Cardo
Cardo mariano



Cardo




Sistematica del Cardo sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subkingdom/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Takht. & Zimmerm. ex Reveal, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1996
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788
Subclass/sottoclasse: Asteridae Takht., 1967
Superordo/Superordine: Asteranae Takht., 1967
Ordo/Ordine: Asterales Lindl., 1833
Familia/Famiglia: Asteraceae Dumort., 1822
Subfamilia/Sottofamiglia: Cynaroideae (Durande) Chevall., 1828
Tribus/Tribù: Cynareae Lam. & DC., 1806
Subtribus/Sottotribù: Carduinae (Cass.) Dumort., 1827.
Genus/Genere: Cynara L. (1753)
Specie: Cynara cardunculus L. (1753)



Sistematica del Cardo (Cynara cardunculus L. (1753)) sec. il sistema APG II
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Clade: Asteridi
Clade: Euasteridi II
Ordo/Ordine: Asterales Lindl., 1833
Familia/Famiglia: Asteraceae Dumort., 1822
Genus/Genere: Cynara L. (1753)
Specie: Cynara cardunculus L. (1753)




Origine e diffusione
Il cardo è una pianta originaria del Mediterraneo. Era coltivato già al tempo dei Romani. Plinio, nella sua “Storia Naturale”, lo annovera fra gli ortaggi pregiati. Il cardo, da un punto di vista storico è una pianta molto antica : i primi riferimenti certi sono stati trovati nella civiltà Egizia; ma prima ancora sembra che fosse usato in Etiopia. Dal Nord Africa si é diffuso in tutti i Paesi del Mediterraneo.
Fin da tempi antichissimi, germogli e semi servivano per produrre il caglio dei formaggi, ma bisogna attendere il '500 per trovare le prime tracce della sua presenza in cucina (“cotto nel brodo di cappon grasso”) e della sua tecnica di imbianchimento (due medici della corte sabauda, alla fine del '500 scrivono: “si mangiano ordinariamente nell’autunno e nell’inverno fatti teneri e bianchi sotto terra”).
Il cardo è il simbolo della Scozia. La leggenda racconta che un gruppo di vichinghi stavano per sorprendere nel sonno degli scozzesi; ma l’agguato fallì in quanto un invasore calpestando col piede nudo un cardo si mise a gridare. Negli stendardi scozzesi infatti il cardo viene associato ad un motto latino nemo me impune lacessit, “nessuno mi provocherà senza rimaner impunito”.
Attualmente è diffuso negli Stati Uniti ed in Europa. In Italia sono note due specie di cardo, quello coltivato e quello selvatico. Il cardo selvatico è attualmente diffuso soprattutto in Sicilia, Sardegna, Corsica e su molte isole minori: popolazioni sono state individuate anche nella maremma Toscana e nel teramense. Può essersi sviluppato nell’Africa del Nord o in Sicilia. Nel 1466 fu portato da Napoli a Firenze. E' molto affine al carciofo ma presenta un maggior sviluppo in altezza e foglie con picciolo e nervature spessi e carnosi che costituiscono il prodotto utilizzato nell'alimentazione.

Caratteri botanici
Il genere Cynara comprende la specie Cynara cardunculus che include il carciofo, Cynara cardunculus L. var. scolymus L., il cardo coltivato, Cynara cardunculus L. var. altilis DC., ed il cardo selvatico Cynara cardunculus var. sylvestris (Lamk) Fiori. Sono, poi, ancora conosciute almeno altre sette specie: il Cynara syriaca Boiss, il Cynara cornigera (Lindely), sinonimo di Cynara sibthorpiana Boiss., il Cynara algarbiensis Cosson, il Cynara baetica (Sprengel) Pau, sinonimo di Cynara alba Boiss., il Cynara humilis L. ed il Cynara cyrenaica Maire e Weiller (Rottenberg e Zohary, 1996).
In base a studi citogenetici e isoenzimatici è stato dimostrato che il Cynara cardunculus var. sylvestris è progenitore sia del carciofo, sia del cardo coltivato.
Le forme spontanee e coltivate di Cynara cardunculus sono infatti interincrociabili e gli ibridi ottenuti sono completamente fertili (Rottenberg e Zohary, 1996; Rottenberg et al., 1996).
Entrambe le forme coltivate della specie sono diploidi, con un corredo cromosomico di 2n=2x=34, (Scarascia e Mugnozza, 1969) e con contenuto 2C di DNA di 4,4 pg =4.312 Mbp (Bennet e Leitch, 1997), cioè meno della metà del contenuto di DNA presente nel girasole (Helianthus annuus L.; 9,40 pg, 9.506 Mbp), che appartiene alla stessa famiglia botanica ed è dotata di un medesimo numero di cromosomi. Rispetto a quest’ultima i cromosomi di cardo e carciofo sono più piccoli e, presumibilmente, contengono il 50% in meno di sequenze nucleotidiche di DNA ripetute (Bennet e Leitch, 1997).
Il cardo è una pianta erbacea perenne in natura, annuale in coltura. Il ciclo colturale è abbastanza lungo potendo durare da 180 a 220 giorni.
Il cardo affida la propria sopravvivenza, oltre che agli acheni, a specifiche gemme, dette volgarmente carducci o ovoli, presenti sulla frazione basale del fusto e sui rizomi. L’asse fiorale è eretto (figura 1), ramificato all’epoca della fioritura, robusto, striato in senso longitudinale e fornito di foglie alterne. Le ramificazioni dell’asse fiorale portano, in posizione terminale, le infiorescenze (figura 2). L’altezza è variabile, da 40 cm sino a 250 cm. I fiori, ermafroditi, tubulosi, caratteristici delle Asteraceae, sono riuniti in una infiorescenza a capolino detta anche calatide. A completa maturità raggiungono anche oltre gli 8 mm, presentano colore violetto-azzurro di varia tonalità, ma possono anche essere riscontrati mutanti di colore bianco. Il frutto è un achenio tetragono-costato, di colore grigiastro scuro e screziato (figura 3), unito al calice trasformato in pappo, per favorire la disseminazione. Il peso di mille acheni può oscillare tra i 15 e i 70 g. L’apparato radicale è costituito da un rizoma, in grado di penetrare anche ad una profondità di circa 2 m, permettendo alla pianta di sopravvivere in condizioni di carenza idrica. In autunno le gemme radicali producono una nuova rosetta di foglie, mentre in primavera si ha la fioritura con il disseccamento dei fiori stessi in estate. La fioritura si ha generalmente tra aprile e giugno. Gli steli fiorali muoiono dopo la fioritura e possono rimanere eretti per diversi mesi così come i vecchi fiori che possono persistere per lungo tempo.

Figura 1 – Asse fiorale eretto e ramificato. Figura 2 – Infiorescenze, in posizione terminale. Figura 3 – Acheni tetragono-costati.


Il cardo si distingue dal carciofo per il notevole sviluppo delle coste, il capolino di colore viola, molto più piccolo, dimensioni e sviluppo generalmente superiori. Il caule è grosso, striato da grosse nervature e lanuginoso. Le foglie sono pennatosette, superiormente di colore verde cenerino, inferiormente biancastre, molto tomentose.
E’ utile, allo scopo di meglio conoscere il cardo coltivato, fornire alcune notizie più dettagliate sul cardo selvatico Cynara cardunculus var. sylvestris (figura 4 e figura 5) è una specie originaria del bacino del Mediterraneo. È attualmente diffuso soprattutto in Sicilia, Sardegna, Corsica e su molte isole minori: sono state anche individuate popolazioni nella maremma Toscana e nel Teramense.

Figura 4 – Pianta di cardo selvatico con numerose infiorescenze. Figura 5 – Infiorescenza, in posizione terminale, di cardo selvatico.


L'habitat del cardo selvatico è rappresentato da terreni aridi incolti o riparati.
Generalmente cresce meglio in terreni profondi e argillosi ed in presenza di elevata luminosità; essendo una specie mediterranea non è in grado di sopravvivere a inverni rigidi, pur tollerando temperature di - 5°C.

Esigenze ambientali
Predilige terreni fertili, freschi e profondi, di medio impasto e senza ristagni idrici, tendenzialmente neutri; si adatta anche a terreni più o meno marcatamente sabbiosi e sopporta anche una certa salinità; le esigenze termiche sono analoghe a quelle del carciofo (è un pò più sensibile alle basse temperature poiché arresta la crescita a 0°C e può andare incontro a morte se scendono al di sotto dei -2°C. Pertanto, La temperatura minima a cui il cardo comincia a vegetare è attorno ai 7°C, quella ottimale va dai 16 ai 18° C (i dati si riferiscono alle temperature medie mensili). L'esposizione deve essere soleggiata.
In generale, manuali riportano che il cardo esige terreni fertili, freschi, di medio impasto con reazione neutra (pH 6,5-7). In realtà questo ortaggio può riuscire in vari tipi di suolo, compresi quelli sassosi, purché si disponga di acqua per irrigare, e quelli più pesanti, qualora non vi siano ristagni. È opportuno non coltivare il cardo in appezzamenti dove nelle precedenti 2-3 annate c’era il cardo stesso o altre piante che appartengono alla medesima famiglia botanica (carciofo prima di tutto, e poi lattughe, radicchi e cicorie, indivia riccia e scarola).

Varietà
Il nome delle varietà, come per diversi altri ortaggi, si riferisce soprattutto ai luoghi di diffusione, ad esempio cardo di Asti, di Romagna, di Chieri, di Nizza.
Un’altra distinzione si basa sulla presenza di spine sulle foglie (cardi spinosi) o sulla loro assenza (cardi inermi).
Questo ortaggio figura solo in alcuni cataloghi di ditte produttrici di sementi orticole e il numero di varietà che può interessare la maggior parte dei piccoli orticoltori è piuttosto limitato. Le principali varietà di cardo coltivate in Italia sono:
• Cardo di Bologna (figura 6), privo di spine, con costole piene, di media grossezza;

Figura 6 - Cardo di Bologna approntato per la commercializzazione.

• Cardo di Chieri, molto diffuso in Piemonte, di buona qualità, poco spinoso e facilmente conservabile. Ortaggio tipico di Chieri e Andezeno, di colore verde all’esterno e bianco all’interno, con coste lunghe e tenere, con presenza di spine laterali, di sapore leggermente amaro. Gli ortolani chieresi sono specializzati in questa coltivazione e fissano la data della semina dei cardi nel giorno di S. Giorgio, patrono della città. Poi, una ventina di giorni prima della raccolta, le piante vengono coperte per proteggere il fusto dalla luce, al fine di rendere le coste più bianche e tenere. Il cardo è l’ortaggio per eccellenza da intingere nella “Bagna caoda”, piatto tipico piemontese, insieme ai peperoni, verza, topinambur, bietole e cipolle al forno. Va anche aggiunto, infine, che tradizionalmente, la zona di coltivazione di questa varietà di cardo è sempre stata quella di Chieri e di Andezeno. Oggi, però, la coltivazione del cardo è localizzata soprattutto nel comune di Andezeno, perché i tradizionali orti di Chieri hanno dovuto cedere il passo, negli ultimi decenni, alle aree industriali. Il confezionamento di questa pregiata varietà di cardo viene effettuato in azienda, al momento della vendita, con abbondanti lavaggi con acqua fredda per eliminare la terra e con il taglio completo della radice e delle foglie. Tali procedure operative devono essere effettuate in modo tale da assicurare al prodotto uno stato soddisfacente di igiene. Oggi i coltivatori sono muniti di guanti di plastica per il lavaggio dei cardi. Un tempo, durante l’inverno, vicino all’acqua fredda per il lavaggio, veniva posta una bacinella di acqua calda per riscaldare le mani durante l’operazione di pulitura. Il cardo bianco avorio di Andezeno, oggi, viene confezionato in cassette di plastica. I cardi si presentano lunghi circa 50-60 cm ed ogni cassetta ne contiene circa 15 con un peso medio della cassetta che varia tra 5 e 10 kg. Ogni cardo pesa da 0,5 a 2 kg. In passato venivano portati al mercato più lunghi, anche 1,20 m, legati a mazzi e si dividevano: cardini (costituiti da 12 cardi piccoli), mezzani (composti da 6 cardi di media grandezza) e dai grossi (formati da 4 cardi che pesavano anche 10 kg l’uno). Ancora oggi, i cardi, commercialmente, vengono divisi in piccoli, mezzani e grossi. I più apprezzati sono i piccoli perché più teneri.;
• Cardo di Tours, varietà pregiata ma poco diffusa perché spinosa;
• Gigante di Romagna (figura 7), varietà molto simile al cardo di Chieri, coltivato nell'intera area romagnola. Le piante sono di notevole sviluppo (fino a 160 cm ed oltre di altezza), con lembo fogliare largo, a media frastagliatura, verde-grigio chiaro, a picciolo lungo, mediamente concavo e senza spine. La semina si effettua in semenzaio o direttamente in campo a postarelle con 4-5 semi per buca da febbraio a maggio; la distanza da pianta a pianta deve essere di circa 60 cm. La raccolta avviene da settembre a febbraio. Per facilitare l'imbianchimento si fascia, con carta o paglia;

Figura 7 – Gigante di Romagna.

• Cardo di Toscana con costa larga, carnosa, bianca. Foglia finemente frastagliata, senza spine. Pianta vigorosa e rustica. Necessita di imbianchimento;
• Bianco avorio (figura 8), Bianco avorio inerme e Cardo d’Asti sono tutte varietà simili tra loro con piante provviste di foglie a lamine suddivise e frastagliate, costolature medio-larghe e carnose. Di regola senza spine. Di queste varietà sono note alcune selezioni;

Figura 8 – Cardo Bianco avorio simile al cardo d’Asti.

• Spadone nicese (il cosiddetto cardo gobbo) che è sicuramente il più delicato e raffinato. Un approfondimento particolare merita il cardo gobbo. Viene coltivato solo nelle piane ai lati del torrente Belbo e del rio Nizza perché questi sono gli unici terreni adatti (sabbiosi di origine fluviale, morbidi, leggeri). Di color biancastro, assume il soprannome di "gobbo" per il particolare aspetto con cui si presenta dopo l'imbianchimento sotto terra. La sua limitatissima produzione ne impedisce una diffusione commerciale ben maggiore. L'esperto della coltivazione del cardo, il "cardarolo", non è un comune contadino e non è neppure un ortolano. Alla sua capacità di lavoro, alla sua sapiente abilità e alla sua passione si deve questo prodotto prelibato. In primavera, verso la seconda quindicina di maggio avviene la semina, in seguito, durante l'estate, viene pulito e sarchiato dalle erbe infestanti. Il cardo soffre terribilmente le gelate, ma queste sono previste dai contadini esperti e così, verso i primi di settembre, inizia il sotterramento. Si inizia con lo scavare un'ampia buca, si lega la pianta a circa 50 cm di altezza, la si corica su un fianco con delicatezza, evitando di rompere il fusto, e la si ricopre con circa 20 centimetri di terriccio (figura 9). Qui è lasciato, a seconda della temperatura, da due a quattro settimane. E' appunto con l’imbianchimento sotto terra che si impedisce alla luce di giungere alle parti della pianta destinate al consumo, rendendole così bianche, dolci e tenere al palato (con la trasformazione della clorofilla, verde e amara, in sostanza di riserva, cioè zuccheri e amidi). Accanto a questo sistema, tradizionale, si è affermato, di recente, un diverso procedimento di imbianchimento che si avvale di sacchi neri. La pianta sbianchisce ugualmente, ma non diventa sufficientemente tenero per il consumo a crudo. Questa operazione riduce però lo spreco di foglie che marciscono. Esiste un disciplinare di produzione del cardo gobbo che qui si riporta:

Figura 9 – La fase di coltivazione di coricamento del cardo gobbo nicese per difenderlo dal freddo.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE del cardo gobbo
PREMESSA
Il presente disciplinare di produzione definisce i principi generali, gli standard qualitativi minimi e le direttive per la produzione ecocompatibile del Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, di seguito denominato semplicemente cardo.

Provincia di Asti
Slow Food Arcigola
Federazione Provinciale Coltivatori Diretti
Confederazione Italiana Agricoltori di Asti
Unione Agricoltori di Asti

Art. 1. Area geografica e vocazionalità
TERRITORIO E CARATTERISTICHE PEDOLOGICHE
Questa pianta, diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo, ha trovato nell'areale della Valle Belbo, tra Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo le condizioni ideali per la coltivazione. Infatti, i terreni di fondovalle, sabbiosi e alluvionali che costeggiano il fiume Belbo e i suoi affluenti, consentono l'ottenimento di cardi di eccellente qualità. L'areale di produzione del cardo individuato dal presente disciplinare comprende i seguenti comuni: Nizza Monferrato, Calamandrana, Canelli, San Marzano Oliveto, Vinchio, Vaglio Serra, Incisa Scapaccino, Castenuovo Belbo, Bruno.
Nella tabella 1 sono indicati i valori ottimali dei parametri pedologici per la coltivazione del cardo gobbo di Nizza Monferrato.

Tabella 1 - Valori ottimali dei parametri pedologici.
Parametri pedologici
(con riferimento allo strato esplorato dalle radici)
Valori
Tessitura

Drenaggio

Profondità
pH
Dotazione sostanza organica
Franco; Franco-Sabbioso; Franco-Limoso

Buono: l'acqua è rimossa dal suolo prontamente e/o non si verificano durante la stagione vegetativa eccessi di umidità limitanti lo sviluppo della coltura
50-60 cm
6,5-7,5 (reazione da leggermente acida a leggermente alcalina)
Sufficiente

L'AMBIENTE CLIMATICO
Il cardo predilige gli ambienti con clima autunnale freddo e nebbioso: per la coltivazione si consiglia di tenere conto di alcuni parametri climatici i cui i valori sono riportati nella tabella 2.

Tabella 2 - Valori dei parametri climatici per la coltivazione del cardo.
Parametri climatici Valori consigliati
Temperatura minima di vegetazione
Temperatura minima biologica

Lunghezza ottimale della vegetazione
7° - 9°C
Temperature di poco inferiori a 0° pregiudicano la sopravvivenza delle piante; nei primi stadi di sviluppo le basse temperature e la siccità, possono indurre la prefioritura
50-60 cm

Art. 2. Preparazione del terreno
Si consiglia una accurata sistemazione del terreno per facilitare lo sgrondo delle acque in eccesso. La lavorazione del terreno ha lo scopo di preparare il letto di semina che consente la buona germinazione dei semi e lo sviluppo delle plantule: a questo riguardo si consiglia di seguire le indicazioni della tabella 3.

Tabella 3 – Principali lavori colturali del cardo gobbo.
Operazione Epoca Note
Aratura
Estirpatura e affinamento
Preparazione letto di semina
Fine estate-primavera
Tardo autunno-primavera
Immediatamente prima della semina
Profondità 30-50 cm
Pareggio del terreno e distruzione delle erbe infestanti
Per distruggere eventuali erbe infestanti e preparare il terreno

Art. 3. Impianto
CARATTERISTICHE DELLA COLTIVAZIONE
Il cardo gobbo è classificato botanicamente nella specie Cynara cardunculus L. var. altilis D.C. appartenente alla famiglia delle Asteracee. Le piante hanno un’altezza di circa 80 cm e presentano foglie piuttosto larghe con nervatura bianca e lembo tendenzialmente intero, dalla forma tipica e profondamente diversa dalle altre attualmente presenti sul mercato.
SEME
Utilizzare esclusivamente seme della varietà SPADONE proveniente dai produttori della zona descritta al punto 1.
La semina, manuale o meccanica, si effettua verso la metà di maggio, in ragione di 6-8 kg di seme per ettaro collocato alla profondità di 3 - 4 cm. Nel caso si ricorra alla semina di precisione la quantità la quantità di seme può ridursi considerevolmente.
SESTO
La distanza tra le file file è di 100 - 180 cm mentre quelle tra le piante sulla fila è di 20 - 40 cm.
Art. 4. Cure culturali
CONCIMAZIONE
Trattandosi di una cultura molto rustica, coltivata normalmente in terreni piuttosto poveri e sciolti, il presente disciplinare nel rispetto della tecnica tradizionale non ammette interventi con fertilizzanti chimici di sintesi.
DIRADAMENTO E SARCHIATURA
Dopo circa un mese dalla semina, a meno che non sia stata effettuata una semina di precisione, occorre effettuare il diradamento delle piantine in eccesso per ottenere la giusta densità colturale. Inoltre si effettuano una o più sarchiature per arieggiare il terreno ed eliminare le erbe infestanti.
IRRIGAZIONE
Durante il ciclo colturale che ha una durata di circa 5 mesi, dalla semina all'interramento della pianta per l'imbianchimento, si può irrigare in caso di necessità per aspersione o per infiltrazione laterale da solchi, tenendo presente che il cardo è una coltura molto rustica dotata di un ottimo apparato radicale.
CONTROLLO INFESTANTI
Per il controllo delle erbe infestanti non possono essere utilizzati gli erbicidi chimici di sintesi. In pre-semina è possibile ricorrere alla tecnica della falsa semina. In post-emergenza le operazioni meccaniche richieste dalla coltura, quali il diradamento e le sarchiature, sono sufficenti a contenere le erbe infestanti. In ogni caso, dopo un mese dalla semina, per il forte sviluppo vegetativo del cardo le infestanti eventualmente presenti vengono "soffocate".
DIFESA
Sulla coltura non sono ammessi interventi con antiparassitari chimici di sintesi. Solo in caso di eccezionale calamità, previa autorizzazione del Comitato di Controllo, sarà possibile ricorrere all'uso di tali prodotti per la difesa della coltura, nel rispetto della normativa fitosanitaria vigente e i formulati commerciali a bassa tossicità.
IMBIANCHIMENTO
Almeno 20 giorni prima della raccolta (a seconda della temperatura ambientale), le piante devono essere legate a ciuffo, quindi si scava un solco laterale alla fila della profondità di 10-15 cm in cui la pianta viene adagiata senza lesionarle le radici e ricoperta con una strato di terreno di 5-15 cm (in funzione della temperatura ambientale), avendo cura di lasciare scoperta la parte distale delle foglie. Il numero di giorni d'interramento e lo spessore dello strato di terra, aumentano man mano che diminuiscono le temperature, passando da settembre a novembre.
L'imbianchimento del cardo, operazione molto onerosa e caratteristica, deve avvenire esclusivamente sotto terra, affinché le coste fogliari assumano la caratteristica gobba, imbianchiscano per la perdita di clorofilla, perdano gran parte della fibrosità diventando croccanti e dolci per la riduzione dei principi amari.
Il prodotto finale alla raccolta si presenta bianco e di peso variabile, ma comunque caratteristicamente gobbo con le coste raccolte e compatte.
Art. 5. Raccolta
Il momento della raccolta è determinante per la qualità globale del prodotto. L'inizio della raccolta parte dalla prima decade di ottobre, salvo diversa indicazione del Comitato di Controllo, e tale regola dovrà essere rispettata da tutti i produttori che aderiranno al presente disciplinare. Durante la raccolta occorre effettuare una cernita del prodotto, eliminando i cardi danneggiati o affetti da marciumi e vanno adottati tutti gli accorgimenti utili a preservare l'integrità e l'igiene del prodotto.
Art. 6. Confezionamento e commercializzazione
IMBALLAGGIO
Una volta raccolto il prodotto, ottenuto seguendo il disciplinare, dovrà essere contrassegnato con l'apposizione sull'imballaggio di una etichetta marchiata, che consenta l'individuazione del prodotto e del produttore in tutte le fasi della distribuzione. Il confezionamento verrà fatto escusivamente in cassette di legno nuovo o di plastica pulita senza indicazioni esterne.
MARCHIO
Viene individuato un marchio distintivo per i cardi prodotti seguendo il presente disciplinare, con l'obiettivo di rendere il prodotto facilmente riconoscibile dal consumatore e adottando i necessari accorgimenti per evitarne l'eventuale contraffazione. Viene individuato un Comitato di Controllo che assuma tra l'altro la responsabilità della concessione e controllo del marchio. I produttori dovranno presentare a tale comitato, entro il 30 giugno di ogni anno, i dati catastali inerenti agli appezzamenti coltivati a cardo e la produzione massima ottenibile, al fine di ottenere la concessione del numero di etichette da apporre sugli imballaggi. La produzione massima per ettaro è di 70 quintali.
Art. 7. Comitato di Controllo
Il Comitato di Controllo è composto da un rappresentante della Provincia di Asti, un rappresentante del comune di Nizza Monferrato, un rappresentante della Associazione Slow Food, un rappresentante per ognuna delle tre maggiori Organizzazioni Professionali e da tutti i produttori. Il Comitato di Controllo ha tra i suoi compiti fondamentali la verifica dell'attuazione di quanto sancito dal presente disciplinare e di rilasciare le etichette marchiate o l'autorizzazione alla stampa delle stesse.

Prima di concludere questa breve rassegna riguardante i cardi gobbi vengono date alcune indicazioni su come trattarlo in cucina (figura 10). Se consumato a crudo, il cardo va pulito con cura liberandolo dai filamenti ed immerso in acqua resa acidula con limone per evitare che diventi scuro; se cotto, durante la bollitura devono nuovamente essere aggiunte alcune gocce di limone per evitare che diventi di colore bluastro. Il cardo nicese è ottimo consumato crudo con la "bagna caoda" , salsa tradizionale piemontese in abbinamento a verdure e che ha come ingredienti acciughe, aglio e olio. Gli ingredienti per 4 persone: 40 grammi di burro, 250 grammi di olio extravergine d'oliva, 200 grammi di aglio, 200 grammi di acciughe sotto sale. La preparazione consiste nel togliere i germogli centrali dell' aglio e pestarli nel mortaio, non prima però di aver spellato gli spicchi. Lavare le acciughe per eliminare il sale, sciacquarle e asciugarle con carta da cucina. Mettere l' olio in un tegame di coccio resistente al fuoco. Cuocere a fuoco basso mescolando di continuo fino a che le acciughe non saranno completamente disfatte e l' aglio sarà cotto. Fate bollire il condimento senza farlo friggere. Aggiungere il burro, mescolare finché sarà sciolto e portare in tavola. La bagna caoda viene servita in appositi tegamini di coccio posti su piccoli fornelli che vengono posti sul piatto di ogni persona. Viene servita con verdure crude e cotte, le più utilizzate sono: peperoni, insalata, verza, carote, cuore di cardo, radicchio, porro, patate cotte al vapore, cipolle al forno, peperoni abbrustoliti, scarola, cavolfiore lessato, barbabietola, cipollotto.
Per concludere questa breve rassegna varietale bisogna sottolineare che è consigliabile indirizzarsi su quelle varietà o ecotipi coltivati localmente, in particolare nelle zone dove con questo ortaggio si preparano piatti caratteristici e non solo per un migliore adattamento all’ambiente di coltivazione.
Figura 10 – Cardo gobbo di Nizza Monferrato pronto per essere trattato in cucina.


Tecnica colturale
Il terreno deve essere preparato con una buona aratura e con una abbondante concimazione letamica e minerale, e successivamente ben preparato e spianato. L'impianto (in primavera) si può realizzare con semina diretta a dimora (nel periodo aprile-maggio a file distanti 1 metro l’una dall’altra e 80 cm tra una pianta e l’altra, o a buche distanti 80/100 centimetri. Si collocano 3/4 semi per buca - 2/2,5 kg per ettaro - e dopo la nascita si diraderà lasciando una sola pianta); oppure con trapianto di piantine ottenute in semenzaio o in appositi contenitori (nel periodo maggio-giugno, quando le piante hanno raggiunto la cinquantesima o sessantesima foglia, con una densità di investimento di 12.000/13.000 piante per ettaro). Vengono poi eseguite sarchiature (per il controllo delle infestanti) e concimazioni in copertura e irrigazioni se necessario. Poiché il cardo viene posto in vendita dopo aver subito l'imbianchimento, è necessario coprire la pianta, dalla parte basale fino a circa i due terzi dell'altezza, per proteggerla dall'azione della luce. Per tale scopo le foglie della pianta vengono legate insieme attorno all'asse centrale e quindi si può fare la rincalzatura, addossando alla pianta un cumulo conico di terra; oppure si può piegare la pianta, entro una fossa scavata di fianco ad essa, ricoprendola quindi di terra, lasciandone allo scoperto la parte apicale; oppure si avvolge la pianta con paglia o cartone o teli plastici neri o opachi, posti in opera a macchina nelle colture industriali (figura 11). La durata della tecnica d'imbianchimento varia in funzione della temperatura (da 2 a 3 settimane circa).

Figura 11 – Piante avvolte dai teli neri per lo sbiancamento.


Raccolta e produzione
Al momento della raccolta (da settembre a fine primavera), il cardo viene estirpato, privato delle radici e delle foglie esterne e mozzato all'estremità.
Le rese in prodotto lordo si aggirano intorno ai 400 quintali ad ettaro; il prodotto commerciale raccolto, eliminate le foglie esterne, la parte superiore della lamina e l'apparato radicale, si aggira intorno ai 150-200 quintali. il prodotto viene normalmente commercializzato fresco appena raccolto.

Avversità e parassiti
Tra le malattie fungine:
- Oidio o mal bianco (Leveillula taurica f. sp. cynarae Jaczewski);
- Peronospora (Bremia lactucae Regel.).
Batteriosi: Marciume batterico (Erwinia carotovora var. carotovora (Jones) Dye).
Virosi: Maculatura anulare.
Insetti:
- Cassida (Cassida deflorata Suffr.);
- Punteruolo (Larinus cynarae F.);
- Altica (Sphaeroderma ribudum Graells);
- Nottua (Hydroecia xanthenes Germ.);
- Vanessa (Vanessa cardui L.);
- Gelechia (Depressaria erinacella Stgr.);
- Afide (Brachycaudus cardui L.);
- Mosca del cardo (Agromyza andalusiaca Strobl);
Molluschi: limaccia grigia (Agriolimax agrestis L.).

Proprietà nutrizionali
Kcal per 100 g di prodotto: 10;
proteine per 100 g: 0,6 g;
grassi per 100 g: 0,1 g;
carboidrati per 100 g (glucidi disponibili): 1,7 g;
vitamine: C, PP;
sali minerali: calcio (96 mg su 100 g), sodio, potassio e fosforo.
Il cardo ha proprietà depurative del fegato, perché stimola la secrezione biliare, e dell’intestino. Aiuta a eliminare tossine, scorie e radicali liberi. I suoi effetti su chi li consuma sono antiossidanti, antidolorifici, diuretici e stimolanti della digestione. Inoltre fa diminuire la stanchezza, da vivacità ai tessuti e alla mente, aiuta a prevenire le infiammazioni.

Possibili utilizzi di Cynara cardunculus

•  Estrazione di composti farmaceutici
Le forme spontanee e coltivate del genere Cynara sono state, fin dall’antichità, considerate preziose piante officinali. Le spiccate proprietà diuretiche ed epatostimolanti erano state già descritte da Teofrasto nel IV secolo a.C. e successivamente da Galeno. La coltura di Cynara cardunculus può essere valorizzata dal punto di vista farmacologico in quanto la parte edule, oltre che le foglie, contiene sostanze polifenoli che notoriamente bioattive (Kroon e Williamson, 1999).
Le forme spontanee e coltivate nell’ambito del genere Cynara sono utilizzate per l’estrazione di sostanze bio-farmaceutiche (Adzet e Puigmacia 1985; Debenedetti et al., 1993; Slanina et al., 1993; Wagenbreth, 1996; Sevcikova et al., 2002; Wang et al., 2003).
A partire dagli anni’50 venne identificato il gruppo di composti polifenolici responsabili delle loro attività biologiche: idrossicinnamati appartenenti alla famiglia degli acidi clorogenici (acido clorogenico e cinarina) e i flavonoidi (luteolina ed i suoi coniugati cinaroside e scolimoside). I principi bioattivi del carciofo possiedono effetti di tipo epatoprotettivi, coleretici (aumento del flusso biliare) e ipocolesterolemici (abbassano il tasso del colesterolo ematico) (Gebhardt, 1996; Kraft, 1997; Gebhardt e Fausel, 1997).
Sia gli acidi clorogenici sia i flavonoidi sono dotati anche di attività antiossidante; hanno la capacità di svolgere un’azione protettiva nei confronti di molte specie reattive di ossigeno e azoto (radicali liberi) e quindi sono efficaci nella prevenzione di gravi patologie coronariche, aterosclerotiche e tumorali (Kono et al., 1997). Sono inoltre importanti alcuni metaboliti dell’acido clorogenico come l’acido caffeico che svolge un’azione anticancerogena.
In molti studi farmacologici gli estratti delle foglie di Cynara cardunculus hanno dimostrato di: a) proteggere proteine, lipidi, DNA dal danno ossidativo provocato dai radicali liberi; (Gebhardt, 1997; Brown e Rice-Evans, 1998; Perez Garcia et al., 2000); b) inibire la sintesi del colesterolo e prevenire l’aterosclerosi e altri disordini vascolari; (Pittler e Ernst, 1998; Brown e Rice-Evans, 1998; Kraft, 1997); c) inibire l’integrasi dell’HIV, che gioca un ruolo chiave nella replicazione del virus e nella sua integrazione nel genoma ospite (Slanina et al., 2001; Mcdougall et al., 1998); d) possedere attività antibatterica (Martino et al., 1999).
L’estrazione dei principi attivi avviene dalle foglie con acqua e miscele idroalcoliche. Il contenuto dei principi attivi varia in relazione all’organo, all’età della pianta, alla cultivar, all’epoca di raccolta, alla tecnica adoperata nell’essicamento del materiale fresco.
Studi condotti su numerose cultivar hanno evidenziato che esistono differenze significative nel contenuto di biomolecole tra genotipi diversi e che, soprattutto, il contenuto in biomolecole è più elevato nelle foglie rispetto alle infiorescenze. Per questo motivo risulta di estremo interesse esplorare la possibilità di sfruttare la pianta di cardo selvatico, caratterizzata da una elevata produzione in biomassa (20-30 t/ha di materiale secco), anche per l’estrazione di composti sfruttabili in farmacopea (figura 12).

Figura 12 – Alcuni prodotti della farmacopea umana derivati da piante del genere Cynara.


Un’altra sostanza sfruttata a scopi medici è l’inulina, che viene estratta dalle radici di Cynara cardunculus. L’inulina è un carboidrato complesso (polisaccaride), formato da un insieme di catene di fruttosio; svolge un ruolo importante nell'equilibrio della flora batterica intestinale in quanto comporta un aumento nel tratto intestinale, della presenza di Bifidobatteri e Lattobacilli (fermenti lattici importantissimi per una corretta digestione e per la salute del colon intestinale) e una contemporanea e massiccia diminuzione del numero dei batteri ritenuti nocivi.

•  Produzione di polpa di cellulosa
Le piante erbacee forniscono circa il 10-15% della polpa di cellulosa prodotta nel mondo; l’incremento della domanda di carta ha evidenziato la necessità di nuove specie utilizzabili come fonte di tale prodotto e a un costo ridotto.
A questo scopo Gominho et al. (2000) hanno valutato la possibilità di sfruttare il cardo selvatico. Gli autori hanno analizzato le caratteristiche chimico fisiche del fusto della pianta al fine di individuare gli aspetti quali-quantitativi delle fibre vegetali. I dati ottenuti mostrano una produzione di fibra di cellulosa pari al 47% del peso totale della pianta. Per di più la fibra estratta mostra, inoltre, ottime caratteristiche di resistenza meccanica (in particolare alla trazione), una ridotta lignificazione e una elevata produzione di biomassa (20-30 t/ha di materiale secco) a costi molto bassi.

• Estrazione di olio
Numerosi studi hanno evidenziato che le forme spontanee e coltivate di Cynara cardunculus possono essere sfruttate per l’estrazione di olio dai semi, di ottima qualità dal punto di vista organolettico.
Foti et al. (1999) e Curt et al. (2001) hanno evidenziato la possibilità di impiegare i semi di cardo selvatico, prodotti in quantità maggiore rispetto al carciofo ed al cardo coltivato, per l’estrazione di olio. Viene estratto un quantitativo di olio intorno al 24-26% sul peso secco e le analisi relative alle sue caratteristiche chimiche hanno evidenziato una buona qualità alimentare, dovuta alle elevate quantità di acido oleico (25%) ed acido linoleico (59.74%), presenti in rapporto bilanciato, ed a causa del buon contenuto in α-tocopherolo (54,6 mg per 100 g) simile a quello presente in altri oli vegetali come quello di mais e girasole (Maccarone et al., 1999). I pannelli derivanti dal processo estrattivo possono inoltre essere utilizzati come fonte di proteine per gli animali in quanto il loro contenuto proteico si aggira intorno al 24%.
Lo studio della composizione chimica degli acidi grassi ha permesso infine, di mettere in evidenza l'attitudine di questo prodotto ad essere impiegato come combustibile (biodiesel).
La resa del seme di Cynara cardunculus L. var. altilis DC. è di circa 2 t/ha, il 25% del quale è olio di buona qualità dal punto di vista alimentare (Foti et al., 1999), grazie ad un contenuto elevato e ben bilanciato di acido oleico e linoleico, basse quantità di acidi liberi e perossidi e un contenuto favorevole di α-tocopherolo, che garantisce un buon livello di stabilità dall’ossidazione (Maccarone et al., 1999).
Un dei più grandi problemi della raccolta degli acheni di cardo è il costo di tale operazione. La raccolta deve essere assolutamente meccanizzata. A tal proposito è stata messa a punto dai nostri centri di ricerca una macchina per la raccolta meccanica degli acheni di cardo. Il principio di lavoro della testata di questa macchina consiste nel separare e trebbiare i capolini, e nel tagliare e rilasciare in andana la biomassa epigea e i residui della trebbiatura, per la successiva raccolta tramite imballatura.
Le frazioni così ottenute possono essere indirizzate verso diverse trasformazioni: estrazione di olio dagli acheni a fini energetici e produzione diretta di energia dalla combustione della biomassa.
La programmazione originaria delle prove nel 2008 prevedeva raccolte differenziate in Italia, nel mese di agosto, ed in Spagna, nel mese di settembre. L’allungamento del ciclo vegetativo in Italia, in parte anche dovuto ad esigenze di coltura (prevalente destinazione riproduttiva), ha poi ridotto notevolmente l’intervallo fra le due epoche di maturazione dei campi ed ha reso necessaria la scelta di un solo campo prove per limiti logistici di trasporto ed organizzazione.
L’esperienza descritta è stata effettuata su una parcella di 1,2 ettari nella settimana dal 15 al 19 settembre in Spagna, nei campi sperimentali dell’Upm presso l’Imidra, un centro di ricerca madrileno.
Il cantiere di raccolta era costituito da una mietitrebbiatrice (figura 13) New Holland CX 8060 equipaggiata con testata da cardo Cressoni-Cra-Ing, una rotoimballatrice a camera fissa New Holland 544 trainata da una trattrice John Deere 6400 SE e un trattore con rimorchio per lo scarico dei semi.
Il prototipo concettualmente richiama due sistemi di raccolta già impiegati per il mais e il frumento, opportunamente modificati per lo scopo. La testata presenta superiormente un gruppo di mungitura a rulli controrotanti per ogni fila di coltura (6 complessivi) che provvede a ridurre in lunghezza lo stelo della pianta prima della recisione del capolino, mentre inferiormente una lama alternata ed una coclea convogliatrice provvedono a recidere a terra gli steli ed a convogliarli in centro sottoforma di andana a terra, deposta entro la carreggiata della mietitrebbiatrice. Nella zona intermedia fra i due sistemi, in corrispondenza di ogni gruppo di mungitura, sono interposti dei frantumatori rotanti su asse verticale con lo scopo di ridurre le dimensioni degli steli e prevenire ingolfamenti durante la fase di alimentazione della coclea convogliatrice. I residui della trebbiatura dei capolini vengono, infine, rilasciati sull’andana, mentre i semi vengono raccolti dalla mietitrebbiatrice.
Le dimensioni del prototipo sono:


Figura 13 – Vista frontale del prototipo Cra-Ing per la raccolta differenziata del cardo (foto archivio Cra-Ing).


I rilievi sulla coltura, sia nella fase precedente la raccolta, sia in quella successiva (qualità del lavoro), sono stati effettuati su parcelle di 25 m2 variamente distribuite su tutta la superficie delle prove. Ciò ha permesso di determinare la densità effettiva (piante/ettari e fusti/ettari), la percentuale di allettamento, l’altezza e il diametro medi delle piante, l’altezza della prima ramificazione, il diametro dei capolini, il numero di capolini per ettaro, la biomassa raccoglibile.
I tempi di raccolta sono stati rilevati secondo la metodologia ufficiale della Ciosta (Commission internationale de l’organisation scientifique du travail en agricolture) e la raccomandazione “3A R1” dell’Associazione italiana di genio rurale (Aigr), provvedendo a registrare, su un apposito software sviluppato in ambiente “Visual Basic”, i tempi necessari alle diverse operazioni durante la raccolta e ad eseguire le successive elaborazioni.
Allo scopo di valutare la qualità del lavoro svolto dalla macchina operatrice sono stati rilevati l’altezza di taglio, le perdite di prodotto, le impurità e la percentuale di semi rotti. Il prodotto raccolto è stato classificato seguendo la metodologia ufficiale proposta nelle “specifiche tecniche” del Comité Européen de Normalisation (TS/CEN), dalla fase di campionamento allo svolgimento delle prove di laboratorio.
Sulla base dei campioni di raccolti sono stati valutati i seguenti aspetti: Risultati operativi
La distanza tra le file e sulla fila è stata pari rispettivamente a 0,8 m e 0,42 m, con un investimento di circa 29.500 piante/ha. La parcella raccolta, di forma rettangolare e giacitura pianeggiante, si estendeva su una superficie netta di 1,2 ha e presentava due anni di impianto. Il grado di sviluppo della coltura era piuttosto disomogeneo, anche se complessivamente in avanzato stadio di maturazione.
Per agevolare i rilievi pre-raccolta sono state individuate cinque aree rappresentative di omogeneo grado di sviluppo.
La coltura era caratterizzata da piante ben sviluppate su di un’area centrale di superficie netta di 0,83 ha, mentre si presentava con piante di bassa statura in quattro differenti settori perimetrali caratterizzati da una superficie complessiva di 0,37 ha. Nell’area centrale le piante si presentavano con diametro ed altezza medi pari rispettivamente a 20,58 mm e 2,10 metri. La densità effettiva era di 23.600 piante/ha, con 44.800 fusti/ha. La percentuale di allettamento si è attestata intorno al 19,64% e l’altezza della ramificazione principale è risultata pari a 1,41 m. Su ciascuna pianta sono stati contati mediamente 11,57 capolini, con un diametro medio di 59,7 mm, corrispondenti ad un totale di 273.280 capolini/ha.
Diversa, invece, la situazione monitorata nei quattro settori perimetrali, dove la densità è risultata leggermente inferiore rispetto al settore precedente, sia in termini di piante/ettaro (21.600), sia di fusti/ha (36.800).Il diametro e l’altezza medi delle piante sono risultati pari rispettivamente a 13,79 mm e 0,97 m, mentre su ciascuna pianta sono stati contati mediamente 3,27 capolini con un diametro medio 53,48 mm, corrispondenti ad un totale di 70.800 capolini/ha. La quantità complessiva di granella raccolta è risultata pari a 1,03 t. La biomassa stimata raccoglibile dell’appezzamento, invece, è stata di 7,46 t, corrispondenti a 6,20 tonnellate all’ora. La testata per effettuare la trebbiatura dei capolini necessita di piante di almeno 1,1 m di altezza. I settori perimetrali meno produttivi non soddisfacevano tali requisiti ed il loro contributo nella produzione di seme può essere considerato pressoché nullo. La biomassa prodotta nei settori sopra citati è risultata piuttosto modesta, nonostante il contributo in peso dei capolini non trebbiati: 1,02 t di prodotto su una superficie di 0,37 ha, corrispondenti a 2,78 t/ha.

La mietitrebbia utilizzata

Figura 14 – Mietitrebbiatrice in opera sul campo prove del cardo (foto archivio Cra-Ing).


Per quanto concerne la mietitrebbia equipaggiata con la testata da cardo (foto 14), il rendimento operativo è risultato del 84,25% ed i tempi accessori, voltate in capezzagna e scarico (figura 15), sono risultati rispettivamente pari al 12,10 e 3,65%. Non sono stati registrati, invece, ingolfamenti di nessun genere, tempi di riposo e tempi morti inevitabili. La macchina, lavorando ad una velocità di 1,23 m al secondo (4,41 km/h), ha raggiunto capacità di lavoro operative dell’ordine di 2,10 ha all’ora.

Figura 15 – Particolare della fase di scarico della granella. (foto archivio Cra-Ing).


Poiché la produzione raccoglibile è risultata pari a 6,20 t/ha di biomassa e 0,856 t/ha di seme, la produzione oraria operativa è stata pari a 13,05 t/ora di biomassa e 1,50 t/ora di seme.
La mietitrebbiatrice è stata utilizzata con le seguenti regolazioni funzionali:
  1. velocità di rotazione del battitore: 280-300 giri/min.;
  2. apertura del controbattitore: 5,4 centimetri;
  3. velocità di rotazione del ventilatore:760 giri/min.;
  4. apertura del crivello superiore: 11 millimetri;
  5. apertura del crivello inferiore: 6 millimetri.
Nella successiva fase di imballatura, effettuata con rotoimballatrice, il rendimento operativo è risultato del 72,66% ed i tempi accessori sono risultati costituiti da voltate in capezzagna (5,88%), manutenzione (2,46%, dovuta principalmente ad ingolfamenti del dispositivo di alimentazione), legatura e scarico delle balle (19%). La macchina, lavorando ad una velocità di 0,62 m/sec (2,22 km/ora), ha raggiunto capacità di lavoro operative dell’ordine di 1,06 ha/ora.
Il taglio dei fusti è avvenuto in maniera netta ad una altezza media di 222,75 mm (dev. st. ±78,93). Questo valore è da mettere in relazione anche alle modalità di lavorazione locale del terreno (prode). Le andane sono risultate regolari, la biomassa tagliata è stata convogliata in maniera ottimale tra le ruote anteriori della mietitrebbia e ciò ha consentito di eseguire agevolmente la successiva fase di raccolta del prodotto mediante roto imballatrice trainata dotata di pick up.
Nel secondo anno di sperimentazione, la raccoglitrice ha raggiunto capacità di lavoro soddisfacenti e superato le difficoltà osservate nella passata stagione, chiudendo la fase prototipale. Risolto il problema della raccolta separata della biomassa imballata e del seme,si vuole ora indirizzare le attività di ricerca verso la valorizzazione dei sottoprodotti attualmente raccolti nella stessa rotoballa. La frazione a maggiore valore aggiunto, i pappi, vengono difatti separati dall’organo trebbiante, ma scaricati sopra l’andana. Si ritiene possibile modificare l’uscita della mietitrebbia nell’ottica di permettere la raccolta separata dei pappi. Le caratteristiche della macchina lasciano prevedere la possibilità di sviluppare in futuro una testata commerciale versatile ed adattabile, con accorgimenti volti a variarne la configurazione (posizione relativa degli apparati, esclusione di organi, montaggio di kit specifici, ecc.) per un utilizzo polivalente su più colture, per esempio il girasole e il mais).

Il cardo in cucina
Il sapore del cardo ricorda molto quello del carciofo e solo se è di ottima qualità, come quello Gobbo del Monferrato, può essere consumato crudo. Di norma, però, è necessaria la cottura. Le coste vanno pulite eliminando quelle più esterne e quelle danneggiate, oltre alle foglie e alla radice. La parte più tenera e buona è il cuore. Bisogna anche eliminare i filamenti fibrosi, tagliando le coste a pezzi lunghi una trentina di centimetri e tirando via verso il basso i filamenti a partire dal taglio. Come accade anche ai carciofi, se lasciati all’aria i cardi anneriscono. Per questo è consigliabile metterli in ammollo in acqua acidulata con il succo di mezzo limone prima della cottura. Poi si possono lessare, acidulando anche l’acqua di cottura se si vuole che il loro colore si mantenga. Una volta tagliati nella misura desiderata, i cardi vanno prelessati in acqua bollente salata. Poi potranno essere ulteriormente cucinati in funzione della specifica ricetta. Uno degli usi più noti dei cardi in cucina è l’accompagnamento alla bagna caoda, salsa molto calorica e saporita a base di acciughe, aglio e peperoncino. In questo caso vanno mangiati crudi, quindi è necessario scegliere le varietà più pregiate.
Sono, di seguito, elencate alcune ricette di vera arte culinaria del cardo:
- Cardi pancetta e formaggio (ingredienti per 4 persone):
1 bel mazzo di cardi spontanei, 200 g di pancetta tesa dolce ( o guanciale o prosciutto crudo o cotto), 100 g di pecorino giovane, 100 g di grana grattugiati, 4 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo e maggiorana, olio extravergine , sale pepe qb. e ½ di Vernaccia.
Preparazione: pulire bene i cardi togliendo i filamenti e strofinandoli con forza con uno strofinaccio ruvido, tagliarli a pezzetti e a striscioline, schiacciare gli spicchi d’aglio, farli dorare nell’olio insieme al salume tagliato a dadini, eliminare l’aglio, versare i cardi e farli dorare e intenerire a padella coperta, quando sono teneri salare, pepare e sfumare col vino, aggiungere le erbette tritate finissime, spostare i cardi e il sughetto in una pirofila, distribuire sulla superficie i formaggi, passare in forno caldo il tempo che il formaggio fonda e prenda colore, servire.
- Cardi e funghi selvatici con patate (ingredienti per 4 persone):
1 grosso mazzo di cardi selvatici, 500 g di funghi “carboncelli” o “San Giorgio” o “prataioli, pecorino grattugiato g 100, salsiccia fresca sarda g 150, pane raffermo g 150, 1 cucchiaio di farina bianca, 3 spicchi d’aglio, pane grattato g 20, olio extravergine. d’oliva g 50, 1 mazzo di prezzemolo tritato, sale e pepe q.b.
Preparazione: pulire i cardi togliendo i filamenti e la pellicina amara e scottarli in acqua bollente salata dove è stata disciolta la farina, sino a quando sono teneri al dente. Porre in una zuppiera le patate pelate tagliate a dadolini, tritare il prezzemolo e l’aglio; spezzettare a dadi il pane raffermo, tagliare la salsiccia a tocchetti, i cardi già lessati, aggiungere il pepe, il sale, parte del formaggio e il prezzemolo; mescolare bene il tutto. Mettere gli ingredienti in una teglia e livellare la superficie. Versare nella teglia 700-800 cL di brodo vegetale o di carne, cospargere la superficie con il formaggio rimasto mischiato al pane grattato e condire con l’olio. Cuocere in forno pre-riscaldato a 200°C, fin quando la superficie sarà dorata.
- Cardi in umido con la salsiccia (ingredienti per 4 persone):
Questa è una ricetta che utilizza le foglie esterne, più dure, quando si è mangiato in pinzimonio il cuore del cardo. 80 g circa di salsiccia, coste esterne di un grosso cardo, passata di pomodoro 150 g, vino bianco, sale, paprica dolce.
Preparazione: tagliare a pezzi le coste di cardo, togliere i “fili” e lessarli per 15 minuti in acqua salata; scolare bene. Tagliare la salsiccia in pezzi di 6/7 cm e metterla a rosolare in tegame coperto, nel suo stesso grasso; eventualmente, aggiungere un cucchiaio di acqua per facilitare la sgrassatura, volendo buttare il grasso che resta, dopo che la salsiccia è diventata ben rosolata all’esterno. Sfumare poi con mezzo bicchiere di vino; dopo che è evaporato, versare la passata di pomodoro, salare e far prendere bollore. A questo punto, aggiungere i cardi lessati e proseguire la cottura a fuoco basso, per circa 20/25 minuti. A metà cottura, spolverare con un cucchiaino di paprica dolce. Servire accompagnando con abbondante quantità di fette di pane adatto alla scarpetta.
- Spezzatino di tacchino con i “gobbi” (cardi)
Di solito è in questo periodo festa di San Martino, che si trovano al mercato i cardi, detti in dialetto “gobbi”. Come già ampiamente riferito, si ricorda che il nome deriva dal fatto che i cardi vengono cresciuti con una legatura, che appunto li ingobbisce, e senza prendere molta luce così rimangono bianchi il più possibile.
Ingredienti: 1 gobbo (cardo), spezzatino di tacchino circa 500-600 g, cipolla, sedano e carota, olio extra vergine d’oliva, sale.
Preparazione: si procede come per il normale spezzatino, facendo un soffritto di cipolla, sedano e carota. Nel frattempo sbollentare il gobbo (cardo) in abbondante acqua salata, dopo averlo pulito e tagliato a pezzi regolari. Una volta che è lessato scolare. Messa la carne di tacchino a rosolare in pentola, lasciar cuocere e sfumare con un pò di vino bianco. Aggiungere in seguito il gobbo lessato e terminare la cottura. Se il gobbo è bello grosso e avanza, si può anche gratinare o servire a parte condire con olio e prezzemolo.
- Parmigiana di Cardi
Ingredienti: 1 kg di cardi al netto dello scarto (di solito si scarta il 25% del peso lordo), 80 g di burro, 1 bicchiere di latte, 1 cucchiaio raso di farina doppio zero, 80 g di parmigiano grattugiato.
Preparazione: pulire l cardi privandoli delle foglie apicali e dei filamenti. Tagliare a segmenti di circa 10 cm di lunghezza e immergerli in una ciotola capiente colma di acqua acidulata con il succo di un limone. Scolare, tuffarli in acqua bollente e salata e farli cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Sciogliere il burro in un tegamino a fuoco dolce e versarlo in una ciotola. Unire i cardi e mescolarli per bene in modo che si ungano con il burro. Sciogliere la farina in un bicchiere di latte freddo e poi versare il composto nella ciotola contenente i cardi mediante un colino da tè onde trattenere eventuali grumi. Mescolare ancora il tutto e disporre i cardi in una teglia imburrata a strati spolverando ogni strato con parmigiano grattugiato. Versare sul tutto il liquido avanzato nel fondo della ciotola e infornare a 200 gradi per 40 minuti.

Cardo mariano


Sistematica del Cardo sec. il sistema Cronquist
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subkingdom/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Takht. & Zimmerm. ex Reveal, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1996
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788
Subclass/sottoclasse: Asteridae Takht., 1967
Superordo/Superordine: Asteranae Takht., 1967
Ordo/Ordine: Asterales Lindl., 1833
Familia/Famiglia: Asteraceae Dumort., 1822
Subfamilia/Sottofamiglia: Cichorioideae (Juss.) Chevall. (1828)
Tribus/Tribù: Cardueae Cass., 1819
Subtribus/Sottotribù: Carduinae (Cass.) Dumort., 1827.
Genus/Genere: Silybum L. (1753)
Specie: Silybum marianum (L.) Gaertn., 1791


Sistematica del Cardo (Cynara cardunculus L. (1753)) sec. il sistema APG II
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Clade: Asteridi
Clade: Euasteridi II
Ordo/Ordine: Asterales Lindl., 1833
Familia/Famiglia: Asteraceae Dumort., 1822
Genus/Genere: Silybum L. (1753)
Specie: Silybum marianum (L.) Gaertn., 1791


I sinonimi botanici di questa specie sono: Carduus marianus L.,Centaurea dalmatica Fraas, Mariana lactea Hill, Silybum leucanthum Jord. & Fourr., Silybum maculatum Moench, Silybum mariae Gray, Silybum marianum var. albiflorum Eig, Silybum marianum var. longispina Lamotte, Silybum pygmaeum Cass.
Altri nomi comuni del cardo mariano sono: cardo santo, cardo asinino, cardo di Santa Maria, cardo di Maria o cardo della Madonna.
Il nome mariano (o latteo), deriva dal racconto cristiano secondo cui le foglie di questa pianta furono macchiate di bianco dal latte della Madonna mentre nascondeva il figlio Gesù dai soldati di Erode.
Il primo a descrivere e a classificare la specie fu Carl von Linné (Linneo),il padre dell'ancora attuale classificazione biologica e scientifica degli organismi viventi, così come la conosciamo oggi. Successivamente il botanico tedesco Joseph Gaertner, modificó il binomio, attribuendo la specie ad un genere diverso.

Origine e Distribuzione
L'origine e l'appartenenza biologica, secondo il Sistema Raunkiaer è:
Forma biologica: H - bienne (Emicriptofita biennale). Le Emicriptofite (simbolo H), sono piante erbacee, bienni o perenni, con gemme svernanti al livello del suolo, protette da una lettiera o dalla neve.
Il cardo mariano è diffuso in tutte le regioni del Mediterraneo dal livello del mare fino alla zona submontana. Più raro al nord, diventa più frequente passando al centro, al sud e nelle isole fino a diventare invadente. Si rinviene nei ruderi, lungo le strade, negli incolti. La fitogeografia corologica inquadra questa specie in ambito Mediterraneo-Turanico cui appartengono le specie il cui areale va dal Mediterraneo fino all'Iran. Questa pianta si trova anche in alcune parti dell’America Latina

Caratteri botanici
E' una pianta erbacea annuale o biennale, provvista di radice fittonante. È una pianta con portamento vigoroso, che nel primo anno forma una rosetta basale di foglie e nel secondo anno lo scapo fiorale alto fino ad oltre 150 cm. L'intera pianta è glabra e spinosa. Lo scapo è robusto, striato e ramificato, con rami eretti.
Le foglie sono pennatifide, con margine ondulato e sinuato-lobato, lobi triangolari terminanti con robuste spine. La lamina è verde glauchescente, glabra, fittamente macchiata di bianco. Le foglie basali sono picciolate e possono raggiungere i 40 cm di lunghezza (figura 16), quelle dello scapo sono sessili e amplessicauli, più piccole e meno divise, espanse alla base in due orecchiette.
I fiori sono ermafroditi, con corolla tubulosa di colore rosso-purpureo (figura 17). Sono riuniti in grandi capolini terminali di forma globosa, rivestiti da robuste brattee. Queste hanno una base slargata che si prolunga in un lembo patente, rigido, stretto e acuminato, provvisto di una serie di spine sui margini e terminante con una robusta spina apicale. Le brattee tendono a curvarsi verso il basso durante la fruttificazione (figura 18). La fioritura ha luogo in piena primavera, da aprile a maggio del secondo anno.
I frutti sono acheni di 5,5-7,5 mm, obovato-compressi, più stretti alla base e compressi lateralmente, neri, lucidi e glabri, provvisti di un pappo pluriseriato, setoloso all'apice. Gli acheni maturano in piena estate e dopo l'apertura dei capolini sono (figura 19) vengono disseminati dal vento (disseminazione anemofila).

Figura 16 - Le foglie sono molto grandi, di un bel colore verde intenso, lucenti, screziate di bianco lungo le nervature e con i bordi provvisti di spine giallastre e ondulati.

Figura 17 - I fiori sono di colore violacei-rossi, tubolari, riuniti in capolini emisferici e solitari, circondati da brattee spinose. La pianta normalmente fiorisce tra luglio e agosto.
Figura 18 - Sezione di un'infiorescenza in capolini terminali con frutti (acheni) ben formati e contenuti in un pappo setoloso .
Figura 19 - Acheni di cardo mariano.

Coltivazione
Pianta tipica del sud dell’Italia, vive in luoghi assolati e asciutti, con suoli ben drenati, riparata dai venti. In ambienti ideali è capace di formare dense colonie tanto da divenire infestante, compare nei prati incolti, lungo le strade dove si accumula materiale di risulta, fra le macerie. Dal piano sale fine a 1.000 metri di quota, dal mare fino all’area submontana.
La coltivazione è quanto di più semplice esista. Si raccolgono i semi (figura 19) per scuotimento dei capolini e si pongono direttamente nel terreno. Preparare un semenzaio con terriccio leggero ben drenato, mescolando un terzo di terriccio da fiori, un terzo di torba ed un terzo di sabbia. Seminare a spaglio ricoprire con uno strato sottile, circa mezzo centimetro, e bagnate quel tanto che basta a mantenere il terriccio umido. Le giovani piantine possono essere diradate, se già seminate nel luogo di coltivazione, o trapiantate. La coltivazione si può effettuare a macchie irregolari o a file mantenendo una distanza fra le fila di 60-70 cm ed una densità di 8, massimo, 10, piante per metro2 La semina può anche essere rimandata a primavera (marzo-aprile).
Le piante già radicate con pane di terra, anche quelle prelevate in natura, si adattano con successo a qualsivoglia tipo di terreno, purché privo di ristagni o troppo freddo. Il migliore è leggero, sciolto, ben drenato, abbastanza profondo, caldo.
L’esposizione in pieno sole, ottima quella a ridosso di un muro a secco rivolto a sud, è garanzia di un’ottima riuscita della pianta.
Per evitare la disseminazione si recidono i capolini prima che sfioriscano e diffondano i semi.
Pianta tipica di luoghi seccagni non ha bisogno di essere irrigata se non a fronte di prolungata siccità.

Utilizzo e proprietà farmacologiche
Il cardo mariano è una pianta officinale, usata per il trattamento delle affezioni a carico del fegato. Per le sue proprietà è usato anche come ingrediente nella preparazione di liquori d'erbe. Il fitocomplesso è stato usato con successo nel trattamento in pazienti affetti da epatite cronica sintomatica con scomparsa completa dei sintomi clinici vedi: astenia, inappetenza, grave meteorismo, dispepsia, subittero e con normalizzazione delle transaminasi. Gli stessi risultati si possono ottenere nei pazienti sottoposti a pesanti cicli di chemioterapia con gravi alterazioni biumorali e cliniche riguardanti la funzione epatica. La moderna fitoterapia lo utilizza in decotto o infuso, però con una certa cautela nei pazienti sofferenti di ipertensione, a causa della presenza della tiramina. Il fitocomplesso di Cardo mariano (soprattutto il componente silibinina) riduce le transaminasi ed altri indici bioumorali nel decorso delle epatopatie e sembra proponibile inoltre anche nella sindrome epato-renale. Possibili, secondo lavori in vitro da confermare in vivo, interazioni col citocromo P450 specie con l'isoforma CYP 3A4 interessata al metabolismo di molti farmaci di sintesi. (P.Campagna. Farmaci vegetali. Minerva Medica ed. 2008) Altri flavonolignani presenti, però, hanno dimostrato delle proprietà individuali che spiegherebbero parzialmente le capacità del fitocomplesso di indurre una certa rigenerazione delle cellule epatiche:

  • la silandrina, interferirebbe con la sintesi dei trigliceridi ed è anche capace di modulare la funzione della ciclossigenasi II (inducibile nelle infiammazioni);
  • la silimonina è risultata essere un modulatore della pompa ATP-dipendente della multiresistenza ai farmaci (GP170/MDRG) e dell'enzima 17beta-idrossisteroide deidrogenasi.
È possibile dunque che l'azione generica sia quella di stimolare l'eliminazione cellulare delle tossine e ridurre la componente infiammatoria, presente nelle forme epatitiche grasse, alcoliche e da terapie ormonali con steroidi.

Proprietà officinali
Dagli acheni del cardo mariano si estrae la silimarina, una miscela di flavonolignani (silibina, silidianina, isosilibina e silicristina) noti per le proprietà depurative e protettive sul fegato. Il cardo mariano viene utilizzato in tutte le epatopatie (alcoliche, tossico-metaboliche, iatrogene e croniche) in cui sia rilevato un danno anatomo-funzionale, dato che effettua un'azione rigeneratrice nei confronti della cellula epatica e rende più resistente la cellula nei confronti degli agenti epatotossici. Inoltre, è un efficace antiossidante dato che cattura i radicali liberi.
L'utilizzo a scopo terapeutico di questa pianta è noto fin dall'antichità ma l'isolamento e la caratterizzazione dei principi attivi sono stati completati negli anni settanta. Le radici hanno proprietà diuretiche e febbrifughe. Le foglie hanno proprietà aperitive.
La direttiva del Ministero della Salute (Dicembre 2010), consente di inserire negli integratori alimentari le sostanze e gli estratti vegetali di questa pianta, in particolare cita fructus, tegumen seminis, herba. Riferimento per gli effetti: 1) fructus, tegumen seminis, per la funzionalità digestiva ed epatica. Funzioni depurative dell'organismo. Antiossidante. Metabolismo dei carboidrati; 2) herba, per la funzionalità digestiva ed epatica.
Per esplicare le sue proprietà terapeutiche il cardo mariano si usa sotto forma di tisana, decotto, capsule, compresse, creme e tintura madre. Le creme sono fatte per uso topico, cioè esterno, applicandole sulla pelle per prevenirne l’invecchiamento e alleviare eritemi, scottature e i danni della psoriasi. La tisana di cardo mariano si prepara con 5 grammi di frutti frantumati in 200 ml di acqua bollente, da aggiungere ai semi frantumati dopo averla portata in ebollizione. Il preparato si lascia in infusione per circa 10 minuti in modo da poter rilasciare tutti i suoi principi attivi. La posologia consigliata è di una tazza di infuso per più volte al giorno. L’estratto secco di cardo mariano si vende in forma di capsule e compresse. La posologia consigliata è di 10, 15 mg al giorno di principio attivo da assumere lontano dai pasti. La posologia della tintura madre di cardo mariano è di 20, 40 gocce, 2, 3 volte al giorno. Le gocce vanno diluite in poca acqua e tenute per almeno un minuto sotto la lingua in modo da assorbire interamente il principio attivo. Le compresse o tavolette, vengono vendute in confezioni da 60 tavolette di 400 mg ciascuna. La posologia consigliata è di 2 tavolette per tre volte al giorno, prima dei pasti, per favorire la digestione, mentre per ripristinare il buon funzionamento del fegato, va assunta la stessa quantità di compresse, ma dopo i pasti. La posologia delle capsule è, invece, di tre capsule per due volte al giorno, da assumere durante i pasti con un bicchiere d’acqua.
Naturalmente, in relazione alla caratteristiche dei principi attivi di questa pianta, bisogna procedere nell'uso con molta cautela e dietro stretto consiglio medico.

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