebrei, tuttavia, non è certo che tale pianta corrisponda all'attuale carciofo, che sarebbe stato introdotto in Occidente dagli Arabi diffondendosi in Italia intorno al XV secolo.
Il carciofo che mangiavano i nostri avi, non è uguale a quello che troviamo oggi nelle nostre tavole. A quei tempi esisteva la specie selvatica, più dura, piccola e spinosa. I fiorellini azzurri del carciofo servivano per far cagliare il latte nella produzione di formaggio. Il carciofo è probabilmente originario dell'Etiopia e arriva in Europa attraverso l'antico Egitto. Ne troviamo traccia nell'opera di Plinio il Vecchio Naturalis Historia, dove sono messe in risalto le sue proprietà come depuratore e tonificante, come afrodisiaco e - a quanto pare - particolarmente efficace contro le calvizie. Le proprietà del carciofo sono inoltre citate da Teofrasto nella sua Storia delle piante e da Esiodo in Opere e giorni. Nel De Re Rustica di Decio Bruno Columella, leggiamo che veniva coltivato sia per scopi alimentari sia come pianta medicinale.
Il carciofo proviene quasi certamente dal cardo e le loro origini comuni ci portano nel Nord Africa e in Egitto. La pianta era già conosciuta dagli antichi romani come Cynara, mentre per gli antichi greci era Kinara, i quali attribuivano alla pianta un effetto afrodisiaco, forse riferendosi all'avvenenza della ninfa Cynara. Secondo la mitologia, la bella ninfa dai capelli color cenere, per non essersi concessa al potente Giove venne trasformata in una pianta spinosa: il carciofo. Il carciofo è sempre stato associato, vista la sua forma, alle persone scontrose e “spinose”, tuttavia dal cuore tenero. Nel Medio Evo non si conosceva il carciofo “moderno”. Con molta probabilità, gli orticoltori di quel periodo hanno ripreso o continuato la selezione iniziata probabilmente dagli etruschi, selezionando le piante e cercando di trasformare il carciofo selvatico - o il cardo - in carciofo “moderno”. Per secoli ignorato dalla massa, tornerà alla ribalta alla fine del Medio Evo a seguito di massicce importazioni dall'Africa e più precisamente dall'Etiopia.
Secondo alcuni documenti, il carciofo sembra essere arrivato prima in Toscana e quindi in Veneto. Nel XVI secolo comincia a diffondersi in Sicilia, dove trova un clima ideale. In Sicilia il carciofo conosce una larga diffusione, tanto da essere impiegato in molte preparazioni gastronomiche isolane, con il nome di capòzzula, derivante da caput - il capo - ovvero la testa del carciofo da tagliare. Il carciofo selvatico viene venduto nell'isola già lessato nelle bancarelle agli angoli delle strade e viene consumato nei momenti di pausa, come spuntino o come scusa per bere un buon bicchiere di vino. La tradizione vuole che sia stata Caterina De' Medici, in occasione del matrimonio con Enrico II di Francia, a diffondere l'uso dei carciofi in cucina. Si dice che anche Luigi XIV, detto “re sole”, amasse consumare carciofi. Si sa che nella seconda metà del 1400 venne introdotto a Napoli e a Firenze. Secondo Pietro Andrea Mattioli - studioso senese, medico, botanico, traduttore e commentatore di testi di farmacologia antica, uno dei primi scienziati naturali dell'Europa sorta dal Medioevo - nel 1500 il carciofo era già diffuso in tutta la Toscana. Furono gli olandesi a introdurre i carciofi in Inghilterra, mentre gli Spagnoli e i Francesi li introdussero in America, nel secolo XVIII, più precisamente nei territori dell'attuale California e Louisiana, dove oggi i cardi sono considerati come una pianta infestante.

Caratteri botanici, biologia e fisiologia
Il nome dato da Linneo nel 1753 è Cynara scolymus L., anche se, per il fatto che non si conosce allo stato selvatico, Pignatti (1982) preferisce considerarlo una sottospecie di Cynara cardunculus L. e perciò diventa Cynara cardunculus L., subsp. scolymus (L.) Hayek.
È una specie poliennale. Le piantine provenienti da achenio presentano la radice principale fittonante e numerose radici secondarie.
Le osservazioni al microscopio nella zona di differenziazione mostrano lo strato della cuffia, l’epidermide, il cilindro corticale o corteccia, lo strato da cui si originerà l’endodermide, il periciclo, il cilindro centrale o vascolare ove appaiono’i primi elementi del cribro. Nella parte superiore vi è il metaxilema.
Le piante provenienti da carduccio o da ovolo presentano radici avventizie fibrose che col passare del tempo diventano carnose, ingrossate (le radici più piccole scompaiono), perdono la funzione di assimilazione per assumere quella di riserva. La profondità a cui giungono queste radici più grosse difficilmente supera i 40 cm. Nelle piantine di oltre 1 anno la funzione assorbente viene mantenuta fino a quando il carduccio, sul quale le radici sono inserite, è in attivo accrescimento; verso la fine della primavera si ingrossano notevolmente e diventano carnose come quelle dell’anno precedente.
Quando inizia l’accrescimento dei nuovi carducci le radici ì fibrose dell’annata precedente diventano carnose e sono rimpiazzate da un nuovo sistema di radici avventizie.
L’organo ipogeo di una pianta di carciofo perciò consiste dell’originale radice fittonante con le sue radici laterali molto ingrossate, di quelle carnose nate dai carducci dell’anno precedente e dalle radici fibrose portate dai carducci dell’anno.
L’ovolo piantato in agosto, già un mese dopo mostra una decina di radici principali, mentre dopo due mesi circa venti; tale valore aumenta leggermente nei mesi seguenti, mentre il diametro prossimale delle radici passa da circa 1 mm a settembre a 8 mm a febbraio. La percentuale di radici di lunghezza superiore a 40 cm cresce costantemente e risulta del 13% a settembre e 47% a febbraio.
Un anno dopo l’impianto alcune radici si spingono anche oltre 150 cm di profondità.
Le radici si accrescono rapidamente tanto che tre mesi dopo il piantamento raggiungono 40 cm di profondità e si estendono per un diametro di 80 cm, mentre 6 mesi dopo raggiungono circa 55 cm di profondità e 110 cm di diametro.
Al secondo anno la profondità e la zona di terreno occupata orizzontalmente rimangono pressapoco le stesse anche perché sembra che le radici più lunghe vadano incontro a fenomeni di marciume. La maggior parte delle radici si riscontrano nella zona di emissione dei nuovi carducci. Le radici carnose contengono in media oltre il 20% di inulina (espresso come sostanza secca), 8-9% di saccarosio, 1,5% di zuccheri riduttori e tracce di amido.
Man mano che la pianta si accresce, diventa sempre più evidente il fusto rizomatoso, volgarmente detto «ceppaia» o «ceppo» su cui si differenziano le gemme che daranno origine a germogli detti polloni o carducci e ai capolini. La differenziazione dei germogli (da cui 5 formeranno anche gli ovuli) non è contemporanea e perciò sulla stessa pianta si trovano germogli di età diversa. La differenziazione sembra legata a fenomeni di dominanza apicale e viene meno solo con la differenziazione del capolino principale.
Il peso fresco della ceppaia, tagliata a 25 cm di profondità, il numero di ovoli germogliati a fine agosto dopo due adacquate e di quelli di almeno 1 cm di altezza in alcune cultivar, al quinto anno dall’impianto, evidenziano che le ceppaie più pesanti (in media circa 2,5 kg) si riferiscono al `Macau”, “Spinoso sardo” e `Masedu”, mentre quelle più leggere al “Romanesco, `Violetto di Toscana” e “Hyerois” (circa 1,3 kg); non mancano però individui con ceppaie di oltre 6 kg.
Il caule è molto raccorciato, porta inizialmente una rosetta di foglie molto ravvicinate tar che il carciofo viene considerata pianta acaule.
In effetti la struttura caulinare e quella radicale non sono ben distinte. La gemma apicale si evolve e origina lo stelo che si allunga e all’apice porta il capolino.
L’asse fiorale o stelo fiorifero normalmente è di 40-80 cm, ma in alcuni casi supera i 120 cm di altezza. Tale asse è cilindrico, leggermente scanalato nel senso longitudinale, eretto, ramificato, di colore verde grigio, coperto di peli e porta foglie alterne; anche le ramificazioni laterali portano all’apice il capolino.
Nelle foglie cotiledonari la nervatura centrale è costituita da due fasci cribo-vascolari, l’epidermide con gli stomi e il mesofillo è formato da cellule contenenti granuli di sostanze di riserva.
Le foglie vere sono di lunghezza, peso e numero variabile. Quelle basali in qualche cultivar possono superare i 130 cm; in media, per esempio, oltre 100 cm nel “Verde di Pesaro”, “Violetto di Putignano”, “Camard”, “Centofoglie”, “Campagnano” e con peso fresco che a volte supera 400 g. Il numero delle foglie per pianta al momento della raccolta del primo capolino, oltre che dalla cultivar è influenzato dalle condizioni pedoclimatiche; per esempio può passare in media da 23 a 33 tra Bari-Palese e Policoro (MT). Tra le cultivar da oltre 40 (es. “Mazzaferrata di Siena”, “Spinoso sardo”, “Violetto”, “Precoce violetto di Chioggia”, “Empolese”) a meno di 20 (es. “A pigna”, “Precoce di lesi”, “Spinoso di Palermo”, “Carciofo nostrano”). Salvo qualche eccezione, le cultivar precoci possiedono un numero minore di foglie.
Le foglie hanno un colore verde di diversa tonalità tendente al grigiastro nella pagina inferiore; in ambedue le pagine sono presenti gli stomi in maggiore quantità in quella inferiore. 1 peli tettori, di varia forma e ghiandolari, sono presenti in misura diversa nelle popolazioni e cultivar sia sulla lamina che sul picciolo. La forma delle foglie varia con le cultivar, l’età della pianta, la posizione sulla pianta ecc. In generale quelle più giovani e quelle che si trovano sullo stelo fioraie più vicino al capolino sono lanceolate con margine intero o variamente seghettate, mentre in quelle più adulte il margine generalmente si presenta profondamente intaccato fino a che la foglia può considerarsi pennatosetta o bipennatosetta.
La nervatura centrale è la parte preponderante delle foglie adulte. Il rapporto in peso fresco tra nervatura principale e parte rimanente del lembo fogliare varia da 1 ad oltre 2; nelle cultivar tardive il rapporto si attesta verso il valore più elevato. La sostanza secca della nervatura in media oscilla intorno all’8%, mentre quella della parte rimanente del lembo fogliare intorno al 16%. Il picciolo assume lunghezza diversa e verso la base ha forma scanalata con ben evidenti costolature, mentre verso la parte centrale è semisferica con la parte ventrale quasi piana. Nelle foglie più grandi il picciolo diventa cavo all’interno. In sezione trasversale all’epidermide segue il collenchima ben sviluppato; i fasci cribo-vascolari sono numerosi e disposti a semicerchio e avvolti da una guaina.
L'apice vegetativo è formato da una tunica costituita da 8-9 strati di cellule ed un corpus in cui sono riconoscibili tre zone. Nella tunica si distingue una zona apicale centrale ed una laterale in cui sono riconoscibili i primordi delle foglie con cellule più piccole che si colorano più intensamente e che si dividono più frequentemente.
Nel «corpus» si può osservare:
  1. zona di cellule madri;
  2. rib-meristema;
  3. flank-meristema, da cui si originano i primordi delle foglie e del procambio.
L’apice meristematico appare a forma di cupola posta entro il cappuccio delle giovani foglie.
Successivamente l'attività mitotica aumenta notevolmente nella zona centrale delle cellule madri dove le cellule diventano piccole e ricche di protoplasma.
L’apice presenta un midollo parenchimatoso circondato da cellule meristematiche le quali dapprima costituiscono diversi strati (fase di transizione) ed in seguito si riducono di numero fino a mettere in luce una struttura mantello-cuore. L'apice da globoso si appiattisce, si allarga mostrando il mantello costituito da due strati meristematici che si sovrappongono allo strato parenchimatoso. In questa fase appaiono i primordi fiorali, che continueranno ad accrescersi centripetamente fino ad interessare l'intero ricettacolo e ciò costituisce il completamento della fase di differenziazione e coincide con la formazione del tipico capolino.
Per descrivere in maniera schematica l'organogenesi del capolino si propone la seguente sequenza di stadi fenologici indicati con lettere:
R: indica il momento del passaggio dalla fase vegetativa a quella riproduttiva dell'apice caulinare;
A: il capolino è percepibile al tatto ma è completamente inviluppato nelle foglie che accompagnano l'asse fioraie ancora molto corto;
B: l'allungamento dello stelo e il dispiegamento delle foglie permettono di individuare il capolino al centro della rosetta;
C: il capolino principale (o di 1° ordine) è pienamente visibile e i fiori («pappo») sono lunghi 2-4 mm;
D: il capolino è alla dimensione ottimale per la raccolta;
E: le brattee esterne cominciano a divergere e la sagoma del ricettacolo da concavo comincia ad appiattirsi e i fiori centrali raggiungono circa 2 cm;
F: comparsa dei fiori nella zona lasciata libera sulle brattee centrali interne;
G: comparsa dei fiori nella zona lasciata libera dalle brattee centrali e antesi dei fiori periferici.
Il capolino o calatide, più o meno compatto a seconda della cultivar e dello stadio in cui viene raccolto, può superare il peso di 400 g e assume diverse forme che schematicamente possono ricondursi a quella cilindrica, conica, ovoidale, ellissoidale, sferica, subsferica. C costituito dal peduncolo di diverso diametro e lunghezza, dal ricettacolo o talamo nella parte più esterna, su cui sono inserite le brattee o squame involucrali e in quella più interna i fiori che a completa maturità sono lunghi anche oltre 8 cm e di colore violetto di varia tonalità, anche se esistono mutanti di colore bianco.
Le brattee hanno superficie glabra, sono più spesse e più carnose alla base e più sottili nella zona apicale; inoltre sono più consistenti all'esterno e più tenere all'interno. Assumono forme diversissime (allungata, ovale, rotonda e forme di passaggio tra queste); la lunghezza può superare i 10 cm, mentre la larghezza può essere di oltre 6 cm. Il margine superiore può essere intero, inciso con varia profondità ed anche introflesso; l'apice può mostrarsi appuntito, arrotondato, smussato, inerme o con presenza di spine di dimensioni diverse (possono superare i 5 mm di lunghezza). Il colore della parte dorsale va dal verde chiaro al verde scuro, con sfumature violette, al violetto scuro uniforme, in alcuni casi le brattee sono anche lucenti; la parte ventrale è sempre più chiara di quella esterna, normalmente tendente sempre più al giallo chiaro nelle vicinanze dell'attacco sul ricettacolo dove si nota un rigonfiamento più o meno spesso. Le brattee interne, che diventano sempre più piccole man mano che si va verso il centro assumono colore chiaro; quando i capolini sono ultramaturi o in condizioni anomale assumono la colorazione violetta brillante a cominciare principalmente dalla zona centrale.
Il numero delle brattee varia con le cultivar. A titolo di esempio, ne sono state riscontrate da 125-150 nelle cultivar spinose, nel “Precoce violetto di Chioggia” e “Precoce di Jesi”; da 150 a 175 nelle cultivar riconducibili al “Catanese”, “Violetto di Toscana”, `Gros Camus de Bretagne”, `Castellammara”; da 175 a 200 nel “Bianco tarantino”, `Masedu”, “Green globe”, “Camard”, “Byrampasa”, “Sakiz”.
La sezione trasversale, partendo dalla parte dorsale, mostra:
  1. l’epidermide (con cellule, spesso ricche di antociani, isodiametriche o allungate, striate, ordinate in maniera irregolare e con presenza di stomi);
  2. l’ipoderma, costituito da circa cinque file di cellule allungate longitudinalmente;
  3. uno strato di fibre consistente in una quindicina di file di cellule ordinate longitudinalmente;
  4. mesofillo con fasci fibro-vascolari, cavità con oleoresina conenenti piccole gocce brune provenienti da cellule secretrici e numerosi tubi laticiferi formati da cellule allungate, il tutto immerso in un tessuto in cui tra le cellule di varia forma esistono grandi spazi, tanto da formare ampie lacune;
  5. collenchima, formato da numerose cellule spesse;
  6. epidermide ventrale con cellule simili a quella dorsale.
Le spine consistono in un fascio fibro-vascolare fatto di’ elementi stretti, circondate da fibre larghe con ampia luce, il tutto incluso in tessuto epidermico di elementi allungati.
I fiori sono ermafroditi (flosculi), tubulosi, caratteristici delle asteracee, proterandri. Lo stigma diventa ricettivo 4-8 giorni dopo l’antesi quando il polline appiccicoso dello stesso fiore ha generalmente perso la facoltà germinativa in quanto la sua fertilità dura 3-4 giorni; perciò l’autofecondazione dello stesso fiore è quasi impossibile. La fioritura scalare, che si completa in 3-5 giorni in modo centripeto nello stesso capolino, permette però l’autoimpollinazione dello stesso capolino (gitonogamia). Il trasporto del polline avviene per mezzo di insetti.
Il frutto è un achenio (commercialmente indicato come seme) che matura circa 60 giorni dopo la fecondazione; gli acheni centrali sono quasi sempre più piccoli di quelli periferici (per via della fioritura centripeta) e mostrano una scarsa germinazione. Il colore è variabile dal grigio chiaro uniforme al marrone e bruno scuro; in qualche cultivar sono presenti screziature più o meno accentuate. La lunghezza media è di 7 mm, la larghezza di 3,5 mm mentre come forma può essere assimilato ad un ellissoide oblungo.
Il peso di 1000 acheni varia da 30 a 70 g. A titolo di esempio i valori variano da meno di 40 g per le cv. “Catanese”, “Camard” e “Violet d’Algeria”, a 60-70 g per “Violetto di Maremma”, “Balady”, “Precoce violetto di Chioggia” ecc. Il numero di acheni/capolino, oltre che caratteristica delle cultivar, dipende dalla presenza di insetti, dalle condizioni pedologiche e climatiche del periodo in cui i fiori vengono fecondati ecc. I valori più elevati (oltre 500) sono stati registrati per la cv. “Violetto”, “Castellammare”, “Mazzaferrata” (capolino di grosse dimensioni).

Esigenze e adattamento ambientale
La germinazione degli acheni trova l’optimum fra 15 e 20 °C; a 10 °C è notevolmente rallentata, mentre a 35 °C al buio si notano anomalie morfologiche delle radichette.
La luce sembra inibire la germinazione con diversa intensità fra le cultivar; a 35 °C però non germinano affatto. Con temperatura di 30 °C, dagli acheni viene emesso un essudato mucillaginoso di colore grigiastro proveniente dall’endosperma che sembra agire come barriera per il passaggio dell’ossigeno e che impedisce la germinazione; portando però gli stessi acheni a 20 °C questi germinano regolarmente. Le temperature ottimali per la pianta sembrano essere 12-14 °C durante la notte e 20-22 °C durante il giorno, con umidità relativa abbastanza elevata. Negli ambienti di coltivazione della California si verificano quasi per rutto l’anno tali temperature e la pianta non va in riposo, mentre nel clima mediterraneo a maggio-giugno, a causa dell’elevata temperatura e dell’assenza di pioggia, la parte aerea dissecca e le gemme situate sul rizoma vanno in riposo.
La soglia termica, attraverso ricerche poliennali, è stata fissata tra 7 e 9 °C.
Resiste bene fino a 0 °C, anche se i capolini mostrano danni alla cuticola delle brattee; intorno a - 4 °C i capolini diventano non commerciabili; a seconda della situazione della vegetazione, tra - 4 e - 8 °C anche le foglie vengono danneggiate e oltre - 10 °C subiscono danni anche le gemme ipogee più superficiali.
Temperature intorno o superiori a 24 °C, durante la fase di transizione dell’apice favoriscono la comparsa di capolini atrofici e in presenza dei capolini viene accelerato notevolmente l’accrescimento del complesso infiorescenziale, la comparsa di brattee violette interne, l’indurimento delle brattee ed in generale il rapido decadimento della qualità dei capolini.
Il fotoperiodo, specialmente nelle cultivar che necessitano del freddo per la formazione del capolino, gioca un ruolo importante, ma ancora non del tutto chiaro. Comunque, in piante ottenute da seme di una cultivar tardiva allevate in serra, con 8 ore di luce giornaliera, il passaggio dalla fase vegetativa a quella riproduttiva, dopo circa 300 giorni dalla semina, non si è verificato, mentre con 16 ore di luce tale stadio è stato osservato già 115 giorni dopo la semina. Il trasferimento delle piantine da 8 a 16 ore di luce ha favorito il passaggio alla fase riproduttiva. Inoltre, è stata anche rilevata, per le cultivar tardive, la necessità di temperature inferiori a 7 °C; infatti anche con 16 ore di luce, ma con temperatura di 14 °C, la differenziazione non ha luogo. Sembra, pertanto, che nelle cultivar tardive, per il passaggio alla fase riproduttiva, sia necessaria:
  1. la simultanea presenza del fotoperiodo di 10,5 ore,
  2. temperatura uguale o inferiore a 7 °C,
  3. piante che abbiano 5-8 foglie ben accresciute.
Sembra inoltre che l’emissione dei capolini diminuisca all’aumentare delle ore di luce, anche se le piante sono esposte a basse temperature. Acheni seminati in dicembre, gennaio e febbraio, le cui piantine furono esposte a temperature inferiori a 7 °C per 237-200 e 100 ore, portarono il capolino rispettivamente l’85%-59% e 0% di esse.
Il fotoperiodo influenza, inoltre, sia la lunghezza che il numero delle foglie prodotte. Infatti, è stato dimostrato che i giorni corti favoriscono un maggior allungamento delle foglie le quali, dopo circa 4 mesi, risulta quasi raddoppiato rispetto al giorno lungo, mentre agiscono negativamente sul numero di foglie emesse, che risulta quasi dimezzato.
Man mano che le condizioni induttive si allontanano dall’optimum, il numero di foglie necessario per consentire la formazione del capolino aumenta. È stata attuata la vernalizzazione anche degli acheni previa pre-germinazione con temperature da 2 a 7 °C, per una durata di 14-28 giorni. Temperature superiori a 18 °C sembra che annullino gli effetti della vernalizzazione.
Resiste a venti moderati.
I terreni più idonei sono quelli profondi, di medio impasto, ben drenati, esposti a Sud e Sud-Est e pH compreso fra 6,4 e 7,0. Nei terreni argillosi la maturazione viene ritardata; in quelli sabbiosi e calcarei si osservano capolini di dimensioni più ridotte. Tollera abbastanza bene i terreni con moderata salinità.

Miglioramento colturale
Il miglioramento colturale di questa pianta è iniziato nell'Italia meridionale; risulta, infatti, che il carciofo fu portato nel 1466 da Napoli a Firenze per opera di Filippo Strozzi. Verso la metà del Cinquecento il carciofo ebbe un grande successo e diffusione in Inghilterra con Enrico VIII, anche se era cibo raro a causa della sua ridotta coltivazione. Nel Rinascimento il carciofo cominciò a comparire in maniera più regolare sulle tavole dei ricchi grazie all'apprezzamento di Caterina dé Medici, che lo diffuse in Francia quando divenne regina dei Francesi. Nel XIX secolo in Italia questa specie fu apprezzata non solo per le sue caratteristiche nutritive, ma anche per le sue proprietà terapeutiche visto che veniva utilizzata per curare malattie all'epoca diffuse (scorbuto, itteri ed affezioni epatiche , reumatismi etc.). All'inizio del '900 il diffondersi della coltura in Italia - alla quale erano riservate aree di coltivazione sempre più ampie - fece del carciofo un alimento accessibile a tutti, anche ai meno abbienti. Fino al termine della prima guerra mondiale la coltivazione del carciofo in Italia ebbe un limitato sviluppo, essendo questo prodotto destinato al consumo familiare o al massimo ai mercati locali. La coltura si diffonde anche negli Stati Uniti (California e Florida) ad opera degli emigranti italiani e francesi che erano anche i principali consumatori. Una maggiore diffusione della coltura si è avuta con le opere di bonifica degli anni trenta. Nel 1929, secondo le statistiche del catasto agrario, in Italia la superficie coltivata a carciofo era, infatti, di circa 12.600 ettari in gran parte concentrati nell'Italia insulare e centrale, mentre più modesta era la coltura nel settentrione e nel meridione. In seguito, al termine della seconda guerra mondiale, il carciofo ha subito un notevolissimo incremento tanto da raggiungere a metà degli anni '60 una superficie di circa 60.000 ha con incrementi notevoli nell'Italia meridionale. In seguito, con la sempre maggiore specializzazione della coltura, alla concentrazione delle superfici è corrisposto un notevole aumento delle rese. Attualmente la coltura del carciofo in Italia interessa una superficie di circa 50.000 ettari, con una produzione totale annua circa 5 milioni di quintali. L'Italia contribuisce al 50% circa della produzione mondiale del carciofo, prevalentemente concentrata (80% circa) nei Paesi che si affacciano nel bacino del Mediterraneo (Italia, Spagna, Francia, Algeria e Marocco).
La diffusione del carciofo nella Piana del Sele risale alla fine degli anni '20, grazie alle vaste opere di bonifica e di profonda trasformazione agraria apportata dalla riforma fondiaria. Tracce della presenza del carciofo nella Piana del Sele è segnalata già nel 1811 dalle statistiche del Regno di Napoli (Cassese, 1955) e nel 1949 dalle memorie di geografia economica di Migliorini. La descrizione più approfondita della diffusione, dell'importanza e potenzialità della coltivazione del carciofo nella Piana del Sele è stata fatta da Bruni nel 1960, che fa riferimento al "Carciofo di Castellammare" come varietà coltivata, citata in seguito da altri Autori come sinonimo della nuova denominazione "Carciofo Tondo di Paestum" (Marzi, 1967; Dellacecca et al, 1976; Magnifico, 1987). I primi coltivatori di questa specie furono agricoltori del Napoletano che, trasferitisi nella zona, impiantarono i "carducci" proprio nei campi adiacenti i famosi templi di Paestum, all'interno della città antica, come da memoria storica dei vecchi agricoltori. Dalle prime esperienze presso i templi, grazie alle particolari e favorevoli condizioni pedoclimatiche della zona influenzate dall'azione mitigatrice del Mar Tirreno, che da origine a in clima caratterizzato da inverni miti, primavere fresco-umide ed estati caldo-asciutte (clima mediterraneo), nonché al particolare interesse mostrato dal mercato per questa specie, la coltivazione del carciofo si è estesa in tutta la Piana di Paestum ed oltre, interessando anche altre zone della Piana del Sele. In Campania, nel 1929, la superficie coltivata a carciofo era di 818 ha, per una produzione di 80.566 q. con una media di 98,5 q/ha. Successivamente, dopo la seconda guerra mondiale, si è avuto un notevole incremento di questa coltura tanto che, nel quinquennio 1962-1966, la superficie media interessata a carciofo era di 2.782 ettari con una produzione media di 333.546 quintali (resa per ettaro di 120 quintali). Questo incremento, rispetto ai dati del 1929, ha riguardato proprio l'area che interessa il "Carciofo di Paestum" come evidenziava nel 1967 Jannacone: "E' da notare che in Campania il carciofo è quasi completamente scomparso dalle aziende delle tradizionali aree orticole per trasferirsi in altre, soprattutto in Pianura del Sele, la quale è caratterizzata da una moderna agricoltura irrigua". In quell'epoca, le principale zone di coltivazione del carciofo nella provincia di Salerno interessavano i Comuni di Capaccio, Eboli, Agropoli, Pontecagnano Faiano e Battipaglia con la varietà chiamata comunemente "Tonda di Paestum". A partire dagli ultimi anni sessanta, le superfici a carciofo in Campania subirono un incremento raggiungendo i 3.200 ettari circa alla fine del 1976; nel decennio successivo si attestavano di poco al di sotto di 3000 ettari per assestarsi definitivamente intorno agli attuali 2300 di cui l'80% è concentrato nelle aziende agricole della Piana del Sele. La grande specializzazione della coltura, come per le altre aree nazionali di coltivazione del carciofo, ha portato alla riduzione della superficie totale agricola e al raddoppio delle rese, che attualmente sono intorno a 195 q/ha, contro gli 85 q/ha delle epoche precedenti.


Il risveglio della carciofaia mediante irrigazione a pioggia è una tecnica che si applica nella metodologia di campo della forzatura. Il tondo di Paestum è una popolazione locale di carcofo che deriva dal tipo "romanesco".


Un tipo molto interessante di carciofo è il carciofo di Paestum (IGP), un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione Geografica Protetta.

L’Indicazione Geografica Protetta “Carciofo di Paestum” designa i capolini dei biotipi riferibili al tipo “Romanesco”, anche detto “Tondo di Paestum”. Il prodotto deve avere i seguenti requisiti:
• pezzatura media (non più di 4 capolini con gambo per kg di prodotto);
• capolini di forma sub–sferica, compatta, con caratteristico foro all’apice; con diametro della sezione massima trasversale compreso tra 8,5 e 10,5 cm di diametro della sezione massima longitudinale compreso tra 7,5 e 12,5 cm, e con rapporto tra i due compreso tra 0,9 e 1,2;
• colore verde, con sfumatura violetto–rosacea;
• brattee esterne ovali, con apice arrotondato ed inciso, inermi;
• brattee interne paglierino–verdastre con sfumature violette;
• peduncolo di lunghezza inferiore a 10 cm.

La zona di produzione del “Carciofo di Paestum” comprende parte del territorio dei seguenti comuni della provincia di Salerno:
o Agropoli
o Albanella
o Altavilla Silentina
o Battipaglia
o Bellizzi
o Campagna
o Capaccio
o Cicerale
o Eboli
o Giungano
o Montecorvino Pugliano
o Ogliastro Cilento
o Pontecagnano Faiano
o Serre
La zona è delimitata dettagliatamente nel disciplinare di produzione.

Origine del carciofo di Paestum
La diffusione del carciofo nella valle del Sele risale alla fine degli anni ‘20 del secolo scorso grazie alle vaste opere di bonifica e di profonda trasformazione agraria apportata dalla riforma fondiaria. Tracce della presenza del carciofo nella piana del Sele sono segnalate già nel 1811 dalle statistiche del Regno di Napoli (Leopoldo Cassese, La « statistica » del Regno di Napoli del 1811. Relazioni sulla Provincia di Salerno, 1955) e nel 1949 dalle memorie di geografia economica di Elio Migliorini. La descrizione più approfondita della diffusione, dell’importanza e potenzialità della coltivazione del carciofo nella Piana del Sele è stata fatta dal Bruni nel 1960, che fa riferimento al “Carciofo di Castellammare di Stabia” come varietà coltivata, citata in seguito da altri autori come sinonimo della nuova denominazione “Carciofo tondo di Paestum”. I primi coltivatori di questa specie furono agricoltori del napoletano che, trasferitisi nella zona, impiantarono i carducci (talee di carciofo) proprio nei campi adiacenti i famosi templi di Paestum. In Campania, nel 1929, la superficie coltivata a carciofo era di 818 ha, per una produzione di 80.566 quintali con una media di 9.850 kg/ha. Successivamente, dopo la seconda guerra mondiale, si è avuto un notevole incremento di questa coltura tanto che, nel quinquennio 1962–1966, la superficie media interessata a carciofo passò a 2.782 ha proprio grazie all’incremento di superficie nell’area del “Carciofo di Paestum”. Jannacone nel 1997 evidenziava: ““È da notare che in Campania il carciofo è quasi completamente scomparso dalle aziende delle tradizionali aree agricole per trasferirsi in altre, soprattutto nella pianura del Sele. Attualmente la superficie investita a carciofo si attesta su 2.300 ha di cui l’80 % nella piana del Sele. Oggi il prodotto rappresenta una produzione di punta nell’area considerata anche grazie alla notorietà acquisita. Pertanto, per evitare imitazioni ed usurpazioni della denominazione verrà garantita la rintracciabilità del prodotto, grazie ad un elenco dei terreni coltivati dei produttori e delle produzioni che saranno controllati da un apposito organismo di controllo.

Coltivazione
La coltivazione del carciofo inizia con le operazioni di impianto consistenti in una accurata preparazione del terreno che prevede una aratura profonda, un interramento dei concimi di fondo e/o sostanza organica, una o due erpicature ed un definitivo livellamento della superficie. Successivamente avviene il trapianto, tra il 15 luglio e il 31 agosto utilizzando piantine con pane di terra allevate in alveoli, provenienti da vivai propri o specializzati, oppure tra il 1º settembre e il 30 settembre utilizzando carducci prelevati direttamente dalle piante madri. La carciofaia deve essere mantenuta in coltivazione per non più di tre anni. Le forme di coltivazione devono essere quelle in uso generalizzato nella zona, con un sesto di impianto di 110-120 cm tra le file e di 80-90 cm sulla fila per un investimento massimo di 10 000 piante per ettaro. La raccolta va effettuata nel periodo compreso tra il 1º febbraio ed il 20 maggio. La produzione unitaria massima di “carciofo di Paestum” è fissata fino ad un massimo di 50 000 capolini ad ettaro. Le operazioni di cernita, di calibratura e di lavaggio, secondo le tecniche già acquisite localmente, devono essere effettuate in stabilimenti situati nell’ambito dell’intero territorio dei comuni ricadenti nella zona di produzione del “carciofo di Paestum”. Ai fini dell’ammissione al consumo, per dilazionarne la vendita, il prodotto può essere conservato in locali idonei ed eventualmente a temperatura controllata, non superiore a 4 gradi centigradi, per un tempo massimo di 72 ore.

Condizioni per la coltivazione del “carciofo di Paestum”
Le condizioni pedo–climatiche dell’area, caratterizzate da un clima tipicamente mediterraneo caratterizzato da inverni miti e piovosi ed estati caldo–asciutte e terreni profondi e fertili creati dai depositi alluvionali del fiume Sele, hanno favorito la coltivazione del carciofo da tempi immemorabili. In tempi più recenti il carciofo ha assunto importanza di coltura da reddito, cosa che ha favorito un notevole incremento delle superfici coltivate e una notevole specializzazione in materia da parte dei produttori locali. Il “carciofo di Paestum” si distingue rispetto ad altre produzioni carcioficole per le sue innumerevoli qualità e caratteristiche tipiche (pezzatura grossa, forma sub–sferica, sapore gradevole), frutto di una accurata tecnica di coltivazione messa a punto dagli agricoltori della Piana del Sele. È un tipo locale proveniente dal gruppo dei carciofi di tipo “Romanesco”. Da questi si distingue per una serie di caratteristiche peculiari conferitegli dall’ambiente di coltivazione. Innanzitutto la precocità che consente al “carciofo di Paestum” di essere presente sul mercato già dal mese di febbraio prima di ogni altro tipo di carciofo del tipo “Romanesco”. Inoltre, la precocità, in riferimento al periodo di produzione (febbraio–maggio) caratterizzato da un clima fresco e piovoso, conferisce maggiore tenerezza e delicatezza ai capolini in particolare alla parte basale delle brattee ed al ricettacolo più carnoso e più gustoso, caratteristiche importanti per le svariate destinazioni culinarie. Le caratteristiche del carciofo restano pressoché invariate nelle corso dei cicli produttivi, in quanto gli agricoltori hanno messo a punto diversi accorgimenti colturali per porre rimedio a variazioni climatiche che si possono verificare tra diverse annate agrarie.

Propagazione
Il carciofo si può propagare sia per via sessuata, con la riproduzione da seme, sia per via vegetativa sfruttando la sua naturale predisposizione ad emettere nuove piante dalle gemme del rizoma. La riproduzione da seme, pur essendo tecnicamente attuabile, non ha alcuna utilità pratica per le cultivar italiane: a causa del forte grado di eterozigosi delle nostre varietà, le piante nate da seme avrebbero caratteri completamente diversi ed eterogenei rispetto allo standard varietale. La propagazione vegetativa tradizionale segue metodi diversi secondo il tipo di ciclo colturale, ma si riconducono a due tipi: la propagazione per “ovuli” e quella per “carducci”.
Gli “ovuli” sono porzioni di rizoma ingrossate provviste di una o più gemme. La propagazione per “ovuli” si pratica con il prelievo, all'inizio dell'estate, dei rizomi dalle vecchie carciofaie. Da questi vengono separati gli “ovuli”, messi a pregermogliare per uno o due giorni e poi messi a dimora in un periodo che va dalla seconda metà di giugno fino agli inizi di agosto. L'epoca di "semina" è correlata all'epoca del raccolto del primo taglio.
I “carducci” sono i polloni basali emessi dal rizoma delle piante di oltre un anno d'età nelle prime fasi vegetative. Fra le operazioni colturali che si praticano durante la fase vegetativa è prevista la “scarducciatura”, ossia il diradamento della coltura con l'eliminazione dei polloni in quanto sottraggono risorse nutritive alla pianta a scapito delle rese qualitative della produzione. I polloni asportati possono essere messi a dimora in autunno per impiantare una carciofaia poliennale che darà la prima produzione al secondo anno d'impianto.
Le colture ottenute da “ovuli” iniziano il loro ciclo in piena estate e sono pertanto in grado di produrre capolini già nell'autunno successivo o nella primavera successiva. Questa tecnica di propagazione è pertanto utilizzata per le varietà autunnali o rifiorenti in coltura forzata. Le colture ottenute da “carducci” iniziano il loro ciclo in autunno inoltrato e poiché la pianta non riesce ad acquisire una sufficiente vigoria l'impianto è finalizzato a dare la prima produzione al secondo anno. Questa tecnica si adotta pertanto per le varietà primaverili in coltura non forzata.
La propagazione vegetativa ha il pregio di trasmettere il genotipo delle piante madri alle piante propagate, permettendo il mantenimento dello standard varietale. Ha però lo svantaggio di trasmettere le virosi accumulate, che sono una delle principali cause che riducono la longevità di una carciofaia. Per migliorare lo stato fitosanitario delle colture si può ricorrere a piante ottenute da micropropagazione. Questa tecnica consiste in una moltiplicazione in vitro con l'espianto dei meristemi apicali dagli apici vegetativi delle piante. I meristemi prelevati, detti “espianti”, essendo composti da cellule embrionali possono rigenerare un'intera pianta se opportunamente trattati (coltivazione in vitro su substrati nutritivi in cella climatica).
Il principio su cui si basa la micropropagazione risiede nel fatto che le cellule vegetali embrionali, essendo in fase di moltiplicazione, non sono infettate dai virus, pertanto le piante micropropagate sono risanate, ossia esenti da virus. In realtà la sicurezza del risanamento dipende dall'età delle cellule prelevate: le cellule effettivamente sane sono quelle del cono vegetativo, che rappresentano una porzione minima del meristema apicale, mentre all'aumentare della distanza dall'apice meristematico aumenta la probabilità che la cellula sia infettata dai virus. Con espianti di dimensioni ridotte aumenta la percentuale di risanamento delle piante micropropagate, per contro si riduce la percentuale di attecchimento. Un congruo compromesso si raggiunge prelevando espianti di dimensioni dell'ordine di mezzo millimetro.
Le colture ottenute da piante micropropagate presentano, almeno nei primi anni, un migliore stato fitosanitario che si manifesta con una maggiore vigoria e, di riflesso, una più elevata produttività.
In sintesi, i vantaggi della micropropagazione sono appresso indicati:
• Ottenimento di copie identiche della pianta madre (clonazione);
• Superamento di difficoltà nella moltiplicazione vegetativa di alcune specie;
• Rapidità di ottenimento di un gran numero di piante;
• Necessità di quantità ridotte di materiale di partenza;
• Assenza di condizionamento ambientale;
• Sanità dei materiali ottenuti.
La micropropagazione, tuttavia, presenta per contro degli svantaggi:
• Le colture micropropagate sono più suscettibili alle avversità ambientali, pertanto il mantenimento dello stato fitosanitario richiede cure colturali più attente.
• La micropropagazione è una tecnica costosa perché la prima fase richiede l'impiego di attrezzature di laboratorio e tecnici altamente specializzati. Il materiale micropropagato pertanto è molto più costoso di quello tradizionalmente usato, che in sostanza è materiale di scarto il cui costo è essenzialmente legato alla manodopera richiesta per il prelievo.
• Le piante micropropagate danno produzioni qualitativamente differenti da quelle micropropagate quando allo standard varietale contribuisce la base genetica dei virus latenti integrati nel DNA dell'ospite. Questo fenomeno si è riscontrato ad esempio nello Spinoso sardo, che con la micropropagazione perde in modo significativo parte delle proprietà organolettiche.

Biotecnologia della micropropagazione
Sono state prodotte piantine da trapianto di qualità tramite l'utilizzo della biotecnologia fondata sulla micropropagazione.
Le piantine prodotte sono state saggiate mediante una prova di tolleranza ai patogeni più comuni del carciofo e sono state utilizzate per la valutazione agronomica in campo. Campioni di capolini sono stati impiegati per la verifica dei parametri di qualità.
Sono stati realizzati i seguenti punti salienti:
1. Propagazione di germoplasma selezionato di tipologie precoci di carciofo.
2. Ambientamento in vivaio.
3. Ambientamento in vivaio mediante inoculo dei ceppi selezionati su piante di carciofo micropropagate e trasferite in vaso.
4. Valutazione agronomica del materiale prodotto.
5. Propagazione di germoplasma selezionato di tipologie precoci di carciofo.
6. Moltiplicazione del germoplasma selezionato per le caratteristiche di produttività e precocità di tipologie precoci di carciofo mediterraneo tramite tecniche di propagazione in vitro. La micropropagazione è stata realizzata seguendo quattro fasi: stabilizzazione, proliferazione, radicazione, acclimatamento.
Gli apici vegetativi prelevati sono stati ridotti alle dimensioni di 5-6 mm, quindi sterilizzati in soluzione di ipoclorito di sodio (ACE, 4,9 % di Cl 2 attivo) al 10% per 30' e lavati in acqua sterile. Per la coltura in vitro è stato impiegato il mezzo base costituito dai macroelementi di Murashige e Skoog (1962), microelementi di Nitsch e Nitsch (1969), FeEDTA (25 mgL-1), tiamina HCl (0.4 mgL-1), mioinositolo (100 mgL-1), saccarosio (20 o 30 gL-1), arricchito con ormoni. Il pH del mezzo è stato sempre aggiustato a valori di 5,6-5,8.
La sterilizzazione dei substrati di coltura è stata realizzata in autoclave a 120°C per 20', mentre la manipolazione degli espianti è stata effettuata in cappa sterile a flusso laminare orizzontale, per assicurare le necessarie condizioni di asepsi e antisepsi.
Gli espianti sono stati allevati in camera di coltura ad una temperatura di 23°C±1°, con un fotoperiodo di 16h luce ed una intensità luminosa di circa 60 mEs-1m-2.
Nella fase di stabilizzazione il mezzo base è stato arricchito con 1 mgL-1 di yy-dimetilaminopurina (2ip), 1 mgL-1 di acido indolacetico (IAA), 0,025 mgL-1 di acido gibberellico (GA3).
Per la proliferazione è stato impiegato il mezzo base arricchito con BAP alle dosi di: mgL-1 0,05. Durante la fase di proliferazione sono stati effettuati tre trasferimenti su mezzo fresco, alla distanza di tempo di 15 giorni (subculture). La radicazione è stata indotta su mezzo base arricchito con 30% saccarosio e 10 mgL-1 di IAA.
Nella fase di acclimatamento, è stato effettuato l’inoculo dei ceppi selezionati su piante di carciofo micropropagate e trasferite in vaso ed è stato verificato l'effetto crescita e beneficio della pianta ospite con vari ceppi di funghi patogeni.
Con il trapianto vitro-vivo le radici delle piantine micropropagate sono state poste a contatto con l'inoculo in vasetti di 8 cm di diametro riempiti con terriccio, costituito da una miscela commerciale di torbe arricchita con nutrienti (carbonio organico 46%, azoto organico 1-2%, sostanza organica 80%), mescolata ad agriperlite (2:1) precedentemente sterilizzato. Le piantine sono state coltivate in serra fornita di impianto di nebulizzazione, condizionamento e ombreggiamento.
7. Al termine dell'ambientamento parte delle piantine sono state sottoposte a prove di tolleranza alla verticillosi.
8. E’ stato effettuato altresì l’esame morfologico delle piantine prima dell'inoculo e, successivamente, a cadenza mensile, mediante analisi dei seguenti caratteri: peso fresco e secco, sostanza secca, area fogliare e numero foglie, per la parte aerea; peso fresco e secco, sostanza secca, lunghezza, densità e numero delle radici avventizie e laterali, per la radice; i pesi freschi della radice e del germoglio sono stati inoltre elaborati per la determinazione del rapporto radice/germoglio.
9. Per la misurazione della lunghezza e della densità radicale è stato applicato il metodo Tennant (Tennant, 1975).
10. La valutazione agronomica del materiale di propagazione è stata effettuata in pieno campo. Il sesto di impianto è stato di 120 cm tra le file e 100 cm sulla fila. La concimazione, previa analisi del terreno, è stata effettuata all'impianto e all'occorrenza sono stati messi a confronto due differenti tipi di fertilizzazione, minerale e organica. I capolini prodotti sono stati usati per la verifica dei parametri di qualità.

Etichettatura
L’immissione al consumo del “Carciofo di Paestum” deve avvenire secondo le seguenti modalità:
• il prodotto deve essere posto in vendita in appositi contenitori rigidi, da un minimo di 2 capolini ad un massimo di 24;
• sulle confezioni contrassegnate ad IGP, o sulle etichette apposte sulle medesime, devono essere riportate, a caratteri di stampa chiari e leggibili, delle medesime dimensioni, le seguenti indicazioni:
o “Carciofo di Paestum” e “Indicazione geografica protetta” (o la sua sigla IGP);
o il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda confezionatrice e/o produttrice;
o la quantità di prodotto effettivamente contenuto nella confezione, espressa in conformità alle norme vigenti.
o il simbolo grafico, relativo all’immagine artistica del logotipo specifico ed univoco, da utilizzare in abbinamento inscindibile con l’Indicazione Geografica Protetta.
I caratteri di cui al secondo sottopunto devono essere di dimensioni inferiori a quelli del primo sottopunto; I prodotti per la cui elaborazione è utilizzata come materia prima il “Carciofo di Paestum” IGP anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento a detta denominazione, senza l’apposizione del logo comunitario, a condizione che:
• il “Carciofo di Paestum” IGP certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza;
• gli utilizzatori del “Carciofo di Paestum” IGP siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della denominazione “Carciofo di Paestum” IGP riuniti in consorzio incaricato della tutela dal ministero delle Politiche agricole e forestali. Lo stesso consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza del consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal ministero delle Politiche agricole e forestali in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del regolamento CEE n. 2081/92.
L’utilizzazione non esclusiva del “Carciofo di Paestum” IGP consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene o in cui è trasformato o elaborato. Alla Indicazione Geografica Protetta è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi:
• tipo,
• gusto,
• uso,
• selezionato,
• scelto
• e similari.
È tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l’acquirente. Tali indicazioni potranno essere riportate in etichetta con caratteri di altezza e di larghezza non superiori alla metà di quelli utilizzati per indicare l’Indicazione Geografica Protetta.

Logo
Con la creazione del logotipo IGP “Carciofo di Paestum”, ai sensi del regolamento CEE n. 2081/92, si è voluto richiamare il legame stretto tra il carciofo e il luogo (area intorno ai templi di Paestum) dove è stato per la prima volta coltivato. Il simbolo grafico è, infatti, composto da una immagine del Tempio di Nettuno sito a Paestum circondato da un cielo di colore (cyan 80 % e Magenta 25 %) e conseguentemente sfumato da nuvole di sottofondo e da piccoli spicchi di vegetezione la cui difformità varia da un composto di: cyan (40 %), magenta (40 %), giallo (70 %) e nero (40 %), con una oscillazione a calare del 30 % di magenta e del 25 % di nero. L’immagine del Tempio di Nettuno appare scontornata in una forma ovale e racchiusa esternamente da una bordatura costituita da una doppia linea (interna di colore nero ed esterna di colore Pantone Green CVP). La doppia linea viene interrotta a circa 3/4 dal lato superiore dell’ovale stesso da una dicitura “Carciofo di Paestum” di colore nero e di carattere “Times”. Nella parte basso/centrata dell’immagine del tempio è incastonato un ovale di colore bianco sul quale poggia l’immagine del carciofo di Paestum il cui gambo si interrompe sulla linea di bordatura esterna di colore Pantone Green CPV. Entrambe le immagini (Tempio di Nettuno e Carciofo di Paestum) sono state create attraverso la sovrapposizione di quattro colori chiamata «quadricromia», la quale è costituita dai colori basilari denominati: cyan, magenta, giallo e nero. Per la realizzazione del logo i colori sopradescritti sono stati necessariamente stampati su un fondo di colore bianco.

Consorzio di tutela
Gli organismi proponenti dell’I.G.P. sono stati:
• Cooperativa “Libertà 88”, Via Chiorbo – 84063 Paestum Capaccio (SA); Tel 0828813054;
• Cooperativa “Paestum”, Via Spinazzo – 84063 Paestum Capaccio (SA), Tel./Fax 0828.721004;
• Cooperativa “Venere”, Via Magna Grecia, 13 – 84063 Paestum Capaccio (SA), Tel./Fax 0828724719.

Organismo di controllo
IS.ME.CERT. – Istituto Mediterraneo di Certificazione Agroalimentare

Una pratica adottata di coltivazione è la forzatura della carciofaia.

Forzatura della carciofaia
Il carciofo è una tipica pianta degli ambienti mediterranei. Il suo ciclo naturale è autunno-primaverile: alle prime piogge autunnali le gemme del rizoma si risvegliano ed emettono nuovi getti. I primi capolini sono emessi verso la fine dell'inverno, a partire dal mese di febbraio. In tarda primavera la pianta va in riposo con il disseccamento di tutta la parte aerea.
Nelle zone più calde delle regioni mediterranee il carciofo viene coltivato con una tecnica di forzatura che ha lo scopo di anticipare al periodo autunnale la produzione di capolini. La tecnica consiste nel forzare il risveglio nel corso dell'estate: dai rizomi di una coltura precedente si prelevano le gemme, dette ovuli, e dopo una fase di pregermogliamento sono messi a dimora dalla seconda metà di giugno in poi, facendo seguire un'irrigazione copiosa. In questo modo l'attività vegetativa ha inizio in piena estate, con differenziazione a fiore nel mese di settembre e produzione dei capolini di primo taglio nei mesi di ottobre e novembre.
La forzatura del carciofo produce risultati solo nelle cultivar rifiorenti, e in ogni modo è causa di situazioni di stress biologico che deprimono la longevità della carciofaia. Per questo motivo le carciofaie forzate sono condotte in coltura annuale, biennale o triennale. Dopo il secondo o terzo anno la percentuale di diradamento è tale da rendere economicamente più vantaggioso il reimpianto della carciofaia.



Tabella - Parametri energetici, chimici, biochimici, minerali e nutrizionali del carciofo.
Energia Valore
KCal
KJoule
Calorie da proteine (%)
Calorie da carboidrati (%)
Calorie da grassi (%)
22.00
92.00
49.00
43.00
8.00
Composizione chimica Quantità
Parte edibile (%)
Acqua (g)
Proteine (g)
Carboidrati (g)
• di cui
- zuccheri solubili (g)
- amido (g)
Grassi (g)
• di cui
- saturi (g)
- monoinsaturi (g)
- polinsaturi (g)
Fibra totale (g)
Colesterolo (g)
Alcool (g)
Acido fitico (mg)
34.00
91.30
2.70
2.50

1.90
0.50
0.20

0.03
5.00
0.06
5.50
0,00
0,00

Vitamine Quantità
Tiamina (vitamina B1) (in mg)
Riboflavina (vitamina B2) (in mg)
Niacina (vitamina B3) (in mg)
Vitamina A (Retinolo eq.) (in g)
Vitamina C (in mg)
Vitamina E (in mg)
0.06
0.10
0.50
18.00
12.00
0.19
Aminoacidi mg/100 g di
parte edibile
g/100 g di
di proteine
Lisina
Istidina
Arginina
Acido aspartico
Treonina
Serina
Acido glutamico
Prolina
Glicina
Alanina
Cistina
Valina
Metionina
Isoleucina
Leucina
Tirosina
Fenilalanina
Triptofano
Indice chimico
Aminoacido limitante
81.00
39.00
169.00
413.00
122.00
139.00
300.00
136.00
127.00
144.00
38.00
150.00
43.00
121.00
196.00
69.00
115.00
17.00
52.00
Lisina
3.00
39.00
6.26
15.30
4.52
5.15
11.10
5.04
4.70
5.33
1.41
5.56
1.59
4.48
7.26
2.56
4.26
0.63
-
-
Acidi grassi Quantità in g
Grassi saturi totali
- C4:0÷C10:0 (laurico)
- C12:0 (laurico)
- C14:0 (miristico)
- C16:0 (palmitico)
- C18:0 (stearico)
- C20:0 (arachidico)
- C22:0 (beenico)
Grassi monoinsaturi totali
- C14:1 (miristoleico)
- C16:1 (palmitoleico)
- C18:1 (oleico)
- C20:1 (eicosaenoico)
- C22:1 (erucico)
Grassi polinsaturi totali
- C18:2 W6 (linoleico)
- C18:3 W3 (linolenico)
- C20:4 W6 (arachidonico)
- C20:5 W3 (eicosapentaenoico-EPA)
- C22:6 W3 (docosaesaenoico-DHA)
Rapporto Polinsaturi/Saturi
0.03
0.00
2.00
2.00
0.02
3.00


5.00

0.00
5.00
0.00
0.00
0.06
0.04
0.01
0.00
0.00
0.00
1.80
Minerali Quantità in mg
Calcio
Ferro
Fosforo
Magnesio
Potassio
Rame
Selenio
Sodio
Zinco
86.00
1.00
67.00
45.00
376.00
0.24
0.20
133.00
0.95
Principali sostanze ad azione biologica del carciofo
1 - pectine
2 - mucillaggini
3 - tannini
• tannini idrolizzabili
• • gallotannini e ellagitannini
• tannini condensati
• • procianidine e proantocianidine
• tannoidi
4 - acido ferulico
5 - acidi caffeilchinici
• acido caffeico
• ac. clorogenico (ac. 3-monocaffeilchinico)
• cinarina (acido 1,5-dicaffeilchinico)
6 - flavonoidi
• scolinoside
• cinaroside
7 - lattoni sesquiterpenici
• cinaropicrina
8 - enzimi
• luteolina
• inulasi
• invertasi
• ossidasi
• cinarasi
• proteasi

I campi vuoti indicano che non sono disponibili i valori relativi a quel nutriente, tuttavia non ne escludono la presenza.
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