Cavolfiore ed altre Brassicacee da orto





Cavolfiore

Sistematica del cavolfiore (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Subamilia/Sottofamiglia: Brassicoideae Prantl, 1880
Tribus/Tribù: Brassiceae DC., 1821
Subtribus/Sottotribù: Brassicinae Sond. in Harv. & Sond., 1860
Genere: Brassica Linneo 1753
Specie: Brassica oleracea Linneo, 1753
Varietà: Brassica oleracea Linneo, 1753 varietà botrytis Linneo, 1753

Sistematica del cavolfiore (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) sec. il sistema APG II
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: Brassica oleracea Linneo, 1753
Varietà: Brassica oleracea Linneo, 1753 var. botrytis Linneo, 1753


Caratteri botanici e biologia
La pianta possiede una radice fittonante non molto profonda. Sul fusto eretto, lungo 15-40 cm, sono inserite, a seconda delle cultivar, 20-100 foglie. Quelle più in basso sono lunghe 50-90 cm e larghe 25-45 cm, di colore verde più o meno intenso, a volte tendenti al grigio, pruinose; quelle più in alto, quasi sempre sessili, sono di colore verde chiaro o quasi giallo, che spesso ricoprono completamente la parte edule. Quest'ultima viene denominata pomo, cespo, capolino, fiore, pane, palla, testa, infiorescenza, falsa infiorescenza, gemma apicale ipertrofizzafa, sferoide compatto, corimbo, ecc. Tutti questi appellativi per indicare la parte edule del cavolfiore mostrano lo sforzo per indicare una struttura che qualcuno ha definito una deviazione teratologica ereditaria della gemma terminale. Tecnicamente la denominazione che più si avvicina al vero è quella di corimbo, che è quella più generalmentea adottata poiché la sezione della porzione edule nella sua morfologia ha una notevole rassomiglianza con una infiorescenza a corimbo che è il risultato della ripetuta ramificazione della porzione terminale dell'asse principale della pianta. La ramificazione segue il modello fillotassico dell'intera pianta e non si tratta di ipertrofia né di fasciazione. Il corimbo si forma per il rallentamento dell'accrescimento delle foglie (perciò in situazioni normali all'interno del corimbo sono presenti delle piccole brattee di colore bianco) e per l’allungamento di tutte le gemme laterali che concorrono a formare i peduncoli dei singoli fiori che si ingrossano, diventano tozzi teneri per l'assenza di sclerenchima e di vasi legnosi. La forma dei corimbi è assai diversa specialmente nelle vecchie popolazioni locali. La superficie superiore è normalmente a cupola più o meno convessa, ma può essere anche conica o spiralata a forma di chiocciola. Il corimbo è formato da alcuni milioni di meristemi apicali.
Generalmente quando è piccolo è completamente racchiuso dalle foglie più giovani involucranti; quando raggiunge il diametro di 4-5 cm comincia a comparire tra le foglie.
Attualmente con il miglioramento genetico si stanno costituendo cultivar con foglie che coprono quasi completamente il corimbo fino alla raccolta.

Corimbo che ha raggiunto la maturazione commerciale Sezione longitudinale di un corimbo Cavolfiore che ha un corimbo stramaturo e si appresta ad una fioritura fisiologica Piena fioritura del cavolfiore Fase avanzata della fioritura del cavolfiore con formazione di silique Fruttificazione del cavolfiore con presenza di sole silique contenenti i semi
Fig. 1 - Stadi di transizione del corimbo, dalla formazione dell’infiorescenza idonea per la commercializzazione, ai vari stadi della fioritura, fino alla fruttificazione con formazione delle silique contenenti i semi.


L'infiorescenza vera e propria è a racemo e proviene dall'allungamento dei peduncoli carnosi del corimbo. Tali peduncoli allungandosi si ramificano ripetutamente. I fiori delle prime ramifica¬zioni abortiscono (normalmente oltre il 90%), mentre sono fertili quelli della ramificazione dal quarto-ottavo ordine in poi. I fiori sono di colore giallo e caratteristici delle brassicacee, manifestano una leggera proteroginia, si aprono di solito nel pomeriggio e sono maturi il mattino dopo. Una pianta può produrre da poche centinaia sino ad oltre 8.000 fiori. La fioritura e l'allegagione in ciascun racemo procede dal basso verso l'alto (fig. 1 e fig. 2). Lo stigma diviene ricettivo prima che il polline sia maturo. I frutti sono silique, di forma e lunghezza diverse e possono contenere fino ad oltre 25 semi, tondi, di diametro variabile da 1 a 2,5 mm, di colore rossiccio bruno o anche bluastro quasi lucente (fig. 2). Il peso di 1000 semi varia da 2 ad oltre 4 g. Un grammo ne contiene 250-500.

Morfologia e biologia del fiore di cavolfiore
Fig. 2 – Morfologia e biologia dei fiori di cavolfiore: A) infiorescenza a racemo che proviene dall'allungamento dei peduncoli carnosi del corimbo; B) fiore tipico delle Brassicaceae prima dell’antesi; C) inizio dell’antesi; D) piena antesi. Si osservano due dei quattro sepali formanti il calice, due dei quattro petali formanti la corolla, il gineceo con l’evidente pistillo e l’androceo costituito dagli stami; E) due stami costituiti da un filamento alla cui estremità è portata un’antera contenente il polline (sotto); F) particolare del pistillo, contenente gli ovuli che saranno fecondati; G) due silique, una ancora chiusa e l’altra diventata deiscente, contenente il seme; H) particolare del seme.


Le cultivar si distinguono in base alla necessità di temperature basse per la formazione del corimbo.
Esistono cultivar, dette precoci, che non richiedono il freddo (vernalizzazione) per la formazione della parte edule, ma questo è necessa¬rio però per formare i veri primordi fiorali, mentre altre (le tardive, che si comportano come piante tipicamente biennali) richiedono un periodo di freddo (generalmente occorrono 25-50 giorni con temperatura compresa fra 4,5 e 10 °C o un periodo più corto a temperatura più bassa), sia per la formazione della parte edule, sia per l'infiorescenza. Il corimbo, pertanto, nelle cultivar precoci ha una struttura vegetativa, nelle tardive invece è riproduttiva. Ambedue le classi di cultivar però devono aver superato la fase giovanile, che è più lunga nelle cultivar tardive (che si concretizza nella presenza di un determinato numero di foglie, che è maggiore nelle cultivar tardive) altrimenti, pur se sottoposte all'azione del freddo, non iniziano la formazione dei primordi fiorali.
Generalmente quanto più vecchie sono le piante e più lungo è il periodo a temperatura bassa cui sono sottoposte, più efficace risulta il freddo; le cultivar tardive in ogni caso richiedono un più lungo periodo di freddo per la formazione del corimbo e dei primordi fiorali. Per le cultivar precoci la temperatura ottimale è intorno a 17 °C, mentre la massima fra 20 e 25 °C. Però con temperature maggiori di 20 °C i corimbi si formano in ritardo e sono più scadenti.
Nelle zone tropicali con temperature elevate il corimbo generalmente non si forma, ma attraverso il miglioramento genetico sono state costituite cultivar idonee a produrre corimbi al di sopra di 20 °C.
Innalzamenti o abbassamenti di temperatura possono provocare fenomeni di virescenza o il collasso degli apici meristematici e, come si vedrà in seguito, la comparsa di piante senza il corimbo.
Le migliori produzioni si ottengono in zone a clima fresco, umido e con assenza di gelate. Il fotoperiodo non sembra influire sulla formazione del corimbo e sulla fioritura vera e propria.
Con i terreni di medio impasto si registrano le migliori produzioni; resiste mediamente alla salinità e preferisce un pH intorno a 6,5. Nei terreni acidi sono più frequenti gli attacchi di ernia.

Considerato una coltura intercalare (può seguire il grano oppure ortaggi quali fave, piselli, carote, lattuga e patate), il cavolfiore (Brassica oleracea) richiede terreni di medio impasto e clima fresco-umido.
Mentre nelle altre varietà si utilizzano le foglie, in questo tipo di cavolo si utilizza invece il fiore (la "testa", costituita da un'infiorescenza ancora immatura). Le cultivar si distinguono tra quelle che necessitano di temperature basse per la formazione della parte edibile (corimbo) e quelle in cui il freddo non è invece indispensabile.
Tra le varietà più diffuse: “Gigante di Napoli” (in versione precocissima “Natalino”, in versione precoce “Gennarese”, in versione mezza precoce “Febbrarese”, in versione tardiva “Marzatico” ed in versione molto tardiva “Aprilatico”), “Tardivo di Fano”, “Pisano tardivo”, “Snow Ball”, “Precoce di Jesi”, “Precoce Toscano” e “Violetto di Sicilia”.
Per quanto riguarda l'aspetto nutrizionale, il cavolfiore è ricco di sali minerali (fosforo, potassio e rame), tiamina ed aminoacidi. Il suo consumo regolare sembrerebbe capace di contrastare lo sviluppo di tumori legati all'attività degli ormoni dell'organismo, per esempio al seno e alla prostata.

CARATTERISTICHE MINIME DI QUALITÀ

Aspetto
Infiorescenza compatta, di peso variabile tra 1 ed 1.5 chilogrammi. L'infiorescenza tuttavia è molto delicata e sensibile alle azioni meccaniche.

Colorazione
Colore bianco o rosso-violaceo.

Forma
Tondeggiante, regolare e compatta.

Periodo di commercializzazione
Da settembre a maggio.

Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa del 90-95 per cento, il cavolfiore si conserva per 15-30 giorni; a 5 °C per 11 giorni ed a 10 °C per una settimana.
I corimbi raccolti a giusta maturazione, defogliati e senza stelo, si conservano invece più a lungo.
Dopo la cottura il cavolfiore va consumato al più presto.


Cavolo broccolo

Sistematica del cavolo broccolo (Brassica oleracea L. var. italica Plenk) sec. il sistema Cronquist
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Subamilia/Sottofamiglia: Brassicoideae Prantl, 1880
Tribus/Tribù: Brassiceae DC., 1821
Subtribus/Sottotribù: Brassicinae Sond. in Harv. & Sond., 1860
Genere: Brassica Linneo 1753
Specie: Brassica oleracea Linneo, 1753
Varietà: Brassica oleracea L. varietà italica Plenk

Sistematica del cavolo broccolo (Brassica oleracea var. italica Plenk) sec. il sistema APG II
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: Brassica oleracea Linneo, 1753
Varietà: Brassica oleracea L. varietà italica Plenk

Originario del mediterraneo, probabilmente dell'Italia, il broccolo (Brassica oleracea varietà italica) è un tipo di cavolo coltivato attualmente soprattutto negli Stati Uniti, dove interessa una superficie pari a circa 19.000 ettari per l'80% concentrati in California. Le altre principali aree produttive sono l'Asia (Giappone, Cina, Filippine e Vietnam) e l'Europa (Italia).
Questa varietà di cavolo è da molti confusa con il cavolfiore, da cui si differenzia, oltre per il sapore, per il colore più scuro ed il numero minore di foglie. La parte commestibile è invece costituita da strutture globose, formate dall'ingrossamento dei peduncoli fiorali e dai fiori non fertili. Quanto più sono verdi le infiorescenze, tanto più è elevato il contenuto di vitamina C e di beta-carotene. Oltre ad alcune popolazioni locali coltivate in aree ristrette dell'Italia meridionale ed insulare, esistono in commercio numerose cultivar che si distinguono in:
1) precoci o medio precoci: "Clipper F1", "Futura Hybrid", "Vermont", "Atlantic", "Green Comet", "Premium crop", "Corvet", "Green Duke";
2) medio-tardive: "Medium late 423", "Late corona", "Coaster F1";
3) tardive: Medium late 145, Corvet F1.
Sotto il profilo nutrizionale, il cavolo broccolo è ricco di proteine, di vitamina A, di niacina, di riboflavina, di vitamina C, di acido folico e di sali minerali (calcio, magnesio, fosforo, sodio e zolfo). Può risultare di difficile digestione.

CARATTERISTICHE MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Fogliame liscio e teste globose, ben serrate.
Colorazione
Verde di diversa intensità, talvolta tendente al grigio.
Forma
Infiorescenza di forma cupoliforme, composta da diversi corimbi.
Peso
Circa 1 chilogrammo.
Periodo di commercializzazione
Da ottobre ad aprile.
Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C si conserva per 15-20 giorni.

broccolo cinese

Sistematica del broccolo cinese (Brassica oleracea L. var. alboglabra) sec. il sistema Cronquist
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Subamilia/Sottofamiglia: Brassicoideae Prantl, 1880
Tribus/Tribù: Brassiceae DC., 1821
Subtribus/Sottotribù: Brassicinae Sond. in Harv. & Sond., 1860
Genere: Brassica Linneo 1753
Specie: Brassica oleracea Linneo, 1753
Varietà: Brassica oleracea L. var. alboglabra

Sistematica del broccolo cinese (Brassica oleracea L. var. alboglabra) sec. il sistema APG II
Angiosperme
Eudicodiledoni
Eudicotiledoni o Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: Brassica oleracea Linneo, 1753
Varietà: Brassica oleracea L. var. alboglabra



cavolo di Bruxelles

Sistematica del Cavolo di Bruxelles ( Brassica oleracea L. var. gemmifera D.C. ) sec. il sistema Cronquist
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Subamilia/Sottofamiglia: Brassicoideae Prantl, 1880
Tribus/Tribù: Brassiceae DC., 1821
Subtribus/Sottotribù: Brassicinae Sond. in Harv. & Sond., 1860
Genere: Brassica Linneo 1753
Specie: Brassica oleracea Linneo, 1753

Sistematica del Cavolo di Bruxelles ( Brassica oleracea L. var. gemmifera D.C. sec. il sistema APG II
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Brassica



Originario del Belgio, dove secondo la tradizione venne coltivato per la prima volta a Bruxelles nel XIII secolo, il cavolo di Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera) viene oggi coltivato soprattutto in Europa, in particolare in Inghilterra, Francia ed Olanda.
La pianta è biennale e presenta un fusto eretto, a volte di altezza superiore al metro; le foglie sono quasi tonde e portano, all'ascella, i cavoletti che in alcuni casi sono anche più di cento per pianta.
Le varietà coltivate si distinguono in base alla taglia, alla lunghezza del ciclo ed alla pezzatura dei cavoletti; tra le più interessanti: “Frigostar”, “Rampart”, “Sigmund”, “Lunet” e “Jade Cross”.
Sotto il profilo nutrizionale, il cavolo di Bruxelles contiene buone percentuali di sali minerali (fosforo e potassio), carboidrati e proteine. Per renderli più digeribili, è consigliabile farli bollire in precedenza per qualche minuto in abbondante acqua salata.

CARATTERISTICHE MINIME DI QUALITÀ

Aspetto
Cavoletti di dimensioni variabili dai 15 ai 40 millimetri

Colorazione
Verde più o meno chiaro

Forma
Rotondeggiante

Periodo di commercializzazione
Da ottobre a maggio

Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa del 98 per cento, i cavoletti di Bruxelles si possono conservare per 30/40 giorni.


cavolo cappuccio

Sistematica del Cavolo Cappuccio (Brassica oleracea L. varietà capitata L.) sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Subamilia/Sottofamiglia: Brassicoideae Prantl, 1880
Tribus/Tribù: Brassiceae DC., 1821
Subtribus/Sottotribù: Brassicinae Sond. in Harv. & Sond., 1860
Genere: Brassica Linneo 1753
Specie: Brassica oleracea Linneo, 1753

Sistematica del Cavolo Cappuccio (Brassica oleracea L. varietà capitata L.) sec. il sistema APG II
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Brassica



Di origine antichissima, il cavolo cappuccio (Brassica oleracea L. varietà capitata L.) è coltivato soprattutto nelle regioni meridionali d'Italia.
E' una pianta biennale che possiede radice fittonante, poco profonda, e fusto eretto, molto corto (di solito non supera i 30 centimetri). Oltre al tradizionale cavolo cappuccio di colore verde chiaro, esistono anche alcune varietà caratterizzate dalle foglie di colore rosso scuro (varietà rubra).
Per quanto riguarda il panorama varietale, accanto ad ibridi come “Head start”, “Entreprise”, “Hinova”, “Hidema”, “Rosso Rubis”, “Hitoma”, “Staro”, sono ancora numerose popolazioni locali, quali “Precoce di Napoli”, “Cuore di bue”, “Rotondo di Pisa” e “Testa di negro”.
Il cavolo cappuccio viene solitamente consumato crudo, finemente affettato e condito, ed è senz'altro questo il sistema più indicato per trarre il maggior beneficio nutrizionale.
I cavoli cappucci trinciati, salati e fatti fermentare sotto vinacce in botti di legno, danno i crauti.

CARATTERISTICHE MINIME DI QUALITÀ

Aspetto
Cavoli compatti con foglie di colore verde

Colorazione
Verde più o meno brillante

Forma
La forma della parte edule (denominata testa o palla) può essere sferica o subsferica, appiattita o conica

Peso
Variabile da 1 a 2 chilogrammi

Gusto
Deciso

Periodo di commercializzazione
Da ottobre a maggio

Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa superiore al 97 per cento, i cavoli si possono conservare anche per 5-6 mesi.


cavolo rosso


Sistematica del cavolo rosso (Brassica oleracea L. varietà rubra L.) sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Subamilia/Sottofamiglia: Brassicoideae Prantl, 1880
Tribus/Tribù: Brassiceae DC., 1821
Subtribus/Sottotribù: Brassicinae Sond. in Harv. & Sond., 1860
Genere: Brassica Linneo 1753
Specie: Brassica oleracea Linneo, 1753

Sistematica del cavolo rosso (Brassica oleracea L. varietà rubra L.) sec. il sistema APG II
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Brassica



cavolo cinese

Sistematica del cavolo cinese (Brassica rapa var. pekinensis [Lour.] Rupr.) sec. il sistema Cronquist
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Subamilia/Sottofamiglia: Brassicoideae Prantl, 1880
Tribus/Tribù: Brassiceae DC., 1821
Subtribus/Sottotribù: Brassicinae Sond. in Harv. & Sond., 1860
Genere: Brassica Linneo 1753
Specie: Brassica rapa Linneo, 1753
Varietà: Brassica rapa Linneo, 1753 varietà pekinensis (Lour.) Rupr.

Sistematica del cavolo cinese (Brassica rapa var. pekinensis [Lour.] Rupr.) sec. il sistema APG II
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Brassica



cavolo portoghese

Sistematica del cavolo portoghese (Brassica oleracea L. var. costata o var. tronchuda) sec. il sistema Cronquist
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Subamilia/Sottofamiglia: Brassicoideae Prantl, 1880
Tribus/Tribù: Brassiceae DC., 1821
Subtribus/Sottotribù: Brassicinae Sond. in Harv. & Sond., 1860
Genere: Brassica Linneo 1753
Specie: Brassica oleracea Linneo, 1753

Sistematica del cavolo portoghese (Brassica oleracea L. var. costata o var. tronchuda) sec. il sistema APG II
Angiosperme
Eudicodiledoni
Eudicotiledoni o Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Brassica



cavolo da foglia o cavolo nero toscano

Sistematica del cavolo da foglia o cavolo nero toscano (Brassica oleracea L. var. acephala DC.) sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Subamilia/Sottofamiglia: Brassicoideae Prantl, 1880
Tribus/Tribù: Brassiceae DC., 1821
Subtribus/Sottotribù: Brassicinae Sond. in Harv. & Sond., 1860
Genere: Brassica Linneo 1753
Specie: Brassica oleracea Linneo, 1753

Sistematica del cavolo da foglia o cavolo nero toscano (Brassica oleracea L. var. acephala DC.) sec. il sec. il sistema APG II
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Eudicotiledoni o Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Brassica



cavolo rapa

Sistematica del cavolo rapa (Brassica oleracea var. gongylodes L.) sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Subamilia/Sottofamiglia: Brassicoideae Prantl, 1880
Tribus/Tribù: Brassiceae DC., 1821
Subtribus/Sottotribù: Brassicinae Sond. in Harv. & Sond., 1860
Genere: Brassica Linneo 1753
Specie: Brassica oleracea Linneo, 1753
Varietà: Brassica oleracea Linneo, 1753 varietà gongylodes Linneo, 1753

Sistematica del cavolo rapa (Brassica oleracea var. gongylodes L.) sec. il sistema APG II
Superdominium/Superdominio: Biota
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Eudicotiledoni o Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Brassica



cavolo verza

Sistematica del cavolo verza (Brassica oleracea L. varietà sabauda L.) sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Subamilia/Sottofamiglia: Brassicoideae Prantl, 1880
Tribus/Tribù: Brassiceae DC., 1821
Subtribus/Sottotribù: Brassicinae Sond. in Harv. & Sond., 1860
Genere: Brassica Linneo 1753
Specie: Brassica oleracea Linneo, 1753

Sistematica del cavolo verza (Brassica oleracea L. varietà sabauda L.) sec. il sistema APG II
Superdominium/Superdominio: Biota
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Eudicotiledoni o Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Brassica



Di origine antichissima, il cavolo verza (Brassica oleracea L. varietà sabauda L.) è coltivato soprattutto nelle regioni centro-settentrionali d'Italia. E' anche chiamato cavolo di Milano, in quanto le prime selezioni e incroci, risalenti a qualche secolo fa, sono avvenute nei dintorni di questa città.
E' una pianta biennale con radice fittonante non molto profonda, possiede fusto eretto, di lunghezza raramente superiore ai 30 centimetri. Per quanto riguarda il panorama varietale, accanto ad ibridi come Eco, Prince, Hamasa, Wirosa, Icequeen e Perfection Drum, esistono ancora numerose popolazioni locali, quali Pasqualino, S. Giovanni e Agostano di Asti, S. Martino di Asti, Marcellino, Tardivo di Verona e Cavolo di Milano.

CARATTERISTICHE MINIME DI QUALITÀ

Aspetto
Cavoli compatti di colore verde

Colorazione
Verde più o meno brillante

Forma
La forma della parte edule (denominata testa o palla) può essere sferica o subsferica, appiattita o conica

Peso
Variabile da 1 a 2 chilogrammi

Periodo di commercializzazione
Da ottobre a maggio

Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa superiore al 97 per cento, i cavoli si possono conservare anche per 5-6 mesi.



cima di rapa

Sistematica della cima di rapa (Brassica rapa L.) sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Subamilia/Sottofamiglia: Brassicoideae Prantl, 1880
Tribus/Tribù: Brassiceae DC., 1821
Subtribus/Sottotribù: Brassicinae Sond. in Harv. & Sond., 1860
Genere: Brassica Linneo 1753
Specie: Brassica rapa Linneo, 1753

Sistematica della cima di rapa (Brassica rapa L.) sec. il sistema APG II
Superdominium/Superdominio: Biota
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Brassica



crescione di fontana

Sistematica del crescione di fontana (Nasturtium officinale R. Brown) sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Tribus/Tribù: Nasturtieae Caruel in Parl., 1893
Genere: Nasturtium Mill., (1754)

Sistematica del crescione di fontana (Nasturtium officinale R. Brown) sec. il sistema APG II
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Nasturtium



crescione inglese

Sistematica del crescione inglese (Lepidium sativus L.) sec. il sistema Cronquist
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Subamilia/Sottofamiglia: Lepidioideae Leurss., 1880
Tribus/Tribù: Lepidieae DC., 1821
Subtribus/Sottotribù: Lepidiinae Sond. in Harv. & Sond., 1860
Genere: Lepidium Linneo, 1753

Sistematica del crescione inglese (Lepidium sativus L.) sec. il sistema APG II
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Lepidium



navone

Sistematica del navone (Brassica napus L. var. napobrassica [L.] Rchb.) sec. il sistema Cronquist
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Subamilia/Sottofamiglia: Brassicoideae Prantl, 1880
Tribus/Tribù: Brassiceae DC., 1821
Subtribus/Sottotribù: Brassicinae Sond. in Harv. & Sond., 1860
Genere: Brassica Linneo 1753
Specie: Brassica napus L. var. napobrassica (L.) Rchb.

Sistematica del navone (Brassica napus L. var. napobrassica [L.] Rchb.) sec. il sistema APG II
Superdominium/Superdominio: Biota
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Eudicotiledoni o Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: Brassica napus Linneo, 1753
Varietà: Brassica napus L. var. napobrassica (L.) Rchb.



rafano o ramolaccio

Sistematica del rafano o ramolaccio (Raphanus sativus L. var. niger [Mill.] DC.) sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Subamilia/Sottofamiglia: Raphanoideae Burnett, 1835
Tribus/Tribù: Raphaneae DC., 1821
Genere: Raphanus Linneo, 1753
Specie: Raphanus sativus Linneo, 1753
Varietà: Raphanus sativus Linneo, 1753 var. niger (Mill.) DC.

Sistematica del rafano o ramolaccio (Raphanus sativus L. var. niger [Mill.] DC.) sec. il sistema APG II
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Eudicotiledoni o Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Raphanus Linneo, 1753



rapa

Sistematica della rapa (Brassica rapa L. var. rapa L.) sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Subamilia/Sottofamiglia: Brassicoideae Prantl, 1880
Tribus/Tribù: Brassiceae DC., 1821
Subtribus/Sottotribù: Brassicinae Sond. in Harv. & Sond., 1860
Genere: Brassica Linneo 1753
Specie: Brassica rapa Linneo, 1753
Varietà: Brassica rapa Linneo, 1753 var. rapa Linneo, 1753

Genere: Brassica

Sistematica della rapa (Brassica rapa L. var. rapa L.) sec. il sistema APG II
Superdominium/Superdominio: Biota
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Brassica Linneo 1753
Specie: Brassica rapa Linneo, 1753
Varietà: Brassica rapa Linneo, 1753 var. rapa Linneo, 1753

ravanello

Sistematica del ravanello (Raphanus sativus L.) sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subkingdom/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivision/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi) Division/Divisione: Magnoliophyta (Flowering plants/Piante con fiori)
Class/Classe: Magnoliopsida (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclass/Sottoclasse: Dilleniidae
Order/Ordine: Capparales
Family/Famiglia: Brassicaceae
Genere: Raphanus

Sistematica del ravanello (Raphanus sativus L.) sec. il sistema APG II
Superdominium/Superdominio: Biota
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Raphanus



rucola

Sistematica della rucola (Eruca sativa Miller) sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Genere: Eruca Miller, 1768
Specie: Eruca sativa Miller, 1768
Sistematica della rucola (Eruca sativa Miller, 1768) sec. il sistema APG II
Superdominium/Superdominio: Biota
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Eruca
Specie: Eruca sativa Miller, 1768

La rucola o rughetta, talvolta anche ruchetta è una pianta erbacea annuale, conosciuta fin dai tempi antichi.
La rucola è originaria dell'area mediterranea e dell'Asia centro-occidentale. Oggi è coltivata anche in altre parti del mondo. Cresce fino agli 800 m s.l.m., in terreni fertili e sabbiosi.
Le foglie sono usate fresche a scopo culinario e apprezzate per il loro sapore deciso. Anche i semi possono essere usati per esempio per sostituire i semi di senape in ambito domestico, o per ricavarne un olio dal gusto gradevole.

Caratteri botanici
Alta circa 50 cm, presenta foglie riunite in una rosetta basale e fusti ascendenti o eretti. Le foglie di questa pianta erbacea annuale sono disposte alternativamente lungo lo stelo e hanno forma oblunga di lancia; le superiori sono più strette delle inferiori; hanno un odore caratteristico e un sapore decisamente acidulo. I fiori sono riuniti in racemi e hanno una corona gialla composta da quattro petali; i fiori sono piccoli, solitamente bianchi o di colore paglierino e si innalzano su steli sottili. I frutti sono silique che contengono numerosi semi.

Coltivazione
Il ciclo vegetativo di questa erba è molto breve: dal momento della semina, che si effettua a primavera direttamente in piena terra, al completamento del ciclo vitale trascorrono spesso solo poche settimane.
Cresce bene in pieno sole come in leggera ombra, purché sia posta al riparo dai venti. In condizioni climatiche ideali talora le piante mantengono la vegetazione anche in inverno.
La coltivazione della rucola può venir effettuata anche in contenitori.

Raccolta e conservazione
Tagliare le foglie da consumare fresche.

Uso in cucina e proprietà terapeutiche
Apprezzata fin da tempi antichi per il suo aroma speziato e piccante, la Rucola viene molto usata nelle insalate e nelle salse; arricchisce di sapore i tramezzini, le pizze, esalta alcuni formaggi molli e può anche essere cotta a vapore. Proprietà terapeutiche: vitaminizzanti, antiscorbutiche, aperitive, digestive.

La rucola era molto cara agli antichi sopratutto per le sue proprietà curative.
I Romani, che ne consumavano anche i semi, le attribuivano qualità magiche e la utilizzavano nei filtri amorosi, ritenendola il più potente tra gli afrodisiaci.
La sua coltivazione era spesso effettuata nei terreni che ospitavano le statue falliche erette in onore di Priapo, dio della virilità.
Ovidio nella Ars Amatoria la chiamava “eruca salax” o "herba salax” cioè erba lussuriosa, sconsigliata in caso di delusioni d’amore.
Columella sosteneva: “l’eruca eccita a Venere i mariti pigri”.
Plinio asseriva: “si ritiene che il desiderio sessuale sia stimolato anche dai cibi, come l’eruca”. Discoride, medico greco, affermava che mangiata cruda in abbondanza “destava Venere”. Anche durante il Rinascimento si scrisse sugli effetti afrodisiaci della rucola, e l’erborista Matthias de Lobel (XVI sec.) narrava di certi monaci che eccitati da un cordiale a base di rucola, abbandonarono il voto di castità.
Oggi con il nome di rucola o ruchetta si intendono due piante diverse:
- la verdura coltivata a foglie più larghe, ingrediente d’insalate, risotti, pasta e contorni di carne;
- l’erba aromatica selvatica a foglie più piccole, che cresce spontanea nell'Italia mediterranea, dal livello del mare fino agli 800 m d'altezza. Erba ricca di vitamina C e sali minerali, viene utilizzata oltre che in cucina anche per le sue qualità fitoterapiche, come rimedio per accrescere l'appetito, favorire la digestione, e stimolare l’organismo di chi si trova in uno stato psico-fisico debole.
Viene chiamata rughetta anche la rughetta selvatica [Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.], una piantina perenne dal sapore molto simile.

rughetta selvatica

Sistematica della rughetta selvatica [Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.], sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1966 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Dilleniidae Takht. ex Reveal & Tahkt., 1993
Superordo/Superordine: Capparanae Reveal, 1994
Order/Ordine: Capparales Hutch., 1924
Familia/Famiglia: Brassicaceae Burnett, 1835 o Cruciferaee Juss., 1789
Genere: Diplotaxis DC., 1821
Specie: Diplotaxis tenuifolia (L.) DC., 1821

Sistematica della rughetta selvatica [Diplotaxis tenuifolia (L.) DC., 1821] sec. il sistema APG II
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Angiosperme tricolpate
Nucleo delle tricolpate
Rosidi
Eurosidi II
Brassicales
Brassicaceae
Genere: Diplotaxis DC., 1821
Speciee: Diplotaxis tenuifolia (L.) DC., 1821


La rughetta selvatica è una pianta perenne.
Rispetto alla rucola comune, a cui assomiglia molto per sapore, si può coltivare con qualche accortezza tutto l'anno, in terreno sabbioso e in posizione assolata fino ai 1000 m s.l.m., e può essere usata cruda per insaporire insalate, pastasciutte e ripieni proprio come la rucola.
Pianta alta 20-50 cm, perenne,con radice biancastra e fusto alla base legnoso, foglioso nel terzo inferiore,glabro.
Le foglie sono glabre a contorno spatolato, pennato-partite con 4 segmenti laterali e segmento apicale trilobo. Se strofinate emettono un odore fetido.
L'infiorescenza è racemica con peduncoli di 8-20 mm.I fiori presentano sepali giallo-verdastri,carenati ed petali gialli spatolati 6 x 14 mm.
Il frutto é una siliqua 2x50 mm, con ginoforo e picciuoletto. I semi sono disposti su due file in ciascuna delle due valve in cui il setto divide la siliqua.
La rughetta selvatica cresce spontanea in Europa centro-meridionale; in tutt'Italia è una specie diffusa e comune. Raccogliere le foglie più tenere e utilizzarle fresche.
In cucina viene usata, come la rucola annuale per dare aroma ad insalate, frittate, formaggi, pizze, piatti di carne.
Possiede leggere proprietà diuretiche, astringenti, vitaminizzanti, espettoranti.
Pianta spontanea di Diplotaxis tenuifolia
Fig. 3 - Pianta spontanea di Diplotaxis tenuifolia in fioritura.


La commercializzazione internazionale delle brassicacee

Problematiche e prospettive


In ambito europeo, nel corso del 2007, l’ortofrutta ha registrato un lieve calo dei volumi prodotti, determinato dalla forte contrazione registrata nella produzione di frutta e agrumi (-9,4%), in parte compensata dall’incremento produttivo che ha interessato ortaggi e patate (+2%). Per ortaggi e patate la produzione, nel 2007, si è attestata su volumi pari a 129,7 milioni di t. La struttura produttiva comunitaria si è caratterizzata per un forte grado di concentrazione a favore di patate, che incidono per circa il 48% sul totale produzione dell’area. I pomodori esprimono una quota del 12% mentre riguardo le altre produzioni, primeggiano carote (4,7%) e cavoli (4%). Rispetto alle patate, oltre i 2/3 della produzione Ue si deve ai Paesi nordici e, in particolare, Germania (18,7% del totale), Polonia (18,1%), Paesi Bassi (11,6%), Francia (10,1%) e Regno Unito (9,1%). Nel 2007 l’andamento produttivo è risultato particolarmente positivo (+9,1%), a seguito delle ottime performance registrate in Germania (+15,7%), Polonia (+24,9%) e Paesi Bassi (+15,4%). In calo la produzione di Francia (-1,3%) e Regno Unito (-1,6%). Per i pomodori, nel 2007 si è evidenziato un consistente calo della produzione che ha interessato i Paesi dell’Ue a maggior vocazione produttiva e, in particolare, Italia e Spagna. In particolare, l’Italia ha segnato un calo produttivo dell’ordine del 5,1% portando il relativo contributo alla produzione comunitaria al 38,2%. La Spagna segna una contrazione dell’1,7% e attesta la relativa quota al 22,9%. In calo la produzione anche in Grecia (- 7,5%), il cui contributo alla produzione Ue è dell’ordine del 9%. La produzione comunitaria di carote nel 2007, ha evidenziato una crescita del 2,3%, a cui hanno contribuito le due principali aree di produzione quali Regno Unito (+6,5%) e Polonia (+8,3%). Positiva la performance produttiva registrata anche per Francia e Spagna mentre un netto calo si registra per la produzione italiana (- 10,7%). Il segmento dei cavoli è stato anch’esso interessato da un buon andamento produttivo. L’Unione Europea è uno dei più grandi produttori mondiali di ortofrutta: il peso della sua produzione sul totale mondiale supera l’8% della produzione mondiale (in particolare produce il 12% ed il 7% di frutta e verdura del mondo).
Italia, Spagna e Francia forniscono quasi il 70% dell’intera produzione di cavolfiori dell’Unione Europea. In Italia, la coltura del cavolfiore è diffusa in quasi tutte le regioni ed assume particolare importanza in Campania, Toscana, Sicilia, Marche mentre in Spagna le principali zone di produzione sono Murcia, Navarra, Valencia e La Roja, dove ha luogo l’85% della produzione totale spagnola. La Germania è il principale partner italiano di importazione, mentre le esportazioni spagnole sono vendute principalmente in Regno Unito (40%), Germania (15%), Francia (13%) e Paesi Bassi (13%).
L’ammontare annuale dell’esportazione italiana è stata di 8 a 9 milioni di q di ortaggi freschi, di cui il 10-12% circa rappresentato da brassicacee da orto, quali cavolfiori, cavoli cappuccio, cavoli broccolo e qualche altra varietà di scarso rilievo (cavoli rapa, cavoli verza, ecc.).
In particolare i cavolfiori meritano particolare attenzione per essere stati, sino ad un recente passato, una delle voci più significative della nostra corrente di esportazione, con una storia veramente ricca di insegnamenti per tutti; i cavoli broccoli sono interessanti per le prospettive di sviluppo che ancora presentano.
Con il 1971 si conclude il trend positivo delle nostre esportazioni di cavolfiori. Gli anni successivi sono caratterizzati da una sistematica, impressionante perdita di posizione, che solo di recente tende ad arrestarsi.
Gli spazi di mercato perduti dall’Italia sono stati acquisiti quasi esclusivamente dalla Francia. Accanto alle variazioni quantitative del nostro export di cavolfiori, va evidenziata la continua perdita di importanza di qualche regione a vantaggio di altre, diretta espressione una serie di fattori, fra i quali ha avuto particolare rilevanza la condotta operativa.
La Campania, come in precedenza la Toscana, é senz’altro la regione che ha perduto di più. Infatti, la sua partecipazione all’export nazionale di cavolfiori é passata, nel corso dell’ultimo decennio, dal 40-45% al 10-15%. Il divario aumenta se andiamo all’inizio degli anni ‘70. Di contro la Puglia ha migliorato notevolmente la propria partecipazione. Quella delle Marche è rimasta praticamente invariata, almeno come partecipazione percentuale.
Altra brassicacea che ha fatto registrare una sensibile contrazio¬ne nelle esportazioni é il cavolo cappuccio, le cui quantità esportate nell’ultimo decennio sono passate da 115.000 q a 60 mila. Per il cavolo broccolo non disponiamo di dati statistici ufficiali sulle esportazioni perché, generalmente, comprese nei "carichi misti" e nella voce doganale "altri cavoli".
Analoga situazione si riscontra nelle statistiche ufficiali dei Paesi abituali importatori. Né disponiamo di dati ICE in quanto i cavoli broccoli, a differenza dei cavolfiori e dei cavoli cappuccio, non sono disciplinati da norme di qualità all’esportazione.
Alla mancanza di dati ufficiali sul reale flusso esportativo abbiamo cercato di supplire con elementi di stima raccolti in Italia e all’estero; elementi che evidenziano la interessante crescita commerciale di questa brassicacea, che in poco più di un decennio è uscita dal ristretto ambito nazionale per occupare sempre più ampi spazi sui mercati dell’Europa occidentale. L’offerta é costituita per lo più da cv ibride, quali “Gem”, “Futura”, “Corvet”, “Prisma” e molte altre.
Il prodotto, sfuso o confezionato in films di polietilene, con peso prefissato o meno, viene generalmente suddiviso in tre pezzature (diametro cm 3-8; cm 8-18; oltre cm 18) e confezionato in imballaggi dalle dimensioni di base di cm 50 x 40; 40 x 30; 60 x40 (altezza di cm 13-18). Le ditte meglio organizzate sono solite sottoporre il prodotto a prerefrigerazione e a trattamento con vacuum cooling, che oltre a prolungare i tempi di commercializzazione riduce il tipico odore, sempre un pò sgradevole, del cavolo broccolo.
In mancanza di adeguate strutture si supplisce con ghiaccio tritato cosparso sui singoli colli. Il prodotto raggiunge i mercati esteri direttamente dalle zone di produzione o dai centri di rispedizione di Milano e Verona. Ed é proprio osservando le spedizioni di Milano e Verona che ci si accorge che anche l’offerta di cavoli broccoli presenta, come tante altre, una estrema variabilità qualitativa e di presentazione, inconciliabile con qualsiasi strategia di duraturo inserimento sul mercato estero.
La regione che per prima e con chiara determinazione ha puntato sulla diffusione su scala industriale di questa coltura è stata la Puglia, che tuttora detiene una posizione di indiscusso vantaggio sulle altre, con una produzione che per l’ultima campagna si stima di oltre 700 mila q . Con grossolana approssimazione si calcola che il 40% circa di questa produzione é stato esportato, il 15% esitato sul mercato nazionale e il restante 45% avviato all’industria di trasformazione, che a sua volta alimenta una crescente corrente di esportazione.
Infatti, tutti i Paesi sono sempre più interessati anche al prodotto trasformato. Cosa del resto che avviene anche per molte altre specie orticole. E di ciò é importante tenere debito conto. Da qualche anno però altre regioni, soprattutto la Campania e le Marche, si sono inserite, con produzioni locali, nell’offerta per il mercato estero.
Inoltre, accanto all’offerta italiana é apparsa quella della Spagna con quantitativi crescenti. Durante il periodo estivo é presente anche l’Olanda.
Ovviamente, l’offerta che va più attentamente seguita é quella spagnola, sia per le notevoli potenzialità che per l’arco temporale, pressoché contemporaneo a quello della nostra produzione. In pratica, allo stato attuale, il mercato dei cavolfiori é dominato dalla Francia, quello dei cavoli broccoli dall’Italia.
In prospettiva tutto può cambiare i meglio o in peggio. Sarà determinante il nostro operare. A tal fine giova conoscere innanzitutto i mercati di destinazione e l’offerta concorrente.


Mercati di destinazione
Abituali destinatari delle nostre produzioni orticole e, quindi, anche delle brassicacee, sono quasi tutti i Paesi dell’Europa occidentale, compreso Francia, Belgio e Olanda che sono pure abituali esportatori.

Germania
La produzione di ortofrutta della Germania risulta essere da anni in aumento contribuendo ad alleviare lo scarso grado di autosufficienza. Nel settore della frutta il grado di autosufficienza ha raggiunto nel 2007-2008 il 22% rispetto al 15% del 2003-2004. Per quanto riguarda gli ortaggi il grado d’autosufficienza relativamente più elevato è stato raggiunto nella campagna di commercializzazione 2007-2008 con il 37% ed un aumento di 3 punti percentuali rispetto al periodo 2003-2004.
Nel 2009 la Germania ha registrato una produzione di 3,44 milioni di t. In comparazione al 2008 questo significa un aumento del 5,5%. Tale produzione è stata ottenuta coltivando una superficie a pieno campo di 111.100 ha (-1,4% rispetto al 2008). Le principali specie ortive coltivate sono state nel 2009: le carote (570.239 t), il cavolo cappuccio (505.164 t), le cipolle (433.036 t), i cetrioli (176.363 t), il cavolo rosso (142.839 t) ed il cavolfiore (129.817 t). La produzione delle patate nel 2009 è ammontata ad 11,62 milioni di t (11,37 milioni di t nel 2008).
Specificamente, nel 2008 la Germania ha importato un volume di 4,58 milioni di t di ortaggi (+15,4% rispetto al 2007), pari ad un valore di 4,24 miliardi di Euro (+11,9%).
Per quanto riguarda i Paesi di origine delle verdure importate, il mercato tedesco ha visto forti cambiamenti. I primi due Paesi fornitori hanno confermato le loro posizioni aumentando il volume fornito:
  • 1° Paesi Bassi 1,53 milioni di t;
  • 2° Spagna 968.536 t;
  • 3° Italia, con 396.556 t.
I maggiori incrementi dal 2007 al 2008, tra i primi 10 fornitori, hanno visto: l’Egitto (7°, +68,5%), l’Austria (10°, +59,3%) e la Polonia (+30,3%, 6°). L’Israele ha perso il 19,8% in volume. La quota italiana sulle importazioni tedesche in volume è stata dell’8,7%. Per il periodo tra gennaio e settembre 2009 è stata stimata una riduzione di 1,1 punto percentuale trattandosi però di un calo generale che riguardava anche i concorrenti dell’Italia. Per quanto riguarda i valori degli ortaggi importati dalla Germania la quota italiana è rimasta stabile attorno al 9%, con un valore di 372,5 milioni di Euro. Da gennaio a settembre 2009, all’opposto del settore della frutta fresca, il valore degli ortaggi italiani acquistata dai tedeschi è aumentato, arrivando ai 316 milioni di Euro (+3,6% rispetto allo stesso periodo del 2008).
La Germania ha acquistato un volume di 77.081 t di cavolfiori nel 2008 con una diminuzione del 5,8% rispetto al 2007. L’Italia è stata il 2° fornitore con un volume di 17.154 t ed un valore di 10,3 milioni di Euro, il che significa una quota attorno al 20% alle importazioni. Il primo fornitore, la Francia, ha raggiunto il 66,8% in volume (51.480 t) ed il 63,4% (49,9 milioni di Euro) in valore sulle importazioni. Le prime tendenze negative dell’anno scorso si sono confermate anche nel 2009: il volume di cavolfiori importato si è ridotto mediamente del 17,8%. L’Italia ha visto dei cali in volume superiori alla media con un - 44%, la Francia ha perso il 10,7%.
La Germania, tuttavia, è il Paese più ricco di problematiche e di elementi di valutazione per in esame critico su quanto sinora fatto sia a livello di produzione che di commercializzazione. In Germania la "grande distribuzione" controlla ormai più del 70% del commercio dei prodotti ortofrutticoli freschi. Dispone di proprie organizzazioni di acquisto - spesso dislocate nel Paese di provenienza del prodotto - che trattano direttamente col detentore del prodotto. Soltanto di rado attinge al mercato ortofrutticolo all’ingrosso, sul quale riversa, se necessario, eventuali disponibilità eccedentarie.
Il mercato tedesco é caratterizzato da una elevata capacità di assorbimento per i prodotti ortofrutticoli freschi, che non ha riscontro nell’area europea e che pone il Paese al primo posto su scala mondiale tra i consumatori di ortofrutticoli.
Negli ultimi anni il consumo ha superato i 180 milioni di q, di cui circa 70 milioni importati dalle più svariate provenienze. Il concetto di liberalità, tipico dei Paesi ad economia di mercato, trova la sua massima espressione proprio sul mercato tedesco, dove la libera concorrenza domina in modo assoluto e richiama continue e massicce offerte da qualsiasi provenienza ad un duro confronto agli occhi critici del consumatore, che, evidentemente, fa cadere le proprie scelte su quelle qualitativamente migliori.
Il grado di auto-approvvigionamento di questo mercato per quanto concerne gli orticoli varia molto da specie a specie e con esso le rispettive quantità importate. Per le brassicacee esso é del 35-40%, per cui annualmente importa 1,3-1,4 milioni di q di cavolfiori e oltre 300.000 q di "altri cavoli", di cui fanno parte i cavoli broccoli con una incidenza stimata intorno al 60%.
Per i cavolfiori, i requisiti richiesti dal consumatore sono: infiorescenze coronate e di colore bianco niveo, pezzatura medio-grossa (diametro di cm 16-18), forma rotondeggiante, sviluppo vegetativo regolare, assenza di danni meccanici o da parassiti animali e vegetali.
In un gradiente di preferenze del consumatore tedesco vengono al primo posto i cavolfiori locali per la freschezza, l’ottima selezione e la uniformità di presentazione. Il prodotto é di norma impaccato a un solo strato, in numero di 6 oppure 8 corimbi, nella gabbia di cm 60 x 40.
Al secondo posto vengono i cavolfiori della Francia e dell’Olanda; al terzo quelli italiani. La Francia e l’Italia, assicurano insieme il 90-95% delle importazioni di cavolfiori. La restante quota viene coperta dall’Olanda e dal Belgio.
Da qualche anno si é inserita anche la Spagna con quantitativi modesti ma in costante aumento. Il controllo del mercato tedesco da parte della Francia e dell’Italia nel rifornimento di cavolfiori risale nel tempo, seppure con ruoli diversi.
L’Italia, infatti, che per il passato intercettava il 70-75% delle importazioni di questo importante mercato ha successivamente ceduto crescenti spazi alla Francia, che da una partecipazione del 15-20% é passata ad oltre il 50% attuale.
A questo cambiamento di ruoli hanno contribuito molti fattori, riconducibili a carenze di fondo esistenti sia a livello di produzione che di commercializzazione.
Tra le prime é da indicare il mancato adeguamento della produzione all’evoluzione del mercato. Soprattutto il nostro patrimonio varietale é rimasto pressoché invariato per lungo tempo, mentre la Francia si é mossa con determinazione sulla strada del miglioramento produttivo, volto all’ottenimento di infiorescenze di giusto volume, compatte e serrate, di colore bianco e resistenti ai trasporti.
La stessa gamma varietale della produzione locale dei Paesi importatori si é continuamente aggiornata, avvalendosi per lo più del contributo delle case sementiere olandesi, per meglio soddisfare le crescenti aspettative dei consumatori.
Occorre, inoltre, considerare che il cavolfiore italiano è presente sul mercato tedesco – ma anche sugli altri – con quantitativi di una certa consistenza soltanto nel periodo che va da novembre ad aprile, mentre la campagna di esportazione della Francia riesce a soddisfare la domanda da settembre a giugno con una incidenza più uniforme sulle importazioni mensili.
Sul piano della commercializzazione le maggiori responsabilità sono state sostanzialmente legate al mancato rispetto delle esigenze del consumatore, il quale richiede esclusivamente un prodotto di qualità, ben selezionato e ben presentato.
Purtroppo, ancora oggi, seppure in misura ridotta rispetto al passato, capita di vedere il nostro prodotto mal selezionato e poco curato nella presentazione: pezzatura non uniforme, prodotto non fresco, diversità del grado di maturazione, corimbi non compatti e di diversa tonalità di colore. Tutto questo determina una cattiva immagine dell’offerta e nello stesso tempo fa il gioco della concorrenza.
L’introduzione dei cavoli broccoli sul mercato tedesco ha avuto inizio verso la fine degli anni ‘60, con piccole quote in carichi misti provenienti da Milano e Verona. Venivano consumati quasi esclusivamente da immigrati, in particolare italiani. Oggi sono ben conosciuti e apprezzati anche dal consumatore tedesco per cui la loro richiesta é in costante aumento.
Comunque, il grado di auto-approvvigionamento rimane tuttora del 2-4% per cui il fabbisogno viene soddisfatto con crescenti importazioni, stimate sui 180 mila q per l’ultima campagna. Le preferenze del mercato vanno alle infiorescenze di primo taglio, di buona pezzatura, di forma regolare e di colore verde scuro o verde bluastro.
L’Italia detiene ancora la quasi totalità delle forniture, con un’offerta che va da ottobre a maggio. Il prodotto é di buona qualità, anche se spesso la selezione e la presentazione lasciano a desiderare. Inoltre, viene lamentata da parte di qualche operatore tedesco una eccessiva incidenza della tara. Non essendo, infatti, i cavoli broccoli soggetti a regolamentazione e controlli qualitativi, vengono avviati sui mercati esteri nei più disparati imballaggi. Per fortuna molte ditte si sono perfettamente adeguate alle esigenze dei mercati ed esportano per lo più in gabbie di dimensioni cm 30 x 40, con un contenuto netto di kg 5 di broccoli sciolti o filmati.
Ma la buona immagine di un’offerta non si consegue soltanto col corretto operare di alcune, ditte. E’ necessario che tutti gli esportatori italiani curino al massimo la selezione del prodotto, evitando soprattutto la difformità delle infiorescenze nello stesso imballaggio; difformità spesso riscontrabile non solo nella pezzatura ma anche nella qualità intrinseca del prodotto.
Tanto più che la Spagna, da molto tempo ha iniziato una corrente di esportazione, per fortuna ancora piuttosto contenuta, con un prodotto impeccabile per qualità, selezione e presentazione. Nell’ultima campagna ha introdotto una nuova confezione contenente 24 infiorescenze filmate da 250 gr ciascuna, molto apprezzata dai consumatori e che ha spuntato quotazioni decisamente superiori al resto dell’offerta.

Regno Unito
Per soddisfare il fabbisogno nazionale, il Regno Unito integra la pur notevole produzione locale con consistenti importazioni.
Il Regno Unito ha importato dall’Italia ortofrutta per milioni di euro 279,71 milioni di euro nel 2006, 301,29 milioni di euro nel 2007 e 264,61 milioni di euro nel 2008, con variazioni nei confronti dell’anno precedente, rispettivamente, del 16,2%, 7,7%, -12,2%. I dati monetari inicati corrispondono ad una produzione di ortofrutta pari a t 201.467 nel 2006, t 209.946 nel 2007 e t 172.684 nel 2008, con variazioni percentuali, sempre rispetto all’anno precedente, di -2,1, 4,21 -17,8. Il valore unitario, espresso in euro/kg di ortofrutta è stato di euro 1,39, euro 1,44 ed euro 1,53, per i rispettivi anni del triennio 2006-2008.
Il Regno Unito ha importato q 1,2 milioni di brassicacee, tra cavolfiori (q 463.000), cavoli cappucci (q 436.000) e altri cavoli (q 126.000).
L importazioni di cavolfiori dall’Italia sono passate da 13.000 a 52.000 q, con un incremento veramente eccezionale (+288). Segno che su questo mercato stiamo gradualmente recuperando le posizioni perdute nel corso del tempo a favore della Francia, avvantaggiata, tra l’altro, dalla vicinanza del mercato. Comunque, rispetto alla Francia, che nel passato ha occupato una quota di mercato finanche del 78%, la partecipazione dell’Italia rimane ancora molto modesta (10-11%) inferiore anche a quella della Spagna che nell’ultima campagna é stata del 12% circa.
Le importazioni di cavoli cappucci vengono soddisfatte dall’Olanda (68%), dalla Germania (21%) e dalla Francia (10%).
Le importazioni delle restanti brassicacee, compreso i cavoli broccoli, vengono assicurate soprattutto da Israele (32%), dalla Francia (22%), dall’Olanda (18%) e dall’Italia (14%). Le forniture dell’Italia riguardano prevalentemente cavoli broccoli, il cui consumo é in chiara espansione.
Alla nostra offerta di brassicacee viene rimproverata una incostante presenza e prezzi non sempre competitivi.

Svizzera
Anche la Svizzera produce brassicacee, compresi i cavoli broccoli. I dati recenti sono che ha prodotto 86.000 q di cavolfiori, 60.000 q di cavoli rapa, 80.000 q di cavolo bianco e circa 5.000 q di broccoletti (ibridi F1 “Komet”, “Cruiser”, “Skiff” e “Corvet”).
Per soddisfare il fabbisogno della domanda nei periodi di mancanza della produzione locale, la Svizzera fa ricorso ad importazioni. Annualmente importa, tra l’altro, da 80 a 100 mila q di cavolfiori, 10-12 mila q di broccoli e altrettanti di cavoli rapa.
Con riferimento al cavolfiore, i Paesi che partecipano all’approvvigionamento del mercato svizzero sono, in ordine d’importanza, l’Italia, seguita a grande distanza dalla Francia e dall’Olanda. Le importazioni riguardano quasi esclusivamente prodotto defogliato e coronato, con una netta preferenza per le infiorescenze del diametro di 15 cm. La posizione del cavolfiore italiano sul mercato elvetico é buona anche come immagine, per cui, almeno per il momento, non si intravedono particolari pericoli per la nostra offerta, specie se saremo attenti ai sempre possibili cambiamenti sia della domanda che dell’offerta concorrente.
Circa i cavoli broccoli, le importazioni riguardano quasi totalmente prodotto fornito dall’Italia, in gran parte proveniente da Milano in carichi misti. Negli ultimi anni si é notata la presenza di quote di prodotto spagnolo, che come al solito evidenzia una maggiore cura nella lavorazione. E’ questo un aspetto da valutare attentamente per evitare che la Spagna ci sottragga quote di mercato anche per questo prodotto. Del resto non sarebbe il primo caso.

Svezia
In Svezia la produzione di brassicacee é piuttosto modesta e concentrata nel periodo estivo. Di conseguenza gran parte del fabbisogno viene assicurato dalle importazioni, che si sono sensibilmente incrementate nel tempo. Comunque questo incremento é riconducibile nella quasi totalità all’aumento delle importazioni di cavoli cappucci bianchi dalla Germania Federale e dall’Austria.
Nell’ultimo decennio le importazioni di cavolfiori hanno subito notevoli oscillazioni da un anno all’altro, influenzate per lo più dall’andamento climatico nel periodo invernale ma anche dall’andamento e dalla qualità dell’offerta.
Tuttavia esse sono da considerare tendenzialmente stazionarie. Così pure la partecipazione dell’Italia, che nell’ultima campagna é stata del 75%, contro il 76% l’anno precedente. La restante quota é occupata dalla Francia, dall’Olanda e dalla Spagna.
Le nostre forniture riguardano cavolfiori semi-coronati, cioè con un numero limitato di foglie. Come prospettiva a breve termine si ritiene che l’Italia possa mantenere 1’attuale posizione, anche perché abbiamo raggiunto una buona standardizzazione dell’offerta bene accetta dal mercato. Sarà necessario osservare l’evoluzione dell’offerta del mercato spagnolo che è presente sul mercato svedese.
Con riferimento ai cavoli broccoli, secondo i dati ufficiali, le nostre forniture di broccoli sono state di 1.500 q. Si ritiene, tuttavia, che queste quantità siano sottovalutate di molto, anche per le difficoltà di rilevamento statistico delle importazioni che avvengono in carichi misti. Il nostro Paese è stato per anni l’unico offerente. Anche la Spagna, però, è presente sul mercato con quantitativi crescenti.
La concorrenza di questo Paese appare decisamente aggressiva, soprattutto perché fa leva su uno standard qualitativo e di presentazione molto omogeneo.
L’offerta italiana, di contro, si presenta piuttosto eterogenea, con partite di pregio accanto ad altre lavorate in maniera approssimativa, che non soddisfano più le esigenze della domanda. E’ chiaro che in prospettiva una maggiore affermazione del nostro prodotto su questo mercato dipende in gran parte dalla possibilità di disporre di un’offerta standardizzata, che certamente rappresenta un fattore di concorrenzialità molto importante per tutti i Paesi ed in particolare per quelli controllati dalla "grande distribuzione" , come la Svezia.
Purtroppo il sistema di spedizione in carichi misti da centri dì rispedizione del nord Italia non favorisce il conseguimento di un simile obiettivo.
D’altra parte è impensabile di fare progressi nei confronti della concorrenza fino a quando non si assicura una omogeneità generalizzata dell’offerta. E ciò non riguarda soltanto i broccoli, ma un’ampia gamma di prodotti ortofrutticoli del nostro Paese.

Finlandia
Le importazioni di ortofrutta dall’Italia da parte della Finlandia sono riportate nella figura 1.

Figura 1 - Importazione di ortofrutta da parte della Finlandia (in milioni di euro).

Figura 2 - La ripartizione (%) dei gruppi dalla vendita totale dei prodotti alimentari biologici nel 2008 (74 milioni di euro).



Offerta concorrente
A questo punto, anziché continuare l’analisi dei restanti mercati - che peraltro non aggiungerebbe significativi elementi di valutazione a quelli sin qui emersi - si ritiene opportuno dedicare un pò di spazio all’offerta concorrente.
Limiteremo la nostra attenzione alla Francia, che da anni è l’antagonista vincente nell’export di cavolfiori, e alla Spagna, che costituisce una minaccia sempre più incombente per tutta la nostra attività esportativa.

Francia
Questo Paese è il più importante esportatore di cavolfiori. Mediamente ne esporta intorno a 2 milioni di quintali ogni anno, che rappresentano il 40-45% della propria produzione.
Il successo della coltura del cavolfiore in Francia è stato determinato essenzialmente da due importanti fattori: il notevole contributo della ricerca e dell’assistenza tecnica, nonché l’ottima organizzazione commerciale che i produttori francesi sono riusciti a realizzare attraverso la cooperazione. Nell’ambito della cooperazione i francesi hanno adottato il sistema delle Veilingen olandesi che, com’è noto, fa obbligo a tutti gli aderenti di conferire la propria produzione alle aste di vendita della cooperativa di appartenenza. Tale sistema offre il doppio i vantaggio di evitare la concorrenza fra i produttori e nello stesso tempo li impegna a un corretto operare sia nella fase produttiva che in quella commerciale. In certi periodi, questo Paese integra le proprie disponibilità con prodotto importato dal Belgio e dall’Olanda (in estate) e dall’Italia, pur di assicurare una più costante e prolungata corrente di esportazione.
Il cavolo broccolo è ancora scarsamente coltivato in Francia, per cui lo stesso mercato francese viene rifornito quasi esclusivamente con prodotto italiano.
Tuttavia, il successo del nostro prodotto su molti mercati ha cominciato a interessare qualche produttore della Bretagna per cui all’offerta italiana e spagnola si è aggiunta quella francese.

Spagna
Nel comparto degli ortaggi, la Spagna occupa una posizione di tutto rilievo, con una produzione di oltre 80 milioni di q. Questo Paese, con le sue notevoli potenzialità produttive, è stato in grado di alterare gli equilibri comunitari, già abbastanza precari.
L’Italia ha subito per prima, e forse più pesantemente, gli effetti che si profilano anche nel medio termine e non soltanto per le brassicacee, ma per tutti gli ortofrutticoli freschi e trasformati.
A questo proposito giova considerare che nell’Andalusia, la regione dove si stanno verificando le più profonde trasformazioni dell’agricoltura, è prevista la realizzazione di numerosissimi progetti agro-industriali. Le province maggiormente interessate sono Siviglia, Almeria e Huelva. A Huelva dove si prevedono la costruzione di impianti di surgelazione per i diversi prodotti orticoli, con partecipazione di capitale olandese. Ma anche molta parte dell’orticoltura protetta de "La Costa del Plastico”, è stata e sarà realizzata con capitale finanziario olandese.
Questi investimenti, contrariamente a quanto è avvenuto per le nostre "cattedrali nel deserto", sono destinati a sicuro successo, anche perché poggiano su un collaudato know how olandese. Inoltre, le produzioni, sia allo stato fresco che trasformate, si avvantaggeranno dei circuiti commerciali e della particolare collocazione geografica dell’Olanda.
Ma, a prescindere da questa favorevole contingenza, bisogna riconoscere che la Spagna molti spazi sui vari mercati, compreso quello italiano, li ha conquistati ancora prima di entrare a far parte della CEE e senza l’aiuto dell’Olanda. Tutto ciò è stato reso possibile soprattutto dal costante impegno degli operatori commerciali nel rifornimento del mercato estero, ritenuto decisamente prioritario rispetto a quello nazionale, peraltro caratterizzato da un basso potere di acquisto.
Inoltre, indipendentemente dagli investimenti di capitali misti, l’orticoltura iberica, così come la frutticoltura, si muove in una chiara logica evolutiva: le aziende marginali cedono il passo a quelle più moderne, mentre le vecchie cultivar vengono sostituite da quelle più accette ai mercati. E ciò è molto importante perché soltanto disponendo di una produzione valida è possibile dare, attraverso una corretta commercializzazione, risposte adeguate alle esigenze della domanda.

Ipotesi di mantenimento e rafforzamento del settore
Il mercato dei prodotti ortofrutticoli, osservato nella sua macro-dimensione, appare come un articolato "sistema", caratterizzato da continui cambiamenti, determinati essenzialmente da esigenze interne e da pressioni esterne. Così che n’offerta oggi valida, domani potrebbe non esserlo più. E’ il caso dei cavolfiori, dei limoni, delle albicocche e di tante altre nostre produzioni che da una posizione di assoluto predominio su molti mercati sono passate, nel corso del tempo, ad un ruolo del tutto marginale, sino a essere addirittura insidiate sullo stesso mercato nazionale dall’offerta di altri Paesi. Da ciò la necessità, peraltro chiaramente emersa da quanto sin qui esposto, di non perdere mai di vista i molti fattori che rendono un’offerta competitiva nel tempo.
Il problema, evidentemente, si pone in termini pressanti soprattutto quando le disponibilità eccedono sui consumi. Ed é questa la situazione di moltissimi prodotti che in poco più di un decennio sono passati dalla penuria all’abbondanza, mentre il tasso di aumento della domanda tende ad azzerarsi. Ma si pone anche per quelle poche voci che presentano spazi crescenti di mercato, come nel caso dei cavoli broccoli, in quanto la storia c’insegna che questi spazi presto diventano angusti, perché richiamano offerte dalle più svariate provenienze. Alla fine risulterà vincente chi avrà saputo leggere meglio e per primo nel complesso scenario del mercato ortofrutticolo internazionale. Ciò vale, evidentemente, anche per il settore agro-alimentare nel suo complesso. Qualità del prodotto, costanza nei rifornimenti, prezzo di offerta, serietà commerciale, sostegno promozionale e una buona immagine del prodotto esportato rappresentano senz’altro le componenti su cui bisogna concentrare maggiormente ogni possibile attenzione.
Ma il passaggio dalle enunciazioni di principio alla realtà operativa richiede un costante e coordinato impegno sia a livello di produzione che di commercializzazione.
Per quanto concerne il primo aspetto si pone l’esigenza inderogabile che in campo agricolo vengano colte e valorizzate, attraverso un continuo aggiornamento varietale e di tecnica colturale, tutte le potenzialità del settore. Compreso quella, imprescindibile, della buona qualità.
In questo ambito la ricerca e la sperimentazione possono dare un notevole contributo. L’esempio di quanto altri Paesi vanno facendo in questo campo ne evidenzia l’estrema necessità. In pari tempo bisogna formare gli agricoltori del domani, e non soltanto sotto il profilo tecnico, ma soprattutto, socio-economico, particolarmente importante per sviluppare quella mentalità imprenditoriale necessaria per affrontare i grandi cambiamenti derivanti dall’ampliamento dei confini produttivi e commerciali di molti beni.
Per il secondo aspetto, la commercializzazione, ogni indicazione appare veramente problematica. Comunque la strada da percorrere, per pervenire a una offerta sempre più competitiva, é quella della cooperazione, che sempre ha trovato delle significative e incoraggianti espressioni. Ma tutto ciò non basta per l’orticoltura del domani. Occorre che produzione, commercio e industria di trasformazione si muovino in un più coordinato "sistema". Purtroppo ancora oggi, quantità prodotte e politiche di utilizzazione delle produzioni vengono programmate e gestite dai soggetti di volta in volta interessati, il produttore, l’Associazione, il commerciante, l’industria trasformatrice, al di fuori di una strategia di ampio respiro e senza essere in grado di “fare sistema”.
E’ l’esatto contrario di quanto avviene in altri Paesi quali, per esempio, Francia, Olanda, Belgio, ecc.
La mancanza di una programmazione e di una razionale utilizzazione delle risorse, accentuata da fattori sociali, rendono meno competitivi, all’interno e all’esterno del nostro Paese, anche gli orticoli trasformati.
Il risultato lo conosciamo: aumentano le importazioni, decrescono le esportazioni, mentre molta parte della produzione deve essere distrutta al solo scopo di sostenere il mercato; una strada che non produce né ricchezza, né possibilità occupazionali e che porta la nostra agricoltura sempre più lontana dai grandi appuntamenti dei prossimi anni del secondo millennio.
L’esame dei dati riferiti alle superfici e alle produzioni delle colture orticole evidenzia una riduzione a livello nazionale (anche se i dati ISTAT potrebbero essere in difetto sul 2008 perché per alcune colture i dati erano previsioni) e una sostanziale tenuta a livello regionale. Anche la redditività è in diminuzione per effetto di uno stato di crisi generale che caratterizza l’agricoltura ed il sistema Paese nel suo complesso, tuttavia la crisi è meno marcata che non in altri settori produttivi quale quello industriale e artigianale.
La crescente collocazione del prodotto presso la grande distribuzione organizzata rappresenta una opportunità e allo stesso tempo un vincolo a livello commerciale in quanto la produzione è sempre meno libera di effettuare proprie strategie e sempre più subisce i condizionamenti di un mercato globale a cui la grande distribuzione organizzata fa riferimento per stabilire prezzi di vendita. I produttori in forma singola o associata sono sempre più vincolati ad abbassare i costi di produzione per competere con le produzioni estere, incontrando scarsa sensibilità per i temi della qualità e della specificità che fino a pochi anni fa erano ritenuti elementi importanti di caratterizzazione del prodotto.
Nel prossimo futuro si avverte l’esigenza di andare incontro ad una forte specializzazione aziendale, con un ampliamento delle superfici che consenta di introdurre con maggior forza la meccanizzazione; un aspetto che può avere il duplice obiettivo di far fronte all’invecchiamento della popolazione e di abbassare i costi.
Fatte queste considerazioni è opportuno sottolineare come il settore presenti comunque degli importanti punti di forza, ascrivibili alla continua innovazione varietale, alla modifica delle tecniche colturali e ad una maggiore professionalità degli agricoltori, aspetto, quest’ultimo che ha permesso l’adozione di tecniche a minor impatto ambientale e portato conseguentemente ad una maggior valorizzazione degli aspetti salutistici della produzione.
Per garantire gli sbocchi sul mercato occorre incentivare l’informazione nei confronti dei consumatori che appaiono oggi l’unica categoria in grado di influenzare le scelte della GDO. Non potendo difendere le nostre produzioni dalle importazioni di un mercato senza frontiere, occorre poter valorizzare gli aspetti qualitativi e salutistici che le caratterizzano e organizzare con maggior energie l’esportazione verso Paesi più ricchi o verso quelle nicchie di mercato, sia nazionale che estero, in grado di poter meglio retribuire la qualità.
Un aspetto importante che a livello regionale caratterizza le aziende di commercializzazione, risiede nel fatto che con la riforma dell’OCM e la costituzione delle OP, sono in aumento le strutture che espandono la propria attività nelle aree meridionali, per poter lavorare i prodotti per un lungo arco di tempo. Nell’ultimo anno è stata osservata anche una leggera ripresa delle produzioni biologiche, soprattutto rivolte alla esportazione mentre rimangono bassi i consumi interni.
Il nostro Paese è poi il primo produttore al mondo di ortaggi biologici (con circa 40.000 ettari, otto volte la superficie a ortaggi biologici spagnola). Sul territorio nazionale vengono coltivati numerosi altri prodotti biologici, vere e proprie eccellenze agroalimentari uniche al mondo. Indirizzando una parte significativa della produzione bio all’estero, l’Italia è anche il maggior esportatore mondiale di prodotti biologici (che raggiungono gli scaffali di tutta Europa, Stati Uniti e Giappone) per un valore di circa 800 milioni di euro.
Questo costante sviluppo dell’agricoltura biologica dimostra la sempre maggiore attenzione dei produttori alla salvaguardia dell’ambiente e della salute e la crescente consapevolezza dei consumatori dell’importanza di acquistare prodotti alimentari naturali e garantiti. Ciò nonostante però, i consumi di prodotti bio nel nostro Paese non sono all’altezza dei primati produttivi, collocandosi attorno al 3% della spesa alimentare complessiva delle famiglie italiane, contro quote che per alcune tipologie di prodotti sfiorano il 20% in altri stati europei come Svizzera, Liechtenstein, Austria, Germania e Paesi scandinavi.
A livello di indirizzi politici, il nuovo Piano poliennale di Sviluppo Rurale dovrà indicare le direttrici sulle quali muoversi. Le politiche di valorizzazione attuate tramite i marchi IGP, DOP ecc. andranno sostenute anche con attività di ricerca e sperimentazione in grado di supportare nel tempo i Disciplinari di Produzione, migliorando soprattutto la caratterizzazione del prodotto, che deve essere distinguibile dalla massa non solo per un bollino sulla confezione ma anche per alcuni aspetti intrinseci ben definiti.
Una opportunità sarà quella di operare a supporto dei prodotti di nicchia, ricercando negli ortaggi gli elementi funzionali e nutraceutici che possano dare valore aggiunto alle produzioni integrate e biologiche; non si dovranno tuttavia dimenticare coltivazioni tradizionali di massa, che pur considerate delle commodities rappresentano oltre il 90% della nostra produzione e su cui si basano i redditi della maggior parte delle aziende produttrici.
Per queste andranno messi a punto degli strumenti che sostengano l’introduzione della meccanizzazione, che dovrà essere puntualmente sostenuta da verifiche sperimentali e da una approfondita ricerca per evitare che gli imprenditori facciano scelte sbagliate che oggi potrebbero pregiudicare il futuro stesso dell’azienda.
La ricerca e la sperimentazione dovranno continuare a svolgere all’interno di questo contesto il loro ruolo di acquisizione e di trasferimento di nuove conoscenze, al fine di fornire elementi tecnici sempre più importanti a supporto delle decisioni che l’ente pubblico e gli stessi imprenditori si trovano ad assumere. Nel futuro avranno sempre maggior peso i progetti pre-competitivi che dovranno essere cofinanziati dai privati per almeno il 50% e la sperimentazione dovrà essere inserita nell’ambito di reti di sperimentazione interregionali. Un contributo allo sviluppo dell’innovazione potrà venire anche dai progetti di filiera inseriti nell’ambito del piano di Sviluppo rurale.

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